Características y uso como edulcorante.
El aspartamo es un dipéptido artificial compuesto de dos aminoácidos comunes: ácido aspártico y fenilalanina (cuyo extremo carboxílico está esterificado con metanol).
Descubierto casualmente en 1965 por el químico James Schlatter, de GD Searle and Company, el aspartame fue un éxito comercial extraordinario; este edulcorante se aprobó de hecho en los años 80 como edulcorante para alimentos y, como tal, se empleó a gran escala en bebidas no alcohólicas que contienen ácido carbónico, bebidas no alcohólicas en polvo, yogur y productos de la industria de confitería y dietética.
El sabor del aspartame se describe como "limpio y dulce", sin el regusto amargo o metálico asociado a menudo con otros edulcorantes sintéticos. La comparación con la sacarosa revela que el sabor es similar al de los azúcares naturales; además, algunos aromas presentes en los alimentos y las bebidas se refuerzan o prolongan en presencia del aspartamo, especialmente los de las frutas ácidas (como la naranja y el limón). Esta propiedad se explota en la goma de mascar, donde los aromas se pueden prolongar 4 veces más.
El poder edulcorante del aspartame es 160-220 veces mayor que la sacarosa, mientras que la ingesta calórica es más o menos equivalente (4 Kcal / gramo, como cualquier proteína). Como resultado, muy pocas cantidades de aspartamo son suficientes para endulzar los alimentos y las bebidas, con un importante ahorro de calorías, útil para aquellos que desean mantener bajo control la ingesta de energía de la dieta (todavía debe sonreír frente a las muchas personas que se tragan un bar a toda prisa Un par de pasteles, luego endulzar el café con aspartamo para ahorrar algunas calorías).
El aspartamo tiene la gran ventaja de no alterar significativamente el azúcar en la sangre y, por lo tanto, es bien tolerado por las personas con diabetes, que necesariamente deben reducir el consumo de azúcar tradicional. También es una sustancia acariogénica que, a diferencia de la saccorosa, no causa caries.
La estabilidad del aspartame es excelente, especialmente para aplicaciones con bajo contenido de H2O (bebidas en polvo para solubilizar). Este edulcorante artificial también resiste de manera discreta los procesos que requieren calor, como los productos lácteos, y las altas temperaturas o temperaturas ultra altas durante períodos cortos (especialmente en forma encapsulada). Sin embargo, la capacidad de hidrolizar o ciclinar a la dicetopiperazina cuando se expone a altas temperaturas durante períodos prolongados, limita su aplicación (los edulcorantes a base de aspartame reciben la advertencia de "no cocinar") y la hacen contraindicada durante el embarazo y la lactancia ( La dicetopiperazina es tóxica para el feto.
Seguridad de uso y efectos secundarios.
En los últimos años, el aspartame ha sido ampliamente estudiado por científicos de todo el mundo, quienes han comprobado su seguridad a través de experimentos en animales y humanos. Una vez ingerido, el aspartame se metaboliza rápidamente en sus tres componentes: ácido aspártico, fenilanina y metanol. Estos productos metabólicos a menudo han sido objeto de discusión con respecto a la toxicidad potencial. Sin embargo, estamos hablando de sustancias normalmente presentes en la dieta; solo en casos raros, como en individuos con fenilcetonuria (una enfermedad genética rara en la que la fenilalanina no se metaboliza) el uso de aspartamo debe ser limitado. Por esta razón, los edulcorantes y otros alimentos o productos dietéticos que contienen aspartamo deben llevar la advertencia "contiene una fuente de fenilalanina".
El aspartamo produce alrededor del 10% de metanol (una sustancia tóxica) en peso en comparación con la dosis ingerida, un valor, muy por debajo del que supone el consumo de frutas, verduras y jugos. Sin embargo, muchas de las controversias sobre la presunta neurotoxicidad del aspartamo (trastornos del equilibrio, trastornos del estado de ánimo, náuseas, dolor de cabeza, visión borrosa) se relacionan con la liberación de metanol; Los más en riesgo serían los niños.
Según los resultados de la investigación realizada, la ingesta diaria aceptable (DGA) establecida por el JECFA (Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios) es de 40 mg / kg de peso corporal (FAO = Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación; OMS = Mundo Organización de la Salud). Siendo aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar, para una persona de 60 kg, una IDA de 40 mg / kg es equivalente a 480 g de sacarosa diaria (lo que daría lugar a la aparición temprana de diversas enfermedades metabólicas relacionadas con la obesidad, como hiperlipidemia, resistencia a la insulina, problemas cardiocirculadores y mayor susceptibilidad a algunas formas de cáncer).
En los productos alimenticios, a menudo se hace referencia al aspartame mediante la abreviatura E951. En los últimos años, a raíz de la investigación científica insistente sobre la presunta toxicidad (que en realidad se repite, entre confirmaciones y negaciones, ahora por muchos años), el aspartamo ha sido reemplazado cada vez más por otros edulcorantes artificiales, como sucralosa. Incluso hoy en día no hay certeza sobre la presunta carcinogenicidad del aspartame, que la FDA (el organismo estadounidense y mundial más importante a cargo de la regulación de alimentos y productos farmacéuticos) sigue considerando como un edulcorante seguro y la EFSA (Autoridad Europea para Seguridad alimentaria).
