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Grongo: Propiedades nutricionales, papel en la dieta y cómo cocinar por R. Borgacci

¿Qué

¿Qué es el congrio?

El congrio - en inglés "groners europeos", traducido como "grongo europeo" - es un pez anguiliforme que en el pasado usaba mucho para alimentarse.

Por lo tanto, pertenece al primer grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, minerales y vitaminas específicos para los productos de la pesca (especialmente yodo y vitamina D). Se considera un pescado intermedio entre magro y semigraso. No es un pez azul y, a pesar de la blancura de su carne, ni siquiera un pez blanco. Sin embargo, tiene una buena concentración de ácidos grasos omega 3. Se presta a la mayoría de los regímenes dietéticos, aunque puede excluir condiciones metabólicas incómodas, tanto genéticas-hereditarias preexistentes como adquiridas, y por supuesto, el sobrepeso grave.

Siempre considerado un pez pobre, este animal es apreciado especialmente grande, una característica que le permite comerlo cómodamente a pesar de la gran cantidad de huesos. Es un ingrediente excepcional de muchas recetas populares: sobre todo sopas de pescado, brodetti, a la parrilla y fritos.

Del orden biológico Anguilliformes, las anguilas de congrio parecen poseer un Suborden completo que termina con la especie de C. conger . Está ampliamente distribuida en el mar Mediterráneo y en el océano Atlántico, donde prefiere fondos marinos rocosos o mixtos, desde la coyuntura hasta la batimétrica abismal; Él es un inquilino infalible de todos los accidentes. En el Mar Adriático centro-norte, especialmente en el lado italiano, donde no hay anguila morena pero la anguila es abundante, está particularmente extendida. Es un pez sedentario que pasa casi todo su tiempo dentro de cavidades, cuevas y barrancos; Solo sale por la noche, casi exclusivamente para la alimentación. Es un depredador voraz de crustáceos, moluscos cefalópodos y peces; por otro lado, no desprecia los cadáveres. Es una criatura muy tímida, que apenas se acostumbra a la presencia del hombre; a diferencia de la anguila morena, sin embargo, tiene una actitud normalmente sociable incluso en la edad adulta. No es raro compartir los espacios con otros especímenes como: otro congrio, una langosta grande, una langosta o una cigarra marina, que no puede comer, mero, mostella, sarago y corvina.

El congrio tiene la forma típica de los anguilliformes. En comparación con la anguila morena, tiene una aleta dorsal y anal menos desarrolladas. La piel de la espalda es sin escamas, gris o negruzco, mientras que el vientre es blanco; Bajo el agua, se ilumina, puede aparecer rosáceo. Se parece más a la anguila, de la que se diferencia en cuanto a los ojos decididamente más grandes. La boca es muy grande, potente incluso si está equipada con dientes pequeños. La mordedura del congrio no se olvida, y si el animal es grande también puede ser muy peligroso.

No está en riesgo de extinción; Se pesca con muchos métodos, tanto a nivel amateur como profesional.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales del congrio.

El congrio pertenece al primer grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, ciertas vitaminas (especialmente del grupo B) y minerales (especialmente el hierro biodisponible). Además, al ser un producto pesquero, también proporciona nutrientes específicos como el yodo, la vitamina D y los ácidos grasos poliinsaturados semi-esenciales ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA) - biológicamente más activo que el ácido alfa-linolénico (ALA), típicamente vegetal . Vamos a entrar en más detalle.

El congrio es un pez medio calórico; La energía es proporcionada principalmente por las proteínas, seguidas por los lípidos, mientras que los carbohidratos están totalmente ausentes. Los péptidos de congrio tienen un alto valor biológico (contienen todos los aminoácidos esenciales en comparación con el modelo de proteína humana) y los ácidos grasos insaturados, con gran relevancia de los poliinsaturados. De hecho, se distinguen excelentes concentraciones de EPA y DHA poliinsaturados, omega 3 biológicamente activos semi-esenciales.

El congrio ciertamente contiene colesterol, incluso si la cantidad no se conoce. Las fibras están ausentes, al igual que la lactosa y el gluten. Es una fuente relevante de purinas, así como de aminoácidos fenilalanina. El nivel de histamina de los alimentos bien conservados debe estar cerca de 0.

