crustáceos
Los crustáceos son animales acuáticos invertebrados, es decir, que NO poseen el esqueleto interno, sino que se protegen a sí mismos a través de una armadura TÍPICA llamada exoesqueleto o caparazón que los circunscribe en el grupo de los artrópodos .
Los crustáceos utilizados en la alimentación humana son los Decápodos, que se diferencian aún más en: macruri, brachiuri y estomatópodos; A continuación analizaremos con más detalle los que más se consumen en la dieta de los italianos (y otros).
NB . El origen de los crustáceos no siempre es sinónimo de un mayor consumo entre la población local porque, gracias (o más bien ... UNA CAUSA) de la pesca y la exportación, el uso de productos extranjeros es ahora parte de la dieta diaria.
Química de los mariscos
Contenido en grasas y colesterol
Al contrario de lo que mucha gente piensa, los crustáceos son alimentos con un bajo contenido en grasas energéticas (triglicéridos); Lo que los hace mal indicados en la dieta de sujetos obesos o con complicaciones metabólicas (que tienen una mayor tendencia a la aterogénesis) es el alto contenido de colesterol.
También es cierto que contienen una buena ración de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y una excelente proporción entre omega3 y omega6 (ácidos grasos esenciales - AGE), pero esto no es suficiente para justificar su abuso en condiciones patológicas como hipercolesterolemia, O peor, el síndrome metabólico.
NB. Algunos crustáceos tienen un contenido de sodio lo suficientemente alto como para hacerlos desaconsejables en la dieta normal de quienes padecen hipertensión.
Aspectos positivos
Sin embargo, los crustáceos también tienen características nutricionales positivas: algunos de ellos son ricos en hierro, otros en calcio, tiamina (vitamina B1) de riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina PP) y (los rojos) de Astaxantina, una provitamina A fuertemente antioxidante.
A diferencia de la mayoría de los productos animales (con pocas excepciones), los crustáceos contienen una porción energética de los carbohidratos disponibles (0.5% del TOT kcal) y, exclusivamente, otra de azúcares NO disponibles: quitina ; Este es un polisacárido OMO que consiste en largas cadenas de acetil-glucosamina (un derivado de la glucosa) también presente en el caparazón de los insectos.
A diferencia de la carne y el pescado, las proteínas de los mariscos contienen más arginina que la creatina.
Valores nutricionales de algunos crustáceos.
| Valores nutricionales | Macruri | Brachiuri | Stomatopoda | |||
| langosta | langosta | gamba | camarón | cangrejo | Canocchia | |
| Agua (g) | 80, 95 | 82.24 | 79.91 | 74, 91 | 79.57 | 80 |
| Energía (kcal) | 77 | 77 | 101 | 101 | 84 | 69 |
| Carbohidratos (g) | 0 | 0 | 09:13 | 09:13 | 0 | 2.3 |
| Proteína (g) | 16:52 | 15.97 | 12:39 | 12:39 | 18:29 | 13.6 |
| Lípidos (g) | 0.75 | 0.95 | una y cuarenta y siete | una y cuarenta y siete | 0.6 | 0.6 |
| PUFA (g) | 0296 | 0293 | 0.75 | 0.75 | doce y trece | - |
| Colesterol (mg) | 127 | 114 | 36 | 36 | 42 | 85 |
| Tiamina (mg) | 00:02 | 00:07 | 0024 | 0024 | 0043 | - |
| Riboflavina (mg) | 0014 | 0032 | 0034 | 0034 | 0043 | - |
| Niacina (mg) | 1591 | 2208 | doce y diecisiete | doce y diecisiete | 1.1 | - |
| Sodio (mg) | 423 | 58 | 705 | 705 | 836 | - |
| Hierro (mg) | doce y veintiséis | 0.84 | 0.6 | 4.3 | doce y cincuenta y nueve | - |
| Calcio (mg) | 84 | 27 | 19 | 19 | 46 | - |
Aspectos prácticos
Como muchos lectores ya saben, la vida útil de los crustáceos es más limitada que la de la carne; esto es atribuible tanto al alto contenido de aminoácidos libres, que hacen que los alimentos sean mucho más agresivos por los microorganismos que liberan nitrógeno (N), pero sobre todo a las rápidas alteraciones ENZIMÁTICAS PROPIAS (que, sin embargo, son contrarias al mecanismo anterior, mientras que aumentan el olor a amoniaco no compromete su salubridad).
Crustáceos y Diverticulosis
Otro aspecto a tener en cuenta es la relevancia o no de la ingestión del caparazón; algunos crustáceos pequeños (como los camarones) y todas las moléculas (crustáceos que acaban de perder el caparazón y están desarrollando uno nuevo) pueden comerse enteras y no descascararse; En este sentido, recuerde que en sujetos que padecen diverticulosis, la posible insinuación de un fragmento de caparazón (aunque sea microscópico o blando) dentro de un divertículo puede inflamarlo y convertirse fácilmente en diverticulitis. En la diverticulosis es altamente recomendable comer crustáceos enteros, sin descascarlos.
¿Cuántas veces a la semana?
Los crustáceos son alimentos con propiedades nutricionales discretas y son una alternativa válida a los productos habituales de origen animal; sin embargo, debido a su tendencia a retener el sodio del agua de mar y la concentración a menudo significativa de colesterol, recomendamos un consumo "selectivo" (de las especies más adecuadas) y, en cualquier caso, infrecuente o limitado a un máximo de 1-2 porciones semanales.
Bisque di Gamberi (Dibujos animados de mariscos)
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- Animales comestibles de los mares de Italia - A. Palombi, M. Santarelli - página 364
- Microbiología de alimentos - JM Jay, MJ Loaessner, DA Golden - Springer - 126-127
