Las proteínas hidrolizadas son una mezcla de aminoácidos más o menos complejos y péptidos obtenidos de la hidrólisis de una fuente de proteína animal (por ejemplo, proteína de suero de leche, proteína de huevo) o vegetal (por ejemplo, proteína de soja).
El proceso de hidrólisis sigue lo que sucede en el estómago y en el intestino humano, donde enzimas específicas (pepsina, tripsina, proteasa, peptidasa) descomponen las proteínas de los alimentos en péptidos cada vez más pequeños, hasta que se compilan los aminoácidos individuales.
- Dos moléculas de aminoácidos forman un dipéptido, tres un tripéptido y así sucesivamente.
- Si el péptido contiene menos de diez aminoácidos, se llama oligopéptido.
- A modo de indicación, hablamos de polipéptido cuando esta cadena está formada por menos de 100 aminoácidos, y de proteínas cuando el número de unidades de aminoácidos individuales supera este umbral.
NOTA: el intestino es capaz de absorber incluso péptidos pequeños (di-, tri- y oligo-péptidos), que parecen ser incluso más fáciles de absorber que los aminoácidos libres.
Las proteínas hidrolizadas también se conocen como proteínas predigeridas. Aunque el proceso de hidrólisis puede realizarse de varias maneras (por ejemplo, proporcionando calor, o sustancias muy ácidas o básicas), las proteínas hidrolizadas destinadas a la integración deportiva y las aplicaciones clínicas se obtienen mediante hidrólisis enzimática; Esto permite conservar algunos componentes importantes que serían inactivados por los ácidos o el calor, y mejorar su sabor.
En particular, hay dos campos principales de aplicación de proteínas hidrolizadas:
- La formulación de productos hipoalergénicos, como fórmulas para proteínas lácteas alérgicas o intolerantes.
- La formulación de suplementos de proteínas para atletas, que tienen dos ventajas principales en comparación con los suplementos de proteínas en polvo tradicionales:
- se toleran mejor a nivel gastrointestinal, especialmente por los sujetos más sensibles que se quejan de hinchazón, flatulencia y dolores abdominales después de la integración de los productos en polvo tradicionales.
- necesitan, en teoría, tiempos de digestión más cortos, lo que garantiza una absorción más rápida después de la ingestión, lo que resulta en un mayor pico de insulina (mayor efecto de la insulina, consulte el índice de insulina) y un aumento más rápido de los niveles de aminoácidos en la sangre; como consecuencia, los suplementos de proteínas hidrolizadas están particularmente indicados en el post-entrenamiento para acelerar la recuperación y explotar la llamada ventana anabólica. Al aumentar la liberación de insulina, las proteínas hidrolizadas que se toman junto con una dosis adecuada de líquidos y carbohidratos aumentan la velocidad de recuperación del glucógeno muscular después del ejercicio. Un estudio 1 que comparó algunos de los efectos metabólicos de las proteínas de suero aisladas con proteínas de suero hidrolizadas mostró que:
- La tasa de vaciamiento gástrico es casi idéntica.
- el pico de insulina se retrasa más después de la ingestión de las proteínas hidrolizadas (60 minutos en comparación con 40 de las proteínas aisladas tradicionales)
- Sin embargo, el pico de insulina determinado por las proteínas hidrolizadas es más intenso (28%) y consistente (área bajo la curva dentro de tres horas 42% más alta)
NOTA: cuanto más se empuja el proceso de hidrólisis y mayores son los problemas de amargor del producto, dado que algunos aminoácidos (como el triptófano, la fenilalanina, la tirosina y la leucina) tienen un sabor típicamente amargo. Una materia prima conocida de proteínas hidrolizadas (Carbery Optipep TM) declara un grado de hidrólisis (DH) que varía de 5 a 40%.