El congrio es una excelente fuente de vitaminas solubles en agua del grupo B, por ejemplo, riboflavina (B2), niacina (vit PP), ácido pantoténico (B5), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12); esta última está presente en Niveles realmente importantes. Sin embargo, al ser un pez, su principal tarea nutricional es proporcionar la vitamina D soluble en grasa (calciferol); la contribución del retinol liposoluble o equivalentes (vit A o RAE) parece ser alta y, excepcionalmente, de alfa tocoferol (vit E).

Entre los minerales más abundantes del congrio destacan: selenio, fósforo, potasio, hierro y zinc. Por otro lado, al ser un producto pesquero, adquiere mayor importancia dietética para la concentración de yodo.

No se sabe en qué medida el congrio tiende a acumular contaminantes ambientales como el mercurio y el metilmercurio. Con respecto a las toxinas algales, en nuestras latitudes, normalmente no se considera un producto riesgoso, especialmente el del Mediterráneo. Además, al tratarse de un pescado que se come exclusivamente, no parece constituir un medio de transmisión principal de Anisakis simplex .

nutritivoCantidad '
agua- g
proteína17, 3 g
Los lípidos9.3 g
Ácidos grasos saturados- g
Ácidos grasos monoinsaturados- g
Ácidos grasos poliinsaturados- g
colesterol- mg
TOT Carbohidratos0.0 g
Almidón / glucógeno0.0 g
Azúcares solubles0.5 g
Fibra alimenticia0.0 g
soluble0.0 g
insoluble0.0 g
energía161.0 kcal
sodio150.0 mg
potasio370.0 mg
hierro0.8 mg
fútbol75.0 mg
fósforo210.0 mg
magnesio23.0 mg
zinc0.7 mg
cobre0.04 mg
selenio39.0 mcg
Tiamina o vitamina B10.05 mg
Riboflavina o vitamina B20.14 mg
Niacina o vitamina PP3, 20 mg
Vitamina B60.10 mg
folato9.0 mcg
Vitamina B122.3 mcg
La vitamina C o el ácido ascórbico2, 0 mg
Vitamina A o RAE500.0 mcg
Vitamina d0, 40 mcg
Vitamina k- mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferol2.3 mg

dieta

Papel dietético del congrio.

El congrio es un alimento adecuado para la mayoría de los regímenes alimentarios. Muy digerible, a pesar de la alta concentración de proteínas y de las grasas medias y bajas, las porciones excesivas, especialmente las recetas más elaboradas o con grasas añadidas, como el frito congrio, pueden ser inadecuadas para las personas con complicaciones digestivas como: dispepsia, gastritis, Enfermedad por reflujo gastroesofágico, úlcera gástrica o duodenal.

El congrio sin aceite cocido, por ejemplo, asado de forma natural, o cocido o guisado con la adición de tomate solo, se presta para dietas de adelgazamiento, que deben ser hipocalóricas y normolípidas. El uso del congrio en la dieta para bajar de peso es el mismo que "no es realmente" carne magra, como la mayoría de los cortes de carne de res. Sin embargo, en el caso de la terapia de pérdida de peso, es recomendable limitar el consumo a una sola vez y ajustar a la porción promedio recomendada.

La abundancia de proteínas de alto valor biológico hace que el congrio ideal para las personas desnutridas, contaminadas o con mayor necesidad de aminoácidos esenciales. Este tipo de alimento es aconsejable en caso de actividad deportiva de alta intensidad, especialmente en las disciplinas de fuerza o con un componente muscular hipertrófico muy importante, y para todas las disciplinas aeróbicas particularmente largas. El congrio también es adecuado para la lactancia, la malabsorción intestinal patológica y en la vejez, en la que el trastorno alimentario y la disminución de la absorción intestinal tienden a crear un déficit de proteínas.

EPA y DHA, omega 3 poliinsaturadas pero esenciales pero biológicamente activas, son muy importantes para: la constitución de las membranas celulares, el desarrollo del sistema nervioso y los ojos - en el feto y en los niños, la prevención y el tratamiento de ciertas enfermedades metabólicas - hipertrigliceridemia, hipertensión arterial, etc., mantenimiento de las funciones cognitivas en la vejez, reducción de algunos síntomas de neurosis, depresivos, etc.

