Vea también: almidón - almidón de arroz - almidón de maíz - almidón de trigo - almidón de patata
Que es
El almidón de trigo se obtiene de los granos del trigo común ( Triticum vulgare ), reducido a harina y empapado en agua; Sigue una molienda del producto, con posterior filtración, centrifugación, secado y reducción del polvo.
El almidón de trigo consiste en gránulos de tipo A y en gránulos de tipo B; los primeros, más grandes (30/40 μm), tienen forma lenticular, mientras que los últimos, de tamaño limitado (2/6 μm), son globosos, sin hilio ni estratificación.
Enfermedad celíaca
Características y usos
El almidón de trigo tiene una temperatura inicial de gelatinización (T0) de aproximadamente 58 ° C. Inicialmente, se logra un aumento significativo de la hinchazón de la estructura, con un aumento de la viscosidad del sistema, seguido por la rotura de la estructura hinchada y la fuga del material amylacoso en el agua. Esta gelatinización también aumenta la digestibilidad del almidón, lo que lo hace más fácilmente hidrolizable y atacable por los sistemas enzimáticos de la digestión (alfa y beta amilasa).
Insoluble en agua fría y alcohol etílico, el almidón de trigo se hincha en agua caliente; esto lo hace útil como espesante natural en la industria alimentaria, aunque generalmente se prefiere el almidón de maíz menos costoso para este propósito. La misma operación se puede usar para obtener un pegamento extemporáneo, económico pero efectivo basado en almidón de trigo diluido en agua caliente. La solución acuosa coloidal (solución de almidón) también se puede usar como emoliente para la piel, como protector en la inflamación gástrica, como base para algunos enemas y como antídoto en caso de envenenamiento por yodo.
El almidón de trigo se compone de dos polímeros diferentes:
- Amilopectina (70-75%): molécula ramificada, más fácilmente digerible, con un alto índice glucémico, responsable de la gelatinización;
- Amilosa (25-30%): molécula lineal con menor viscosidad, responsable de la reorganización del almidón después de la cocción (almidón resistente, pan duro, etc.).
El valor energético del almidón de trigo, con sus 350 Kcal / 100 g es muy alto, gracias a la presencia notable de carbohidratos, con trazas de grasas y proteínas.
