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¿Qué son los hongos comestibles?
Las setas comestibles son todas aquellas que, insertadas en la dieta de un sujeto sano y no afectadas por condiciones incómodas particulares, no generan ningún tipo de reacción adversa; En este grupo también se incluyen los que tienen un sabor agradable o, en todo caso, que no son malos, mientras que los "repugnantes" están excluidos.
Para información correcta, recuerde que, además de los comestibles, en la naturaleza puede encontrar hongos no comestibles, tanto no mortales como tóxicos y tóxicos; este tema, sin embargo, es el tema de un artículo por derecho propio: "Envenenamiento por envenenamiento venenoso".
Lea también: Amanita phalloides.
profundización
Más generalmente, recordamos que las setas son criaturas que pertenecen a un reino biológico independiente. Caracterizado por la heterotrofia, que se nutre del exterior, como los animales, no debe confundirse con vegetales, en lugar de autótrofos, es decir, capaces de autogenerarse.
El contenido químico de los hongos comestibles puede cambiar significativamente de una especie a otra. Sin embargo, en principio, podría definirse que estos alimentos aportan pocas calorías, principalmente derivadas de proteínas (con un valor biológico respetable) y de carbohidratos, aunque en una proporción variable; Las grasas son generalmente escasas. Los frescos o congelados contienen mucha agua y, por lo general, tienen un excelente nivel de moléculas prebióticas; estas se llaman fibras pero en realidad están compuestas principalmente de quitina, también lea: Chitosan. Los hongos comestibles, algunos más que otros, aportan cantidades significativas de vitaminas y minerales; Particularmente interesante para los veganos es el nivel, sin embargo variable entre las especies, de vitamina D biodisponible (calciferol). El aporte de selenio, fósforo y potasio es generalmente excelente.
Los hongos comestibles son adecuados para la dieta de todos los sujetos sanos, con enfermedades gástricas, con sobrepeso y también con aquellos afectados por las enfermedades del intercambio. Pueden tener pequeñas contraindicaciones subjetivas, en particular con un colon irritable. También purina en cantidades medias y no están desprovistos de aminoácidos fenilalanina; a diferencia de los pacientes con hiperuricemia y fenilcetonuria, esto no es un problema para los sujetos sanos.
Además, al contrario de lo que muchos creen, a pesar de ser etiquetados como "comestibles", incluso estos no son completamente inofensivos. En última instancia, incluso los hongos comestibles pueden contener toxinas; La diferencia con respecto a los dañinos radica en la concentración, en su potencial tóxico real para los humanos y en su termolabilidad. Las mujeres embarazadas deben evitar el consumo de champiñones crudos y, en cualquier caso, limitarlos a una sola vez, en pequeñas porciones. Lo mismo se aplica a las personas con enfermedad hepática. Sin embargo, tenga en cuenta que, a pesar de los estudios incesantes de micólogos, muchos de los hongos comestibles más utilizados contienen muchos componentes cuya función o su impacto en el metabolismo humano aún se desconoce.
La aplicación gastronómica de los hongos comestibles se diversifica en los más variados procesos y preparaciones. Algunos se pueden comer crudos, con las recomendaciones anteriores, otros deben necesariamente cocinarse. En los siguientes párrafos entraremos en detalle.
Debe notarse la importancia de consumir solo hongos de origen comprobado, posiblemente rastreable, para evitar incidentes desagradables que, en el mejor de los casos, limitarían a reacciones gastrointestinales desagradables; en el peor de los casos, pueden causar daños físicos graves e incluso la muerte. Además, la recolección de hongos silvestres a menudo no tiene en cuenta su potencial para retener contaminantes; Esto es cierto para todos, pero especialmente para aquellos en el suelo que crecen al lado de la carretera, dentro de los cultivos para regular las áreas tradicionales y cercanas a otras áreas contaminadas, por ejemplo, las industrias.
Que son ellos
Clasificación de los hongos comestibles para ser incluidos en la dieta: Introducción
Quiero aclarar que:
La lectura de la siguiente lista de hongos comestibles no le otorga al lector ningún tipo de competencia específica en la elección, por lo tanto, en la colección de hongos silvestres; Para lograr este objetivo, es necesario contar con estructuras y expertos en el sector o, al menos, emprender una ruta de capacitación mucho más profunda y específica.
Además, no olvidemos que algunos hongos son comestibles solo en una cierta etapa de crecimiento; Pasado este momento, pueden volverse tóxicos y dañinos. Solo piense en la Vescia di Lupo, para ser consumida solo si es inmadura; Cuando se corta debe quedar muy blanco. Discurso similar para la cubierta con cuernos ( Coprinus comatus ), comestible solo si se cultiva todavía abierto; este último también requiere separar inmediatamente el sombrero del tallo y cocinarlo a muy corto plazo.
Algunas setas se vuelven comestibles solo después de cocidas. El caso más conocido es el de la muy famosa uña ( Armillaria mellea ), que siempre se ha considerado no solo comestible, sino también excelente, que sin embargo se manifiesta relativamente tóxica desde el punto de vista natural y, en su lugar, inofensiva, o al menos eso parece, después de la ebullición.