Debido a la ausencia de gluten y lactosa, el congrio es pertinente en la dieta para la enfermedad celíaca y para la intolerancia al azúcar de la leche. La abundancia de purinas hace que sea bastante indeseable, en porciones sustanciales, en el régimen nutricional para la hiperuricemia grave, con ataques de gota, y para la calculosis del ácido úrico o la litiasis renal. Bien conservado, no tiene ninguna contraindicación para la intolerancia a la histamina. La presencia masiva de fenilalanina impide un uso significativo en la dieta contra la fenilcetonuria.

Las vitaminas B tienen una función principalmente coenzimática; Es por esto que el congrio puede considerarse una buena fuente de nutrientes que apoyan las funciones celulares de todos los tejidos. En particular, dado el maravilloso contenido de cobalamina, el congrio podría ser un excelente alimento en la dieta de las mujeres embarazadas, una condición en la que existe un aumento significativo en el requerimiento de vitamina B12. La vitamina D, por otro lado, es crucial para el metabolismo óseo y para el sistema inmunológico. Nota : recuerde que las fuentes alimenticias de vitamina D son muy raras. El retinol o la vitamina A son necesarios para mantener la función visual, la reproducción, la diferenciación celular, etc. Los carotenoides, o equivalentes de retinol (RAE), también son antioxidantes. La vitamina E (alfa tocoferol) también desempeña un papel decisivo en la lucha contra el estrés oxidativo.

El fósforo, difícilmente deficiente en la dieta, es sin embargo uno de los principales constituyentes del tejido óseo (hidroxiapatita) y nervioso (fosfolípido). El zinc constituye enzimas, algunas de las cuales son antioxidantes, ácidos nucleicos y proteínas de diversos tipos. El selenio también es importante para la producción de enzimas antioxidantes, para la eliminación de metales pesados ​​y para la producción de hormonas tiroideas. El hierro es esencial para la constitución del grupo hemo de la hemoglobina contenida en los glóbulos rojos, útil para el transporte de oxígeno en la sangre. Finalmente, el yodo es necesario para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, responsable de la regulación del metabolismo celular después de la secreción de las hormonas T3 y T4.

La carne de congrio se considera segura, en todos los aspectos, en la dieta preñada. Sin embargo, en caso de un estado interesante, es aconsejable preferir la carne de fuentes seguras, criaturas de tamaño mediano y limitar la frecuencia de consumo dándole vueltas con otros productos pesqueros.

La porción promedio de congrio, como plato, es de 100-150 g (160-240 kcal).

cocina

¿Cómo cocino el congrio?

El congrio se puede cocinar cómodamente en rodajas. Como todos los anguilliformes, también muestra una mayor cantidad de huesos en la cola que el resto del cuerpo; por lo tanto, el segmento desde el ano hasta la parte superior de la aleta caudal debe eliminarse o usarse para producir caldo o globo. Excepto por las recetas de asado, después de la evisceración, el congrio también tendría que ser pelado. Sin embargo, al contrario de lo que ocurre en el Moray, no es esencial pelarlo por completo; es posible eliminar la piel directamente de las rodajas antes de cocinarlas. Al eliminar las entrañas, la cola, la cabeza y la piel, la cantidad comestible del congrio disminuye significativamente (más del 50% de la inicial).

El congrio se puede cocinar de varias maneras. Si se cocina por irradiación, en comparación con el pescado más magro, tiene la ventaja de ser más suculento y evitar el secado. Además, si se cocina ahogándose o hirviendo en agua hirviendo (conducción térmica del líquido a la carne) es definitivamente menos gomoso que la anguila morena, pero más tenaz que el pescado blanco común. Nota : a pesar de la similitud que los une, la anguila y la anguila no tienen las mismas características organolépticas y de sabor.

El congrio es excelente especialmente guisado; para evitarlo en la sartén, es importante prolongar la cocción agregando otro líquido como vino blanco, caldo de pescado, cómics o simplemente agua.

Si es grande, es excelente cortarlo en cubos o rebanadas y freírlo. Nunca decepciona al horno en un horno al vapor, con tomate, papas u otros vegetales. Las recetas más famosas de congrio son: congrio a la plancha, anguila con papas, sopa de pescado, congrio, congrio, congrio, congrio, congrio, congrio, congrio, congrio, congrio, congrio, congrio, congrio, congrio, congrio, congrio, congrio, congrio, congrio, congrio, congrio, congrio, congrio, congrio, congrio, congrio, congrio, congrio .

descripción

Descripción del congrio.

