¿Qué
El brócoli romano (cultivar de B. oleracea var. Italica ) o "romanesco" es un vegetal típico italiano, más precisamente de la región del Lazio, que sin embargo se cultiva también en otras áreas de la península.
Consume la inflorescencia inmadura, que todavía no ha florecido, mientras que las hojas y la raíz deben ser descartadas o utilizadas de manera diferente.
Rico en provitamina A (RAE), más precisamente que carotenoides, y vitamina C (ácido ascórbico), el brócoli romano tiene relevancia tanto en el VI como en el VII grupo fundamental de alimentos. También es una buena fuente de agua, fibra dietética, antioxidantes de varios tipos, como los flavonoides, y ciertos minerales, como el potasio, el magnesio, el manganeso, etc.
¿Sabías que ...
El brócoli romano también se conoce como: brócoli romanesco, repollo romano y repollo romanesco.
No tiene contraindicaciones dietéticas particularmente relevantes y es relevante para la mayoría de los regímenes nutricionales, incluidos los de nutrición clínica. Algunos han definido las coles y el brócoli como "alimentos anticancerígenos"; esto es obviamente una "distorsión" de los hallazgos más recientes con respecto a las abundantes propiedades antioxidantes de estos alimentos. Solo con respecto a los alimentos crudos, hay dos aspectos negativos que deben tenerse en cuenta: una modesta concentración de factores antinutricionales, comunes a muchas otras verduras, y una capacidad de gozzigena igualmente contenida, que también se comparte con otros alimentos. origen vegetal. Ambos son cancelados por la cocción total de la comida.
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El uso culinario del brócoli romano está casi exclusivamente cocinado. Excelente cocido, para ser comido como acompañamiento, también es un ingrediente inevitable de minestrone, sopas, vegetales y sopas aterciopeladas. Al igual que otras coles y brócoli, puede usarse en recetas más elaboradas, complejas y calóricas, por ejemplo, gratinadas con salsa bechamel, fritas, etc. A algunos les gustan algunas rodajas, casi un "carpaccio", entre los ingredientes de la ensalada. También es un ingrediente ineludible de los pepinillos, pepinillos, salsas como el jardinero, etc.
Si desea algunas ideas sobre cómo comer brócoli romano, consulte la página "Recetas con brócoli".
El brócoli romano tiene un aspecto muy característico, con un color verdoso y una forma única que se asemeja vagamente a una "antorcha".
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales del brócoli romano.
El brócoli romano no se enmarca precisamente en uno de los dos últimos grupos fundamentales de alimentos (VI y VII), ya que contiene RAE y vitamina C.
El brócoli romano tiene un bajo contenido energético. La energía es proporcionada principalmente por proteínas, seguidas de carbohidratos y un nivel irrelevante de lípidos. Los péptidos tienen un bajo valor biológico, es decir, no contienen, en las cantidades y proporciones correctas, los aminoácidos esenciales con respecto al modelo de proteína humana. Los carbohidratos están compuestos completamente de moléculas solubles, probablemente de monosacáridos, fructosa y glucosa. Los pocos ácidos grasos deben ser predominantemente insaturados.
El brócoli romano contiene muchas fibras dietéticas, la mayoría de las cuales son solubles; sin embargo, el tamaño de la contribución y el porcentaje de la distribución soluble / insoluble no se conocen. Libre de colesterol, ni siquiera contiene las moléculas responsables de las intolerancias alimentarias científicamente diagnosticadas, como el gluten, la lactosa y la histamina. El brócoli romano tiene un promedio de purinas y un bajo contenido de aminoácidos fenilalanina.
El brócoli romano proporciona una cierta cantidad de agentes antinutricionales, que consisten principalmente en concentraciones modestas de:
- Ácido fítico, que atrapa ciertos minerales - hierro, calcio, magnesio, manganeso y zinc - evitando su absorción y originando los fitatos.
- Ácido oxálico, con la misma función quelante, pero más similar al calcio, potasio y sodio.
- Los isotiocianatos, derivados de glucosinolatos que en el cuerpo humano se unen al yodo, comprometen el metabolismo, pero son esenciales para el correcto funcionamiento de la glándula tiroides, y se deben a la liberación de ciertas hormonas. De ahí la creencia de muchos de que comer repollo y brócoli, pero también soja, rábano picante, mostaza, nabo, etc. se puede cumplir con una reducción en el metabolismo basal. Por otro lado, estas moléculas parecen tener un efecto positivo en la prevención de tumores, pero su papel concreto todavía está en estudio.
Los tres de estos factores antinutricionales se degradan e inactivan al cocinar.
Para más información lea también: glucosinolato e isotiocianatos.
En cuanto a las vitaminas, el brócoli romano tiene excelentes concentraciones de equivalentes de retinol (RAE - provitamina A), que consiste principalmente en carotenoides, luteína y zeaxantina, y niveles significativos de ácido ascórbico (vitamina C). No hay información detallada al respecto, pero el nivel de vitamina K, folato, riboflavina (vit B2) y ácido pantoténico (vit B5) también debe ser satisfactorio. Con respecto a las sales minerales, sin embargo, los niveles de manganeso y magnesio son apreciables. No debe decepcionar la concentración de potasio. Existe una buena concentración de moléculas fitoterapéuticas de origen no vitamínico, constituidas por flavonoides antioxidantes.
dieta
El brócoli romano en la dieta.
El brócoli romano, como la mayoría de los alimentos pertenecientes a la categoría - hortalizas de flores, se presta a casi todos los regímenes alimentarios. No muy enérgico, no tiene contraindicaciones en la dieta con sobrepeso, incluso de naturaleza grave. Además, como es poco azucarado, también se recomienda en la dieta contra la diabetes mellitus tipo 2 y la hipertrigliceridemia.
