generalidad
El turrón es un producto agroalimentario italiano dulce, de los cuales se reconocen principalmente dos variedades: dura y suave (obviamente diferente para algunos ingredientes y para el proceso de cocción). El turrón se consume principalmente en el período de invierno al final de las vacaciones de Navidad; sin embargo, al contrario de lo que se cree, el turrón NO es un alimento difícil de encontrar en el extranjero.
En Italia no hay una sola receta de turrón, de hecho, si contamos tantas como las áreas que lo producen como "especialidad". Los turrones más famosos y deliciosos son sin duda los de Cremona, Benevento, Alba y Caltanissetta.
Historia del turrón: parece que el turrón NO es el fruto de nuestro intelecto culinario local, o al menos NO del todo; la prevalencia de las fuentes de investigación bibliográfica atribuye el mérito de su descubrimiento a los árabes, quienes (desde 827 hasta 1091) también ocuparon la isla siciliana durante más de 250 años. Uno de los turrones italianos más famosos es precisamente el de Caltanissetta, donde, por herencia, todavía se le llama con el término árabe " qubayta "; A los vendedores de turrones nisseni corresponde el nombre de cubaitari .
Algunos lectores preguntarán cómo los árabes y los sicilianos pudieron producir el turrón antes de que Cristóbal Colón conectara las rutas comerciales con el Nuevo Continente (gracias a lo cual el primer azúcar llegó a los reinos peninsulares italianos). Bueno, la isla siciliana-árabe podría prescindir de la importación de azúcar estadounidense solo gracias al suministro de ' Arabia felix ... con un avance de 500 años en el cruce del famoso navegante genovés.
Nota : Una de las referencias histórico-bibliográficas más importantes sobre los orígenes del turrón es el De medicinis et cibis smplicibus, escrito por un médico árabe en el siglo XI aC, en el que se menciona claramente el turrón con la palabra turun .
Como es bien sabido, Sicilia no fue la única colonia de ocupación de la población del Medio Oriente; También la península española fue "víctima" y, como es lógico, también aquí el turrón se ha convertido en una especialidad local (Gigona - Alicante). Sin embargo, los primeros hallazgos bibliográficos sitúan la receta del turrón español solo en el siglo XVI.
Los orígenes de Cremonese Torrone son más antiguos; de acuerdo con la tradición lombarda, parece que el primer turrón de la zona se sirvió el 25 de octubre de 1441 en un banquete de bodas entre Sforza y Visconti; El postre tenía la forma de Torrazzo, el campanario de la ciudad de Cremona (de donde tal vez se origina el nombre del turrón). Esto no significa que "en el papel", la primera mención de Cremonese Torrone se remonta sólo a 1543.
Turrón Suave Hecho En Casa - Receta Rápida
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El turrón es un postre caracterizado por una masa BÁSICA compuesta de: azúcar, glucosa, clara de huevo, miel, almendras o avellanas o pistachos o nueces, y una cubierta hecha de dos obleas finas.
El proceso de producción de turrón es peculiar y se basa en la mezcla continua e ininterrumpida de la masa, con un aumento gradual de la temperatura (hasta que alcanza una consistencia suave y espumosa). La velocidad inicial de difuminado del turrón debe ser muy alta para facilitar el montaje y aumentar el volumen, mientras que la temperatura NO debe superar los 40 ° C.
Proceda con la solución de azúcar glasé junto con glucosa, clara de huevo liofilizada y diluida en solución 1: 4, y posiblemente un pequeño porcentaje de agua; a medida que la temperatura y el volumen aumentan, la mezcla se vuelve blanquecina. Por último, se agrega miel que, según su cantidad, le dará al turrón un sabor específico.
Composición nutricional por 100 g de turrón de almendras - Tablas de composición de alimentos Valores de referencia - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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La mezcla del turrón así preparado debe ensamblarse durante al menos 60 minutos, después de lo cual debe estar derecho durante la cocción; este último se lleva a cabo con una velocidad de mezclado mínima a una temperatura de aproximadamente 90 ° C. Así es como se produce la deshidratación total del turrón.
Luego se agrega la fruta seca tostada en proporciones de 30-55% del total, teniendo cuidado de que la masa mantenga una temperatura de aproximadamente 50-60 ° C.
Finalmente, para dar forma al turrón es posible trabajarlo en moldes de madera (cubriéndolo con los anfitriones y presionándolo a mano) o mecánicamente (sobre rodillos fríos que, a la salida, colocan la lámina de turrón entre los dos anfitriones).
En ambos casos, el turrón se corta a 40 ° C si está duro o a temperatura ambiente si está blando.
Propiedades nutricionales
El turrón es un alimento dulce que tiene muchos aspectos negativos a tener en cuenta. En primer lugar, recuerde que la gran concentración de azúcares simples tiende a favorecer inexorablemente la formación de caries dentales (especialmente en el caso del turrón blando, que tiende a adherirse tenazmente al esmalte); No menos importante, el riesgo de fractura dental. El turrón duro es, de hecho, uno de los alimentos más responsables de la separación de los dientes, por lo que recomendamos prestar la máxima atención durante la masticación.
El turrón es también un alimento rico en calorías totales, principalmente a base de azúcar (carbohidratos simples), miel (carbohidratos simples) y frutas secas (lípidos); estas características hacen que el turrón sea un alimento absolutamente desaconsejable en caso de sobrepeso (para el exceso de calorías), pero también de la diabetes mellitus tipo 2 (para carga e índice glucémico no adecuado para la patología).
Las porciones y la frecuencia de consumo del turrón siempre deben tener en cuenta la dieta diaria y, especialmente, la composición de la comida que generalmente precede al ajuste de la mesa. Sin embargo, una frecuencia semanal y porciones por encima de 10-20 g ya deben considerarse excesivas.
bibliografía:
- Mangitalia - C. Barberis - Donzelli Virgola - página 267