¿Cuáles son los hongos comestibles más comunes?
Los hongos comestibles más comunes del suborden biológico Eumycota y la división Basidiomycota (para aquellos con la forma clásica de "hongo") o Ascomycota (en el caso de las trufas) pueden clasificarse "vulgarmente" de la siguiente manera.
¿Sabías que ...
Hay muchos hongos comestibles de origen extranjero que gradualmente están ganando importancia incluso en Italia. Algunos son: shitake, como alimento, y Ganoderma lucidum (Reishi), por sus hipotéticas propiedades medicinales.
Setas comestibles del bosque
Se encuentran en los árboles, o más bien, unidos a los troncos, también llamados hongos de madera. Son más a menudo parásitos o saprófitos.
Las setas comestibles más comunes del bosque son: la lengua de res ( Fistulina hepática ), la diola ondulada ( Sparassis crispa ), Polyporo sulfureo ( Laetiporus sulphureus ), Poliporo squamous ( Polyporous squamosus ), Chiodino ( Armillaria mellea ), Ear of Giuda ( Auricularia auriculajudae ), ostrichus agárico ( Pluerotus ostreatus ) y Pioppino o Piopparello, también conocido como "famiole" ( Cyclocybe aegerita ).
Setas comestibles de tierra y campo.
Están en el suelo; usualmente son saprofitos y algunos de los "campos" son cultivados.
- Los hongos molidos comestibles más comunes son: agárico silvestre ( Lepista saeva ) y agárico púrpura ( Lepista nude ).
- Los hongos comestibles son: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Champignon o Champignon ( Agaricus silvicola ), Agaricus bitorquis, tallo dorado ( Hydnum repandum ), Cuerno de la abundancia ( Craterellus cornucopioides ), Coprin ( Coprinus comiatus ), Morel amarillo ( Morchella). Esculenta ), Morilla Común ( Morchella vulgaris ), Cuenta Mayor ( Lepiota procera ) y Bubbola ( Lepiota rhacodes ).
¡Atención! Un criterio absoluto para reducir el riesgo de intoxicación en la colección de hongos de campo es descartar los similares pero teñidos de amarillo o volverse amarillos si se cortan en la base del tallo, como Agaricus xanthodermus .
Setas comestibles boleti
Están en el suelo. Son simbiontes y se encuentran cerca de ciertas plantas.
Boletes (Género B oletus ): estos son los hongos comestibles más seguros que se recolectan tanto para principiantes como para expertos, ya que las muertes relacionadas son estadísticamente raras. El bolete puede reconocerse fácilmente por su consistencia esponjosa dentro del sombrero, pero, especialmente para los principiantes, es recomendable recolectar solo los que tienen el interior del gorro amarillo o marrón, evitando los naranjas o pintados de rojo. Los hongos comestibles de Bolete son: Porcino ( Boletus edulis ), Bahía de Boleto ( Boletus badius ), Alerce de Boletus ( B. elegans ), Boleto amarillo o Pinorello ( Boletus luterus ), Boletus apendiculatus, Boleto con pie rojo ( Boletus erythropus ). El hongo de Borgotaro es uno de los boletos más famosos de Italia.
Otros que comparten "más o menos" el mismo hábitat son: el bolete de abedul naranja ( Leccinum verispelle ), el finferlo o rebozuelo o rebozuelo ( Chantarellus cibarius ) y el Gambesecche ( Marasmius oreades ).
También es el caso mencionar la cesárea Amanita, llamada "huevo bueno", del mismo género de hongos entre los más venenosos del mundo, pero al mismo tiempo el preciado más valioso entre los basidiomicetos. Se asocia con la recolección de este hongo el mayor número de muertes porque, si el huevo todavía está cerrado, es muy difícil distinguirlo de otras amanitas venenosas; solo piense que incluso cuando está cortado, sin poder ver las esporas, puede ser muy difícil reconocer un buen huevo de una amanita venenosa.
Setas comestibles Vesce di lupo
Es el grupo de hongos que contiene especies comestibles más peligrosas, ya que con mayor frecuencia conduce al envenenamiento por Amanita. Además, incluso los comestibles, si son demasiado maduros o "pasados", pueden dar lugar a reacciones de intoxicación. Para evitar esto, es aconsejable cortarlos en dos longitudes y asegurarse de que sean de color blanco puro y que no estén pigmentados por la presencia de esporas.
¿Sabías que ...
Los vicios comestibles del lobo, pero "pasados" (luego llenos de esporas), picados y aplicados a un tampón, son muy útiles como un remedio hemostático.
Las setas lobo-vesiculas comestibles son: Bovistea gigantea ( Langermannia gigantea ), Vescia menor ( Langermannia perlatum ), Calvatia utriformis y Calvatia excipuliformis .
Hongos subterráneos comestibles
Están en el subsuelo y son simbiontes; Es el caso de las trufas blancas y negras (división biológica Ascomycota ).
