¿Qué es la plataforma?
Las palabras "estante" y "vida" significan literalmente "estante o estante" y "vida".
En mercancías, la vida útil adquiere el significado de:
"Período que dura desde la producción hasta la venta, en el cual es necesario mantener intacta la calidad total del producto".
Por lo tanto, la vida útil corresponde a la "vida útil de los alimentos" antes de la compra.
A continuación hablaremos sobre todo de la vida útil en el contexto de la comida .
¡ADVERTENCIA! La vida útil no es sinónimo de " fecha de caducidad ", " consumirse preferentemente dentro de " y " fecha de actualización ", incluso si todos ellos son parámetros correlacionados. La vida útil no es ni siquiera sinónimo de " vida de servicio " que, como veremos en breve, corresponde a la duración del producto desde el principio de uso; se aplica sobre todo a los objetos, mientras que para los alimentos es preferible utilizar las palabras "conservación o vida útil".
Más allá del tiempo de conservación, el producto se considera inadecuado para la venta y el consumo.
La vida útil determina:
- El plazo máximo de venta.
- El período dentro del cual el alimento se define como libre de riesgos para la salud del consumidor.
Control de temperatura
La temperatura es un factor muy importante para la vida útil, tanto en términos de procesos químicos como en términos de proliferación de microorganismos.
Temperatura y quimica
La degradación de los alimentos (así como las bebidas, los complementos alimenticios, los cosméticos y los productos farmacéuticos) se correlaciona con una disminución de la vida útil.
La vida útil está fuertemente influenciada por reacciones químicas. Estos tienden a "envejecer" los materiales y telas. Esto significa que a medida que aumenta la temperatura, disminuye la vida útil y viceversa.
Casi todas las reacciones químicas pueden ocurrir a temperaturas normales (aunque a menudo a velocidades diferentes), pero la mayoría de ellas aceleran con el calor.
La regla general es que las reacciones químicas pueden duplicar la velocidad para cada aumento de temperatura de 10 ° C.
Del mismo modo, se estima empíricamente que al aumentar la temperatura de 15 ° C (más precisamente en 15.8) se obtiene un aumento en la velocidad de las reacciones químicas igual a tres veces.
Por ejemplo, almacenar un material a 35 ° C durante 30 días produce el mismo envejecimiento causado por el aumento de las reacciones químicas observables en el almacenamiento a 20 ° C durante 90 días.
Al igual que con muchas otras reglas teóricas, esto también está sujeto a excepciones de varios tipos.
Sin embargo, es indicativo y hace la idea de lo importante que es el control de la temperatura para la vida útil de un producto.
Temperatura y proliferación.
El mismo principio es aplicable a las reacciones de las enzimas en células de tejidos o sustratos de microorganismos (bacterias, levaduras, mohos, etc.).
En cuanto a las enzimas de los tejidos, estas tienden a acelerar su función hasta que se agotan (límite de tiempo), hasta que la materia prima (límite de sustrato) se agota o hasta que se degrada (límite térmico).
Algunos ejemplos de reacciones enzimáticas son: la conversión de glucógeno en ácido láctico en carne recién sacrificada, la liberación de azufre y amoníaco en productos pesqueros viejos o mal conservados, la maduración de la carne roja, la curación del jamón crudo, el pardeamiento de frutas y verduras etc.
En el caso del metabolismo bacteriano y fúngico (que también explota la acción enzimática), el aumento de la temperatura aumenta todos los procesos, incluida la capacidad reproductiva. Esto sucede hasta que se alcanza un calor que los ralentizará o los matará.
Algunos ejemplos de proliferación (beneficiosos o no deseados) son: moho blanco alrededor de quesos moldeados, moho verde o azul en quesos azules, fermentación láctica de salchichas, putrefacción, fermentación láctica de yogur, etc.
frío
Por las razones que acabamos de mencionar, es lógico inferir que al disminuir la temperatura, se puede aumentar el tiempo de conservación o disminuir el metabolismo de los diversos organismos fisiológicos en los alimentos.
Algunos ejemplos de control de temperatura para el almacenamiento de alimentos son: congelación, refrigeración, aislamiento de contenedores, mantenimiento de cadenas de frío, etc.
embalaje
El embalaje es una barrera que puede ayudar a prolongar la vida útil de un producto. Por ejemplo:
- La humedad es un factor de descomposición; un envase con una baja transmisión de humedad, combinado con el uso de desecantes, mejora el almacenamiento.
