Que es jamon
El término jamón significa la pata (extremidad posterior o jamón fresco) del cerdo doméstico (Genus Sus, Sow species, subpecies domesticus - nomenclatura binomial: S. scrofa domesticus ); Desde el punto de vista gastronómico, el prosciutto también es sinónimo de dos tipos de salami: jamón crudo y jamón cocido .
Carnes curadas similares
De manera errónea, debido a una cierta similitud estética y gustativa, con el término "jamón cocido" también es posible entender el hombro cocido, que es un salami hecho con los cortes delanteros del cerdo. Además, hay tipos de jamón hechos de animales que pertenecen a diferentes géneros y especies, como el jamón de ciervo, el jabalí, etc.
NB: En el extranjero, "jamón" significa solo jamón crudo.
Propiedades nutricionales
Grasa de jamón entera y desengrasada.
Jamón fresco o pierna de cerdo es un corte de carne magra. Esta es al menos una característica "ambigua" dado que, observando las tablas de composición de los alimentos, los jamones crudos y cocidos de PRIVATE FATS se caracterizan por un buen contenido de lípidos; En realidad esta discrepancia es fácilmente justificable.
- La producción y conservación del jamón crudo y (en menor medida) del jamón cocido requiere la preservación anatómica de la pierna; en teoría, antes de cortar, la carne curada debe eliminar SOLO la cáscara de jamón, mientras que la grasa subcutánea también es "parte comestible" del alimento (de lo contrario, se refiere a los jamones "privados de grasa visible").
- Sin embargo, en cuanto a la pata fresca, a pesar de que la porción requiere el mantenimiento tanto de la corteza como de la grasa subcutánea, estos componentes se evalúan como "residuos" o "partes no comestibles" y, como tales, no se cuentan en el análisis. Alimentos quimico-nutricionales.
- Finalmente, durante el proceso de producción de los jamones, la pierna de cerdo pierde una parte importante del agua, lo que conduce a un aumento en la concentración de todos los nutrientes, incluidas las grasas.
La diferencia en la cantidad de "parte comestible" entre el jamón crudo, el jamón cocido y la pierna de cerdo es claramente visible al comparar los valores citados en las tablas de composición de alimentos - fuentes de INRAN:
| jamón | Parte comestible |
| Cualquier jamón crudo - festoneado | 100% |
| Cualquier jamón cocido - a escala | 100% |
| Cerdo, pesado, pierna | 90% |
| Cerdo, luz, pierna | 87% |
Además, al comparar los dos INTEGRI pero no el salami escalado con una "grasa visible privada" similar, la diferencia abismal del contenido de lípidos surge de un vistazo:
| jamón | Lípidos sobre 100g de parte comestible. |
| Parma Jamon Parma | 18.4g de lípidos por 100g de parte comestible |
| Parma jamón de parma privado de grasa visible. | 3.4 g de lípidos por 100 g de parte comestible |
| Jamon cocido | 14.7 g de lípidos por 100 g de parte comestible |
| Jamón cocido sin grasa visible. | 4.4 g de lípidos por 100 g de parte comestible |
En otras palabras, el jamón de cerdo (tanto fresco como en conserva) es un corte que puede ser magro o graso dependiendo de la peladura; privando al jamón de la "grasa visible", por lo tanto, es posible utilizar un alimento bastante magro, mientras se mantiene el tejido graso del animal, el jamón mantiene un alto nivel de grasa. NB . No hace falta decir que, junto con la cantidad de grasas contenidas en el jamón, la ingesta total de energía también aumenta proporcionalmente.
También hay otras diferencias nutricionales significativas entre los diversos tipos de jamón; A continuación mencionaremos algunos ejemplos, teniendo cuidado de preferir los más representativos.
Valores nutricionales
Composición nutricional de jamón crudo, jamón cocido y pierna de cerdo - Valores de referencia de las tablas de composición de alimentos INRAN
La siguiente tabla muestra los valores más altos en amarillo y los valores más bajos en azul . Al observar los datos, se desprende que el "jamón cocido" tiene la mayor cantidad de grasa total y grasa saturada, mientras que la "pierna de cerdo liviana" es la más magra y con una prevalencia de ácidos grasos (se conoce la correlación entre los ácidos grasos saturados exceso y tendencia a la hipercolesterolemia y aumento del riesgo cardiovascular).
