NB : en el siguiente artículo se tratará el alimento "ciccioli seco" y no "ciccioli fresco o ciccioli napolitano".
Generalidades y producción.
Los chicharrones son un tipo de carne de cerdo conservada ( S. scrofa domesticus ) caracterizada por un alto consumo de energía debido al considerable contenido de lípidos. Los ciccioli, de hecho, se obtienen del resto del tejido adiposo utilizado previamente en la extracción de la manteca de cerdo.
- Grasa perirrenal que, pura y por elaboración especial, se convierte en sebo (indispensable para la cobertura del jamón crudo).
- Grasa de espalda dura
Por lo tanto, los chicharrones se pueden obtener mediante extracción de la manteca de cerdo que viene de la espalda dura o, posiblemente, de otros cortes de grasa (ver arriba); Desde el punto de vista histológico, los greaves constituyen la porción de tejido conectivo (en cambio, pobre en grasa perirrenal) presente en el tejido adiposo subcutáneo .
Como se anticipó, la preparación de los chicharrones es (al menos inicialmente) en común con la de la manteca de cerdo; Comience separando la cáscara de la grasa y cortándola en cubos. Entonces es necesario proceder con la cocción (larga y dulce), que eliminará el agua de la tela y derretirá la grasa (principalmente saturada); Estos, en forma líquida, se drenarán en recipientes especiales refrigerados (manteca de cerdo). La porción sólida restante, exprimida adicionalmente a mano, se sala y saborea luego (en grados diversos), formando los ciccioli. El último paso es el prensado; siempre colocados apropiadamente en un paño de cocina, los chicharrones se colocan en una prensa o, más tradicionalmente, entre dos tableros de madera o metal equipados con varillas de unión. Al final, los greaves habrán adquirido la forma de un bloque único que puede descomponerse fácilmente por medio del calor.
Curioso saber qué métodos alternativos estudiaron los viejos carniceros y campesinos para la producción de los ciccioli más secos. Algunos, no satisfechos con la prensa doméstica, solían poner las tablas en el suelo y estacionarlas en las ruedas traseras del tractor.
Utilizar en la cocina
| Composición nutricional de los Ciccioli - Valores de referencia de las Tablas de Composición de Alimentos INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Los chicharrones, como las carnes curadas, se comen con mayor frecuencia solos o acompañados con pan. Por otro lado, hay muchas recetas que lo utilizan durante la cocción.
Polenta con ciccioli
Uno de los más conocidos y apreciados es " Polenta con ciccioli ".
ingredientes
Harina de maíz, agua para polenta, ciccioli, cebolla, leche entera, mantequilla, queso parmesano rallado, sal.
procedimiento
Prepare una polenta precocida NO siguiendo la receta tradicional; A mitad de la cocción, agregue QB de leche y un botón de mantequilla. Junto con el final de la cocción, dorar un trozo de cebolla picada en un botón de mantequilla, agregar los chicharrones y dejar que se ablanden. Agregue la salsa de acompañamiento obtenida de este modo a la polenta, luego viértala en una tabla de cortar y déjela enfriar. Cortar la polenta solidificada y espolvorear con queso parmesano rallado.
NB : las dosis no se citaron intencionalmente ya que es un trabajo deficiente, típico de las amas de casa de la granja que, por su parte, nunca han pesado nada (por supuesto, las porciones de consumo reducido y el alto nivel de actividad física típica de el tiempo evita cualquier problema de sobrepeso y desequilibrios metabólicos asociados con la riqueza en grasas y calorías de los platos tradicionales, hoy en día difícilmente contextualizable en la dieta moderna).
Características nutricionales
Los chicharrones son un alimento de origen animal que se obtiene del tejido adiposo del cerdo. A pesar del proceso de extracción de grasa, los greaves siguen siendo un alimento rico en lípidos, por lo tanto son ricos en calorías y no son adecuados para el consumo frecuente o en alimentos bajos en calorías en general. Por lo tanto, no se recomiendan para sujetos con sobrepeso u obesos. Tampoco son adecuados en la dieta contra la hipercolesterolemia.
Aunque no hay información detallada sobre la distribución de los ácidos grasos, es posible hipotetizar que la porción lipídica prevalente de los ciccioli esté saturada y que la cantidad de colesterol sea muy alta.
Los chicharrones son ricos en proteínas de alto valor biológico pero (como ya se mencionó) esto no es suficiente para justificar su consumo frecuente.
Desde el punto de vista salino, se aprecia un buen suministro de hierro y fósforo, mientras que para las vitaminas parece que no faltan la tiamina (vitamina B1), la riboflavina (vit B2) y la niacina (vitamina PP).
