generalidad
Las langostas son decápodos crustáceos de la familia Nephropidae y del género Homarus ; desde el punto de vista morfológico, son particularmente similares a las gambas o cangrejos italianos (tipo Austropotamobius pallipes ), mientras que, en comparación con el grupo de camarones, las langostas se distinguen por:
- Dos grandes garras frontales, una más imponente que la otra, con la que caza y se defiende de depredadores como el mero, la platija, el lobo, etc.
- Cuatro antenas, de las cuales un par más largo y un par corto.
Las garras y las antenas, junto con las piernas, son apéndices unidos a la cabeza. Además, el cerebro y algunas vísceras forman parte de la cabeza de las langostas, mientras que el cuerpo, que contiene el músculo de propulsión dedicado al escape, se segmenta en varias partes y termina en una amplia cola en forma de abanico.
Las langostas ponen un número considerable de huevos, pero solo una de cada 10 escotillas alcanza la edad adulta.
Las langostas tienen una dieta basada principalmente en moluscos bivalvos-lamellibranquios, erizos de mar y otros invertebrados, pero en ocasiones también adquieren un comportamiento saprófico.
Hay dos especies de langostas: la langosta europea (especie Homarus gammarus ) y la langosta americana (especie Homarus americanus ).
Langosta Europea - Homarus gammarus
La langosta europea ( Homarus gammarus ) es azulada en la espalda y clara en el vientre; Alcanza medio metro de longitud, incluso si las muestras comercializadas están generalmente entre 30 y 40 cm.
La langosta europea está muy extendida en el Océano Atlántico oriental (en los lados africano, español, portugués y anglosajón) y en las costas de la península escandinava (sobre todo en Noruega); también coloniza el mar Mediterráneo, donde se distribuye de manera ubicua pero con mayor densidad en el mar Egeo (también se puede encontrar en el mar Negro occidental).
La pesca de langostas europeas generalmente se realiza en fondos rocosos de entre 20 y 50 metros de profundidad, incluso si el crustáceo puede alcanzar batimetrías casi abismales, donde se captura utilizando macetas especiales; es una especie que está cuantitativamente menos presente en el mercado estadounidense, aunque tiene características de sabor sensiblemente mejores.
Langosta Americana - Homarus americanus
La langosta americana (langosta americana - Homarus americanus ) tiene una estructura morfológica muy similar a la de la langosta europea y se distingue simplemente por el pigmento del caparazón más claro y marrón rojizo en lugar del azul oscuro.
La langosta americana tiene un comportamiento muy diferente en comparación con la langosta europea, que afecta significativamente el método de recolección de crustáceos. El estadounidense es más valiente, agresivo y pasa mucho tiempo en el agua libre que el "primo" europeo, quien por su parte sale de la guarida casi solo para alimentarse y rara vez decide enfrentarse al oponente en el agua libre. Todo esto se traduce en una técnica de pesca diferente entre la langosta europea (utilizando las ollas de langosta) y la americana, que también se captura "a mano" en lechos arenosos y no demasiado profundos.
Conservación y uso de langostas en la cocina.
Como crustáceos, las langostas están sujetas a un rápido deterioro de la carne; como camarones, gambas y langostas, contienen altas concentraciones de enzimas proteolíticas que, junto con la presencia masiva de aminoácidos libres, contribuyen a la liberación temprana de grupos de nitrógeno. El proceso de descomposición de las langostas también está influenciado por la proliferación bacteriana, incluso si, cuando aparecen los primeros signos de amoníaco, generalmente no es lo suficientemente alto como para justificar la pérdida de comestibilidad.
Las langostas se comercializan "vivas y refrigeradas" o "muertas pero congeladas"; Obviamente, esta segunda forma de preservación compromete el sabor original del animal que, sin embargo, cuenta con costos de compra decididamente altos.
Las langostas se prestan a preparaciones culinarias simples como la cocción y la cocción al vapor (típicas de Catalana ), pero no desfiguran la composición de las parrillas mixtas, incluso después de la gratinatura; En Italia, los primeros platos a base de langosta también son muy populares, como la pasta fresca (tagliolini), la pasta seca (sedanini) y el risotto.
| Composición nutricional por 100 gramos de Astice comestible | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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¡ADVERTENCIA! La langosta viva se comercializa con las garras bloqueadas por dos bandas elásticas para limitar sus movimientos; se recomienda encarecidamente NO retirar los vendajes antes de la supresión final del crustáceo que, en un intento de defenderse, también podría dañar seriamente al operador involucrado.
NB . La langosta, si se hierve viva, emite ruidos extraños que son malinterpretados por los más susceptibles como versos de sufrimiento; En realidad, este es el aumento volumétrico de los líquidos dentro del caparazón que, al aumentar la presión, rompe las uniones de los segmentos y produce un extraño silbido. Sin embargo, recuerde que la práctica de "cocinar en vivo" no es la más correcta porque (en el caso de la langosta) somete al animal a un sufrimiento innecesario. Por lo tanto, es aconsejable suprimir rápidamente el crustáceo antes del tratamiento térmico.
Características nutricionales
Las langostas pertenecen a la lista de alimentos "potencialmente alergizantes"; por lo tanto, no se recomiendan para regímenes de alimentación durante el embarazo, la lactancia y en el período posterior al destete.
Las langostas son alimentos de origen animal ricos en proteínas de alto valor biológico, pobres en lípidos, carentes de carbohidratos y, desde el punto de vista energético, notablemente hipocalóricos; se prestan a dietas de adelgazamiento, a dietas para la diabetes pero NO a dietas contra dislipemias, ya que contienen altas cantidades de colesterol. Las langostas contienen una cantidad de purina que las hace inadecuadas para alimentar a la hiperuricemia y gotosa.
En lo que respecta a las vitaminas, las langostas traen una buena cantidad de aquellas del grupo B, en particular de Niacina (vitamina PP); En cuanto a sales minerales, destacan el potasio y el fósforo.
NB . La langosta, como los otros crustáceos, tiene un caparazón rico en quitina ; este polisacárido (cuando se trata debidamente con soluciones alcalinas) libera quitosano, una molécula utilizada como quelante de lípidos en la formulación de suplementos nutricionales para adelgazar.