El jamón rico en colesterol es la "pierna de cerdo pesada", pero no tenemos todos los datos necesarios. El más calórico (con la ayuda de las proteínas) es el "jamón crudo deshuesado", mientras que el menos energético es la "pierna de cerdo liviana".
Finalmente, desde el punto de vista del contenido de sodio (perjudicial para los hipertensos y, si está en exceso, el posible factor de riesgo de hipertensión para los sujetos sanos), el alimento que contiene más es el "jamón deshuesado sin grasa". visible ", mientras que en la parte inferior hay dos" patas de cerdo "(ligeras y pesadas).
| Composición química y valor energético de los alimentos por 100 g de parte comestible | Cerdo, luz, pierna | Cerdo, pesado, pierna | Jamón crudo, deshuesado | Jamón crudo, deshuesado, desprovisto de grasa visible. | Jamon cocido | Jamón cocido, desprovisto de grasa visible. | |
| Parte comestible | 87, 0% | 90, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | |
| agua | 75, 2g | 72, 9g | 53, 0g | 57, 8g | 62, 2g | 69, 7g | |
| proteína | 20, 2g | 20, 4g | 26, 9g | 29, 3g | 19, 8g | 22, 2g | |
| Lípidos TOT | 3, 2g | 5, 1g | 12, 9g | 4, 6g | 14, 7g | 4, 4g | |
| Ácidos grasos saturados | 1, 13g | 1, 72g | 4, 24g | - g | 5, 10g | - g | |
| Acidos grasos monoinsaturados | 0, 53g | 1, 99g | 5, 76g | - g | 6, 05g | - g | |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 1, 26g | 0, 87g | 1, 59g | - g | 2, 45g | - g | |
| colesterol | 64, 0mg | 89, 0mg | 66, 0mg | - mg | 62, 0mg | - mg | |
| TOT Carbohidratos | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0, 9g | 1, 0 g | |
| almidón | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Azúcares solubles | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0, 9g | 1, 0 g | |
| Fibra dietetica | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| energía | 110, 0kcal | 128, 0kcal | 224, 0kcal | 159, 0kcal | 215, 0kcal | 132, 0kcal | |
| sodio | 76, 0mg | 76, 0mg | 2238, 0mg | 2440, 0mg | 648, 0mg | 726, 0mg | |
| potasio | 370, 0mg | 370, 0mg | 454, 0mg | 495, 0mg | 227, 0mg | 254, 0mg | |
| hierro | 1, 6mg | 1, 7mg | 1, 2 mg | 1, 3mg | 0, 7mg | 0, 9mg | |
| fútbol | 12, 0mg | 8, 0mg | 15, 0mg | 16, 0mg | 6, 0mg | 7, 0mg | |
| fósforo | 233, 0mg | 176, 0mg | 177, 0mg | 190, 0mg | 250, 0mg | 280, 0mg | |
| La tiamina | 1, 35 mg * | 0, 31mg | 0, 60mg | 0, 58mg | 0, 40mg | 0, 52mg | |
| riboflavina | 0, 20mg | 0, 31mg | 0, 20mg | 0, 20mg | 0, 15 mg | 0, 25 mg | |
| La niacina | 4, 50mg | 3, 80mg | 5, 00mg | 6, 50mg | 3, 20mg | 3, 10mg | |
| Vitamina A | tr | 5, 00μg | 0, 0μg | 0, 0μg | 0, microgramos | 0, 0μg | |
| Vitamina c | 0, 0mg | 0, 0mg | tr | tr | tr | tr | |
| Vitamina e | - mg | - mg | - mg | - mg | - mg | - mg | |
Tipos de jamon
A continuación, presentamos los enlaces a artículos detallados dedicados a los distintos tipos de jamón.
- Jamon crudo
- Jamon cocido
- Jamon español
- Jamón de parma