El cuerpo del congrio es muy largo, anguilliforme, sin escamas. El color de la espalda suele ser gris, pero también puede variar en negro; el vientre es blanco A lo largo de la línea lateral se puede distinguir una pequeña línea de puntos blancos.

El congrio tiene una cabeza superior cónica y ligeramente deprimida. El hocico es redondeado y prominente, con orificios olfativos laterales bastante desarrollados. Las aberturas branquiales son grandes y se colocan lateralmente. Los dientes son cónicos y están dispuestos en filas en las mandíbulas y la mandíbula. Las aletas dorsal y anal confluyen hacia la aleta caudal, más desarrolladas que la anguila pero menos que la anguila morena. Tiene dos aletas pectorales pero no las aletas ventrales.

El congrio es considerado el mayor anguilliforme del mundo. En el estado adulto alcanza una longitud media de 1, 5 metros. El tamaño máximo encontrado es en cambio unos 3 m por 110 kilogramos de peso; Sin embargo, el promedio de las muestras varía entre 2.5 y 25 kg. En longitud, puede ser superado por morenas gigantes, que sin embargo tienden a ser más delgadas y ligeras.

biología

Panorámica de la biología en el congrio.

El congrio europeo coloniza el Océano Atlántico oriental desde Noruega e Islandia hasta Senegal y también el Mar Mediterráneo, donde está particularmente presente en el Mar Adriático del Norte Central y en el Mar Negro. Se puede encontrar frecuentemente desde la coyuntura hasta 500 m de profundidad, aunque pueden alcanzar incluso 3600 m durante las migraciones (ver más abajo). Se mueven a aguas más profundas cuando son adultos.

Entre los 5 y los 15 años de vida, el cuerpo del congrio sufre una transformación; los órganos reproductivos de ambos sexos aumentan de tamaño y el esqueleto se reduce en masa; los dientes caen Las hembras del congrio alcanzan la madurez sexual a una longitud promedio de aproximadamente 2 m, llegando a ser más grandes que los machos que, en cambio, comienzan a reproducirse a una longitud de aproximadamente 1, 2 m.

Las anguilas, al igual que las anguilas, migran a las áreas de reproducción, tanto en el Mediterráneo como en el Atlántico, aunque la existencia de uno o más lugares de reproducción sigue siendo incierta. Las anguilas hembras producen varios millones de huevos. Una vez eclosionadas, las larvas comienzan a nadar hacia las aguas más bajas, donde viven hasta la madurez y comienzan a volver a repetir el ciclo.

Las anguilas tienen hábitos similares a las morenas, pero son más sociables. Por lo general, viven entre rocas, hoyos, hendiduras y tuberías abandonadas o en ruinas. Pueden coexistir fácilmente solo con las morenas más pequeñas, mientras que las anguilas tienden a evitar su presencia. Salen de las madrigueras por la noche a cazar. Estos depredadores nocturnos se alimentan principalmente de peces, moluscos, cefalópodos y crustáceos, aunque también pueden alimentarse de peces muertos.

Casi de ninguna manera comprometida por la pesca profesional o por la presión de depredadores o competidores biológicos, la población del congrio está en todas partes más que floreciendo. Para los profesionales, pero también para los pescadores con cañas (Bolentino, surf casting, etc.) es una captura inexplorada, aunque sea frecuente. La única excepción es la pesca de apnea, donde el cazador submarino intenta, de vez en cuando, en el muestreo selectivo de especímenes "titánicos" (los especímenes de 20 kg no son raros). En la pesca con la línea de pesca en su lugar, tanto profesional como amateur, el congrio representa un encuentro desafortunado; Incluso más problemático que la anguila morena, este pez agarra y traga el cebo con casi todo el cuerpo dentro de la guarida. Tener una musculatura muy poderosa y poder nadar hacia atrás con la misma eficacia que la natación avanzada, peculiaridad de los anguilliformes, gana casi todas las batallas, a menudo muriendo a causa del anzuelo.

Sin embargo, debe especificarse que la baja presencia del congrio en los bancos de peces no está necesariamente vinculada a un impuesto profesional bajo. Capturado más a menudo con el palangre o con el tren, en lugar de con las redes, también este pez, por su bajo valor comercial, sobre todo cuando es de pequeñas dimensiones, a menudo es rechazado en el mar.