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales de los hongos comestibles.
Las setas comestibles no caen bajo ninguna de las VII comidas fundamentales.
Los alimentos frescos o congelados tienen una ingesta calórica muy baja, principalmente suministrada por carbohidratos, de composición mixta y por proteínas con buen valor biológico; Los ácidos grasos son irrelevantes.
Las fibras, en gran parte representadas por la quitina (molécula también producida por ciertos animales como los crustáceos) están contenidas en cantidades discretas. Los hongos comestibles no contienen colesterol y no contienen moléculas responsables principalmente de intolerancias alimentarias científicamente diagnosticadas, como el gluten, la lactosa y la histamina. Tienen un contenido medio de aminoácidos fenilalanina y purinas.
En lo que respecta a las vitaminas, los hongos comestibles contienen un poco de todo, desde el grupo B soluble en agua hasta las vitaminas solubles en grasa como la vitamina A y D, pero esta es una característica muy variable según la especie. Por otro lado, hay pocos alimentos de origen no animal que contengan vitamina D biológicamente activa, lo que le da a los hongos comestibles una buena cantidad de valor nutricional, especialmente para aquellos que no consumen huevos, pescado y despojos. Con respecto a las sales minerales, los niveles de selenio, zinc, fósforo y potasio son apreciables.
dieta
Papel de los hongos comestibles en la dieta.
Los hongos comestibles se prestan a la mayoría de los regímenes de alimentos para personas sanas, incluso si, en caso de embarazo y lactancia, es mejor reducir la porción y la frecuencia de consumo.
No tienen contraindicaciones para el sobrepeso y las enfermedades metabólicas metabólicas. En porciones normales, son inofensivos incluso para quienes padecen enfermedades gástricas, mientras que las personas que sufren de colon irritable pueden quejarse de flatulencia, distensión abdominal, tensión abdominal y diarrea. Las fibras alimentarias que contienen contienen muchas funciones beneficiosas para el organismo, en particular las prebióticas, esenciales para la salud de la flora bacteriana y, por lo tanto, del intestino, y modulador de la absorción de las grasas. La quitina tiende a secuestrar los lípidos y las sales. Absorción / reabsorción de la bilis.
La vitamina D o el calciferol es un nutriente muy importante para el metabolismo óseo; contribuye al desarrollo del esqueleto, puede ayudar a reducir la gravedad de la degeneración en la osteoporosis y es un factor determinante para la funcionalidad del sistema inmunológico, etc.
El selenio es un componente esencial de las enzimas antioxidantes endógenas y es compatible con las células glandulares tiroideas; Además, el zinc es un cofactor de proteínas extremadamente extendido en el cuerpo y, por lo tanto, decisivo para la salud.
Los hongos comestibles no tienen contraindicaciones para: enfermedad celíaca, intolerancia a la lactosa e intolerancia a la histamina; deben tomarse en cantidades moderadas en el caso de fenilcetonuria e hiperuricemia.
Es recomendable evitar los hongos comestibles capturados en terrenos cultivados y plantaciones con regulaciones tradicionales, por ejemplo, en huertos, pero también en la carretera y cerca de las industrias, debido a la posible retención de pesticidas y contaminantes. Preste atención a la presencia de larvas, generalmente inofensivas después de la cocción, pero en cualquier caso para evitar.
Están libres de limitaciones en la dieta vegetariana y vegana, incluso en alimentos crudos.
cocina
¿Cómo cocinar setas comestibles?
Algunas setas comestibles, como el famoso champiñón o setas de campo, setas porcini y trufas blancas, son excelentes también crudas. En este caso, obviamente se requiere un alto nivel de frescura y seguridad sanitaria; reiteramos que, a menudo, los basidiomicetos capturados en la naturaleza se ven afectados por la infestación de larvas y pueden retener altos niveles de contaminantes.
Los métodos de cocción más utilizados para los hongos comestibles son:
- Hervir: para hongos venenosos comestibles crudos, como el chiodino.
- En la sartén: para la mayoría de los hongos comestibles, después de cortarlos en tiras o cubos; Entre las más comunes: rebozuelos y pioppini.
- A la parrilla
- Gratinando en el horno
- Freír: especialmente para las setas de madera más tenaces, como el Pleurotus, que también se pasan en el huevo y se empanan.
Los condimentos favoritos son con aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra, ajo y perejil. Sin embargo, hay varias alternativas basadas en la cocina regional.
Los hongos comestibles caracterizan varios tipos de recetas: aperitivos, acompañamientos y salsas para platos de pasta.
Profundizar: ¿No se pueden limpiar los champiñones? Descubre cómo hacerlo con nuestra receta en video ¿Ya sabes cómo limpiar los hongos? »Para más información: es hora de preparar un fantástico risotto con champiñones y avellanas»bibliografía
- Manual de supervivencia práctica. Ciencia y técnica de supervivencia - R. Mears - Gremese Editore - pag. 86:88.