- Cuando el problema principal es la oxidación, el envasado con baja transmisión de oxígeno, combinado con el uso de absorbentes, puede ayudar a prolongar la vida útil.
- El uso de atmósfera modificada en el paquete (reemplazo del aire con una mezcla más rica de nitrógeno) puede extender la vida útil de algunos productos.
- Algunos paquetes están equipados con propiedades antibacterianas.
Vencimiento y vida útil.
La vida útil es el tiempo máximo recomendado dentro del cual se pueden distribuir los productos, y durante el cual la "calidad definida" de los productos permanece intacta, a pesar de las fases de distribución, almacenamiento y exposición.
La mayoría de las sugerencias de consumo se establecen de acuerdo con el nivel de manipulación y la posible exposición a temperaturas normales.
En última instancia, aunque abarcan un margen de seguridad abundante, estos valores son empíricos. El consumo de alimentos dentro de este período no siempre garantiza una seguridad total, ya que comerlos más allá del límite no representa necesariamente un riesgo para la salud.
Según la mayoría de los organismos de investigación y certificación, los alimentos enlatados pueden considerarse seguros por tiempo indefinido, siempre que no estén expuestos a temperaturas de congelación o superiores a 32 ° C. Si los alimentos enlatados están intactos, estos alimentos pueden considerarse seguros. En su lugar, es esencial desechar los sobres abollados, oxidados o hinchados.
A 27 ° C, los alimentos enlatados (tomates, frutas, etc.) en la caja mantienen su calidad intacta entre 12 y 18 meses; Aquellos con baja acidez (carne, verduras, etc.) alcanzan los 2-5 años.
La fecha de caducidad es un término menos ambiguo que "consumir preferentemente dentro de" (más allá del cual la mayoría de los alimentos todavía es comestible). Un producto que ha excedido este límite aún podría considerarse seguro, pero la calidad ya no está garantizada.
En la mayoría de las tiendas de comestibles, los inventarios se mantienen al mínimo mediante el uso de la rotación de existencias. Este sistema implica mover las mercancías desde el almacén al área de ventas, dando prioridad a los productos con una fecha de vencimiento más cercana y colocando los mismos productos más "al alcance de los compradores" en los estantes de ventas.
Esta precaución también es muy importante para los consumidores, ya que siempre pueden disfrutar de los bienes al máximo de su potencial de conservación.
Si esta estrategia no es suficiente para crear un ritmo de ventas suficiente, los productos caducados deben retirarse de la venta y eliminarse; La sanción provista por la ley es una sanción pecuniaria y, en ocasiones, aumenta con una acción disciplinaria más seria.
La vida útil depende sobre todo de los procesos de degradación del producto específico y cambia significativamente según el caso. En su mayoría está influenciada por varios factores tales como:
- Exposición a la luz, al calor, a la humedad, al oxígeno.
- Tensiones mecánicas.
- Contaminación microbiológica (bacterias, mohos, etc.).
- Contaminación por plagas (ácaros, etc.) o animales (ratones, cucarachas, etc.).
La calidad del producto se determina "metódicamente" con el análisis de un parámetro; por ejemplo: concentración de un compuesto químico, índice microbiológico o contenido de humedad.
Para algunos alimentos, los problemas de salud que pueden surgir del consumo de un alimento no comestible son esenciales para determinar la vida útil promedio.
Los contaminantes bacterianos (en forma de esporas resistentes al calor) son inevitables y omnipresentes. Los alimentos que son "demasiado viejos" sufren una proliferación bacteriana y se vuelven potencialmente responsables de la intoxicación alimentaria.
Sin embargo, la vida útil no se considera un indicador suficientemente preciso del momento en que se pueden almacenar los alimentos. Por ejemplo, si se refrigera adecuadamente, la leche pasteurizada puede permanecer fresca durante otros cinco días después de su fecha de caducidad. Por el contrario, si la leche ya contiene una carga bacteriana dañina, el parámetro "para ser consumido preferiblemente dentro" no tiene validez.
Algunos productos alimenticios pueden enriquecerse con antioxidantes y conservantes para prolongar su vida útil.
Como hemos visto, algunas empresas utilizan el método de sellado por inducción (tapa de sellado) o el vacío o la atmósfera modificada para favorecer la vida útil de los productos sensibles al oxígeno.
