¿Qué es el almidón resistente?
El almidón resistente (en inglés Almidón resistente - RS) constituye 1/10 del almidón alimentario; es una molécula nutricional que, por una razón u otra, NO es digerible por las enzimas salivales y pancreáticas del ser humano;
tipos
Existen 4 tipos de almidón resistente:
- almidón resistente físicamente incluido - RS1,
- almidón granular nativo resistente - RS2,
- Almidón retrógrado resistente - RS3
- Almidón químicamente resistente transformado - RS4.
Aunque son diferentes entre sí, estos 4 tipos de almidón resistente están unidos por dos características físico-químicas, tales como: estructura lineal de la amilosa y resistencia a la α-amilasa.
Vamos a verlos con más detalle:
- Almidón resistente incluido físicamente - RS1: el almidón resistente incluido físicamente es una porción de amilosa retenida por las estructuras vegetales del alimento; para ser más claros, un ejemplo típico de alimentos que contienen almidón resistente incluido físicamente es el de cereales integrales y legumbres, NO masticados adecuadamente. Estos, que se protegen físicamente de las amilasas durante la digestión, llegan al colon intactos y listos para la fermentación.
- Almidón resistente granular nativo - RS2: el almidón resistente granular nativo es un almidón compacto y parcialmente cristalizado que, DESDE EL CRUDO, es inmune a la agresión de la α-amilasa; Por otro lado, al someterlo a cocción, el almidón resistente granular nativo sufre GELATINIZACIÓN y puede ser atacado por las enzimas salivales y pancreáticas del hombre. Este proceso es una de las razones por las que tanto los cereales como las legumbres necesitan un tratamiento térmico primero para ser digeridos.
- Almidón resistente retrógrado - RS3: el almidón resistente retrógrado es el producto OPUESTO de almidón resistente granular nativo; RS3 se forma después de la excesiva sujeción al calor del almidón que, después de haber sido gelatinizado, retrocede a una forma más similar a la granular inicial.
- Almidón resistente transformado químicamente - RS4: el almidón resistente transformado químicamente es un tipo de almidón que ha interactuado con otras moléculas o ha sufrido profundas alteraciones químico-estructurales; Son almidones resistentes transformados químicamente: ésteres, éteres y otros complejos de almidón.
Funciones dieteticas
Aunque no es resistente, el almidón resistente interactúa positivamente con el cuerpo humano porque, al unirse junto con otros componentes de la fibra viscosa, modula positivamente la absorción de carbohidratos (disminuyendo el índice glucémico) y la de los lípidos (reteniendo algunos de absorción, incluido el colesterol); además, el almidón resistente y sus derivados de fermentación anaeróbica (ácidos grasos de cadena corta: ácido acético, ácido propiónico y ácido butírico) representan un sustrato de crecimiento válido para las bacterias fisiológicas de la flora intestinal, adquiriendo una función PREBIótica notable.
No es necesario recordar que una buena flora bacteriana intestinal es esencial para la preservación higiénica del colon y para muchas otras funciones.
Ácidos grasos de cadena corta
Como se anticipó, la fermentación del almidón resistente provoca la liberación de ácidos grasos de cadena corta; Estos son útiles para el organismo, incluso de diferentes maneras y en diferentes lugares.
En primer lugar, el ácido acético y el ácido propiónico, después de la absorción, pueden utilizarse para la producción de energía; en segundo lugar, el ácido butírico (junto con la glutamina) es un nutriente esencial para el crecimiento y el trofismo de la mucosa intestinal, además de (presumiblemente) determinar la apoptosis de las células tumorales posiblemente presentes (efecto demostrado solo in vitro).
