Los conservantes se utilizan para mejorar el almacenamiento de los alimentos, prevenir o reducir su deterioro y aumentar los tiempos de conservación. El deterioro puede ser causado por factores químicos, físicos y / o microbiológicos.
No todas las alteraciones causadas por microorganismos (bacterias, hongos o levaduras, mohos ...) deben considerarse dañinas, ya que existen algunos procesos, desencadenados por algunos microorganismos, útiles para conferir una fragancia específica o cierto sabor al producto (como por ejemplo Las etapas de maduración del vino y / o queso).
Cuando se agregan más conservantes a un alimento al mismo tiempo, la dosis máxima del mismo disminuye de acuerdo con el número de conservantes utilizados, es decir: cuando se usan dos conservantes juntos, la dosis máxima permitida en los alimentos se reduce a la mitad para cada sustancia; si, por otro lado, si se usan tres, el valor se divide en tres.
Pertenecen a la categoría de conservantes:
- Los antimicrobianos: sirven para limitar y dificultar el desarrollo de la flora bacteriana, que se formaría en los alimentos causando alteraciones en el producto;
- sustancias destinadas a otros usos pero que, sin embargo, presentan una acción conservadora;
- antioxidantes: son sustancias que prolongan el período de conservación de los alimentos al prevenir el deterioro causado por procesos oxidativos (como la rancidez de la grasa o los cambios de color). Los antioxidantes se incluyen en la categoría de conservantes porque dificultan la acción del oxígeno en contacto con el producto; junto con los reguladores de acidez están representados en la etiqueta con las palabras "E" seguidas de un número que va desde 300 hasta 399.
Los conservantes deben aparecer en la etiqueta como cualquier otro aditivo (generalmente se muestran en la parte inferior de las etiquetas debido a su reducido porcentaje de concentración); los que se llaman así, están marcados con la letra E seguida de 3 dígitos entre 200 y 299, o directamente con el nombre del conservante.
Dentro de esta numeración, los conservantes se subdividen en 9 macrogrupos que se muestran a continuación:
- SORBATI, desde E200-209
- BENZOATI, desde E210-219
- SOLFURI, desde E220-229
- FENOLI Y FORMIATI, desde E230-239
- NITRATOS
- ACETATI
- lactatos
- propionatos
- OTRAS
E200 | E201 | E202 | E203 | E210 | E211 | E212 | E213 |
E214-Pendientes E2119 | E220 | E221 | E222 | E223 | E224 | E225 | E226 |
E227 | E228 | E230 | 231 | E232 | E233 | E234 | E235 |
E236 | E237 | E238 | E239 | E240 | E242 | E 249 | E250 |
E251 | E252 | E260 | E261 | E262 | E263 | E270 | E280 |
E284 | E285 | E290 | E296 | E297 |