generalidad
Las salchichas son alimentos de origen animal. Tradicionalmente, se trata de carnes en conserva que forman parte del salami y del primer grupo fundamental de alimentos.
¡ADVERTENCIA! Aunque la mayoría de las salchichas son también un salami molido (por ejemplo, salami), estas dos características NO constituyen absolutamente dos sinónimos; solo piense en el culatello, la bresaola y el tocino enrollado, que implica el procesamiento de un trozo de carne entera, salado y luego se pone a madurar antes de embolsarlo dentro de un revestimiento.
Hay muchos tipos de salchichas; entre aquellos con carne picada recordamos: cruda y sin condimentar (salchicha), cruda y ligeramente sazonada (cotechino, salami olla, zampone, salama da sugo), cruda y sazonada (salami), cocida (mortadela, wurstel, coppa di testa), ahumados (nduja, embutidos ahumados) etc.
Revestimiento - Carcasa Animal
El recubrimiento de embutidos puede ser natural o sintético. El natural consiste en órganos huecos, porciones de ellos o piel de origen animal; Algunos ejemplos clásicos son el intestino delgado, el intestino grueso, la vejiga, el estómago y la corteza. No siempre estos recubrimientos provienen del mismo animal sacrificado para la carne; de hecho, considerando que la mayoría de las salchichas se basan en carne de cerdo (nomenclatura binomial: Sus scrofa domesticus ) y que el cerdo adulto se caracteriza por un intestino de gran diámetro, para preparaciones de temporada corta, esta materia prima tiende a ser inadecuada ( Se prefiere la ternera en su lugar). En general, para carnes curadas (embutidos, embutidos secos, salami, etc.), se utilizan: intestino delgado e intestino grueso de ternera, intestino delgado y entrepierna del caballo, intestino delgado y intestino grueso de cerdo.
En cuanto a las salchichas de vejiga, las más famosas son sin duda la ventricina (un tipo de salami crudo y sazonado), el salami da sugo ferrarese (un tipo de salami de olla más o menos sazonado, para cocinar o crudo, según la tipo), el culatello (una salchicha entera de carne cruda), algo de mortadela fina, salami muy largo (como la Ferrara bondiola, incluso 2 años). Para lo que concierne a las salchichas en cáscara, mencionamos el zampone (cáscara de cerdo de cerdo hueco).
Los recubrimientos para salchichas, obviamente, no se utilizan "naturalmente". Es necesario vaciarlos, hacerlos (eliminar el moco), lavarlos, desengrasarlos, desinfectarlos y, eventualmente, ponerles sal, fumarlos o secarlos; esto también se aplica a la vejiga, pero especialmente al intestino. NB : En cambio, para la corteza, es esencial aplicar un raspado adecuado para eliminar todas las cerdas innecesarias.
Recubrimientos alternativos
Como se anticipó, el recubrimiento de salchichas también puede ser de otro tipo. Además de los naturales, especialmente a nivel industrial, se utilizan frecuentemente envolturas de celulosa, envolturas de colágeno y envolturas clasificadas.
Las envolturas de celulosa son envolturas de origen principalmente vegetal pero no naturales. La mayoría de las veces también contienen materiales plásticos para implementar sus características físicas; no son edules.
Las envolturas de colágeno, por otro lado, son comestibles y se utilizan principalmente en el guisado de productos cárnicos cocidos. Se obtienen de ciertos residuos de procesamiento de carne, como la piel y los huesos.
Las cubiertas recogidas son de producción fundamentalmente extranjera; Se basan en esquejes superpuestos y pegados de intestino. El uso es el mismo que el de los animales.
Hay una última categoría bastante diferente de tripas para embutidos; Se basa en 100% sintético, básicamente plástico. Se utiliza para embutidos cocidos, especialmente los de baja calidad; Estos se colocan dentro de ellos, sellados al vacío, sellados al calor y cocidos. Obviamente, NO son comestibles.
Características nutricionales
De lo que hemos leído hasta ahora, debe quedar bastante claro que existen diferencias sustanciales entre los distintos tipos de salchichas.
Hablando de bresaola y cotechino, ciertamente no es simple "hacer un paquete de hierba"; por eso tratamos de hacer una visión general lo más clara y correcta posible.
Por supuesto, todas las salchichas (carne molida o entera) tienen un alto contenido en sal. Este ingrediente, usado como conservante y condimento, está en parte (40%) compuesto de sodio. Este mineral está potencialmente sujeto a un excedente dietético, con consecuencias negativas para la salud humana (por supuesto, nos referimos a la población italiana). Parece que es responsable del aumento de la presión arterial (un factor de riesgo cardiovascular muy importante), incluso si se manifiesta principalmente en sujetos predispuestos, obesos y sedentarios. Menos conocidas pero aún indeseables, las otras consecuencias del exceso de sodio en la dieta; estos son: trastornos gástricos, mayor riesgo de tumor en el tracto digestivo y excreción excesiva de calcio a través de la orina (condición no deseada para los sujetos en crecimiento y aquellos con riesgo de osteoporosis). Las salchichas son, por lo tanto, una fuente de alimento "libre" de sodio que, junto con la porción discrecional (agregada en la cocina o en la mesa), debe eliminarse o reducirse drásticamente.
También debe tenerse en cuenta que la mayoría de las salchichas son altas en grasa. En lo que respecta a las moléculas energéticas, es decir, los triglicéridos, además de estar presentes en el excedente que contribuye a delinear un perfil alto en calorías (no adecuado para la dieta con sobrepeso), parece que se caracterizan por una alta cantidad de cadenas saturadas. Además, las salchichas gordas también contienen una gran cantidad de colesterol. Los ácidos grasos saturados son responsables de un impacto metabólico negativo, ya que (si están en exceso o en desequilibrio con los insaturados) favorecen el aumento de la colesterolemia total y especialmente de la fracción de LDL (colesterol malo). Incluso esta circunstancia (empeorada por la ingesta de colesterol contenida en las carnes curadas), como la hipertensión, es un factor de riesgo cardiovascular muy importante.
Recordemos que el contenido de nitratos y nitritos de las salchichas (aditivos antioxidantes y conservantes) representa un elemento desfavorable para la salud humana; De hecho, estos aditivos están relacionados con el nacimiento de nitrosaminas carcinógenas en el estómago y, con la ayuda del excedente de sodio, favorecen la aparición de neoplasias del tracto digestivo (estómago e intestino).
Afortunadamente, las salchichas magras y sin moler (culatello, bresaola) tienen menos contraindicaciones, ya que son delgadas y con una contribución de nitratos y nitritos no comparables a las otras.
En cuanto a los otros nutrientes, las salchichas son una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico. Contienen mucho hierro, lo cual es especialmente importante en la dieta de mujeres fértiles y embarazadas; sin embargo, por razones de higiene, las salchichas crudas no están permitidas en el esquema alimenticio de este último caso.
No faltan cantidades significativas de potasio. Las vitaminas también son abundantes (especialmente en el grupo B), aunque la deshidratación y el envejecimiento las reducen significativamente.
El consumo de salchichas (especialmente las grasas) debe limitarse a 1-2 veces por semana y en porciones de menos de 100 g (dependiendo del contenido total de sodio en la dieta); en la dieta del niño sería mejor si no estuvieran presentes y, en cualquier caso, nunca de manera sistemática y / o con grandes porciones.