Las fibras alimentarias que contiene contienen numerosas funciones beneficiosas para el organismo. En primer lugar, correctamente asociado con el agua, de la cual el brócoli romano es rico, las fibras pueden:
- Aumentar la estimulación gástrica mecánica de la saciedad.
- Modulación de la absorción nutricional: reduce el aumento de insulina glucémica y dificulta la absorción y reabsorción de colesterol y sales biliares
- Prevenir o curar el estreñimiento / estreñimiento.
¿Sabías que ...
La fracción de fibras más útil para estos fines es soluble; Además, la cocción es responsable de una hidrólisis parcial de la misma que optimiza sus propiedades.
Es bien sabido que la prevención del estreñimiento es esencial para la salud del intestino, contribuyendo a disminuir significativamente las posibilidades de carcinogénesis del colon, pero también de muchas otras molestias como: hemorroides, fisuras anales y prolapso anal, diverticulosis y diverticulitis, etc. También debe recordarse que las fibras solubles constituyen un sustrato nutricional para la flora bacteriana intestinal; Manteniendo el tropismo de la microbiota, cuyo metabolismo libera importantes factores nutricionales para la mucosa, se promueve aún más la salud del intestino grueso.
Las provitaminas A, la vitamina C y los flavonoides tienen un importante papel antioxidante y protegen a las células de la acción dañina de los radicales libres. Además, estos elementos nutricionales se consideran útiles en el tratamiento de diversos dismetabolismos. La vitamina K es un factor anti-hemorrágico esencial. El folato es necesario para la formación de ácidos nucleicos, un proceso muy importante durante la gestación. Los vites B2 y B5, por otro lado, son factores coenzimáticos necesarios para diversos procesos del metabolismo celular.
La riqueza de agua, potasio y magnesio, contribuye a mejorar el equilibrio hidrosalino del organismo, que se vuelve precario, especialmente al aumentar la sudoración, por ejemplo en el caso de deportes intensos y prolongados, y respalda la atención farmacológica del cuerpo. Hipertensión arterial primaria. El agua y los minerales son dos factores nutricionales que a menudo faltan incluso en la vejez. El manganeso, por otro lado, tiene funciones importantes de constituyente metal-enzimático y activación enzimática.
El brócoli romano no tiene contraindicaciones para: enfermedad celíaca, intolerancia a la lactosa, intolerancia a la histamina y fenilcetonuria; En caso de hiperuricemia, es recomendable comerlos razonablemente. Durante el embarazo es aconsejable evitarlo crudo, por razones higiénicas. Es sin limitaciones en la dieta vegetariana y vegana, incluso en alimentos crudos, lo mismo se aplica a las filosofías y / o religiones de todo tipo.
La porción promedio de brócoli romano es de 100-200 g (alrededor de 20-50 kcal).
cocina
Brócoli romano en la cocina
La inflorescencia se consume del brócoli romano, que debe permanecer cerrado, mostrar una cierta turgencia, sobre todo en las ramificaciones, y obviamente no tiene signos de moho, muy proliferando en estos alimentos.
El brócoli romano se consume principalmente cocinado y, por las razones que hemos mencionado, solo ligeramente cruda. En este último caso, se contextualiza exclusivamente en ensaladas de verduras crudas o en salsa de verduras. En cambio, Cotto tiene muchas aplicaciones.
Hervido, al ahogarse en agua hirviendo o al vapor o vegano, se come principalmente como guarnición caliente o fría, con un poco de aceite, un poco de sal y posiblemente un chorrito de jugo de limón.
Se compone de muchos primeros platos, como sopas mixtas, minestrone, crema y sopas de verduras; También es excelente en ciertas salsas para platos de pasta.
Casi siempre ya blanqueados en agua, el brócoli se puede saltear en la sartén, al horno con queso, pan rallado o bechamel, o rebozado y frito en aceite.
Sopa desintoxicante y depuradora.
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El olor típico de zolfa desencadenado por la cocción de repollo depende precisamente de la degradación de los glucosinolatos y los isotiocianatos ricos en este ion.
botánica
Notas sobre botánica.
De la familia Brassicaceae, el brócoli romano es un cultivar que pertenece al género Brassica, la especie oleracea y la variedad itálica, que es la que une a todos los brócoli nacidos y generalizados en Italia.
Se cultivan en toda la península italiana, aunque esto no significa que puedan obtenerse sin demasiados problemas en otros territorios con el mismo clima y el mismo terreno. Necesitan un suelo fértil, rico en nitrógeno, con un drenaje medio y un clima mediterráneo con precipitaciones, o irrigación, regular pero no demasiado frecuente, por lo tanto, de manera templada, sin heladas demasiado intensas, pero ni siquiera áridas.
El brócoli romano se siembra con temperaturas ya moderadas, casi cálidas, con semilleros en el invernadero si el clima no es favorable, incluso durante 30 días, y tiene tiempos de cosecha promedio, entre 70-80 y 90 días.
descripción
Breve descripción del brócoli romano.
Como se anticipó, el brócoli romano tiene un aspecto muy característico que puede recordar una "antorcha".
Tiene un color verde claro, más suave que el brócoli, mientras que la forma, aunque en cierto sentido es más parecida a la de la coliflor, es típicamente "puntiaguda" pero compuesta de numerosas unidades, también cónicas y puntiagudas, que se repiten sobre una base regular hacia la parte superior y disminuir gradualmente en tamaño.
Las hojas y el sistema radicular no difieren significativamente de otras coles y brócoli.
