¿Qué es la acroleína?
producción
La acroleína se deriva del catabolismo de GLYCEROL [esterificado con ácidos grasos en los triglicéridos (lípidos)] y se produce significativamente durante:
- El exceso térmico del "punto de humo" de las grasas y aceites comestibles durante la cocción.
- La quema del cigarrillo (fumar).
- La fermentación incorrecta del mosto en el campo del vino; esta reacción es catalizada por las enzimas de las bacterias lácticas (en caso de error de procesamiento) que, a partir de la GLICERINA contenida en el mosto, liberan acroleína.
NB . También es posible reproducir QUÍMICAMENTE la deshidratación del glicerol en acroleína por medio de la Síntesis Skraup 1.
toxicidad
La acroleína es un contaminante altamente contaminante y dañino para los humanos; constituye el 5% de los aldehídos atmosféricos2 y, más que la FORMALDEIDE (50% de TOT), representa la molécula más peligrosa. Algunos estudios realizados por Kane Alare en 1978 han demostrado que la acroleína y el formaldehído actúan sinérgicamente como AGONISTAS COMPETITIVOS, por lo tanto, la producción y la gravedad de las irritaciones de la mucosa debidas a la exposición atmosférica deben atribuirse ESPECIALMENTE a SU concentración (acroleína + formaldehído). En lugar de la presencia total de aldehídos volátiles.
Aunque cuantitativamente menos presente que el formaldehído, la acroleína tiene un potencial irritante significativamente mayor; Este, incluso en bajas concentraciones, causa inflamación de las membranas mucosas conjuntivas de los ojos y las membranas mucosas de las vías respiratorias. La exposición continua a la acroleína determina:
- MEJORA DE LA IRRITACIÓN MUCOSA.
- Reducción de la frecuencia respiratoria.
- Broncoconstricción inducida por estimulación en el reflejo colinérgico
- Desequilibrios enzimáticos debidos a la insuficiencia hepática: aumento de la fosfatasa alcalina + aumento de las transaminasas = aumento de las secreciones de cortisol (retroalimentación hipofisario-suprarrenal)
NB . Si está presente en el torrente sanguíneo, la acroleína es potencialmente tóxica para el riñón y ciertamente muy irritante para la vejiga y la mucosa del uréter. Esta irritación puede evolucionar hacia brotes de tipo eritematoso3.
Proteccion profesional
Una investigación realizada en 2008 por Lupoping et al. ha demostrado que el formaldehído (pero ciertamente también la acroleína) es una molécula potencialmente carcinógena para la mucosa nasal y esofágica, además de ser probablemente responsable de las leucocemias . En virtud de los resultados obtenidos, la Asociación Italiana para la Investigación del Cáncer (AIRC) ha clasificado estas moléculas como " NOCIVE para la exposición profesional " (ver cifras de trabajo en contacto con formaldehído y acroleína).
Acroleína en aceite para freír.
Los alimentos con un alto contenido de acroleína son especialmente los fritos o cocidos violentamente en el plato o en una sartén. La acroleína se acumula en los aceites utilizados y, a menudo, ya agotados, por lo tanto, la fuente más rica de acroleína se constituye en INDUBBIAMENTE de alimentos FRITOS y se sirve en restauración colectiva (asador, restaurantes y comida rápida) .
La formación de acroleína en los alimentos se determina excediendo el punto de humo, es decir, la temperatura por encima de la cual el aceite comienza a:
- Humo gris libre
- Perdiendo sus valores nutricionales.
- Liberar los catabolitos TÓXICOS.
Después del punto de ahumado, la producción de acroleína es mayor en los aceites vegetales con una prevalencia insaturada, especialmente en aquellos que tienen una buena cantidad de ácidos grasos poliinsaturados (soja, lino, semillas de uva, nueces, etc., por lo tanto no se recomienda para freír) .
El aceite que libera menos acroleína en la cocina es ciertamente el aceite de ARACHIDE, porque contiene un 35% de grasas poliinsaturadas, seguido del de las semillas de girasol (55%). NB . Las semillas de girasol para la producción de aceite están mutadas genéticamente para aumentar las concentraciones de ácido oleico, elevando así el punto de humo; por lo tanto, el aceite de girasol es un potencial organismo genéticamente modificado (OGM - Skoric D. et al ., Can J Physiol Pharmacol 2008).
Sin embargo, lo que se debe especificar es que todos los aceites de semillas (incluidos los aceites de cacahuete) se someten a una liberación significativa de acroleína después de solo una fritura, por lo tanto, NO se deben usar repetidamente. Por el contrario, el aceite de oliva virgen (o aceite de oliva virgen extra) también se distingue por un buen punto de humo (gracias a la prevalencia de los ácidos grasos monoinsaturados) y parece ser capaz de resistir incluso 2-3 frituras consecutivas; Esta característica se justifica por el alto contenido de antioxidantes que limitan fuertemente la presencia de acroleína en el aceite.
NB . Los aceites de semillas NO contienen las mismas cantidades de antioxidantes porque durante el procesamiento industrial se tratan con solventes químicos como el hexano, butano, propano, etc. ( Indart A y otros, Free Radic Res 2002).
En última instancia, es aconsejable limitar la frecuencia del consumo de alimentos fritos a un mínimo, especialmente si se compra en otro lugar; Además, para prevenir la formación de acroleína a nivel doméstico es recomendable:
- Respetar el punto de humo
- Si usa aceite de cacahuete o girasol, úselo para una sola fritura.
- Prefiere el aceite de oliva virgen o extra virgen.
bibliografía:
- Química de compuestos heterocíclicos farmacológicamente activos - D. Sica, F. Zolfo - Piccin - pag-81: 83
- Tratado de medicina forense y ciencias relacionadas - G. Giusti - pag 151-152
- Medicina oncológica - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa -Elsevier Masson - página 1764.
