leche y derivados

Camembert

generalidad

El camembert es un queso de corteza floreada (o brócoli, si lo prefiere), producido a partir de la leche de vaca. Por lo tanto, pertenece a ese grupo de quesos, como el queso Brie y el Caprice des dieux, caracterizado por una cáscara blanda y blanquecina, cuya apariencia se asemeja mucho a la de un prado florido (→ corteza floreada), cubierto con una capa de escarcha (→ brinata de la corteza izquierda).

Esta peculiaridad se obtiene gracias al uso de moldes especiales pertenecientes al género Penicillium y en el caso específico a la especie Penicillium camemberti .

Las primeras huellas históricas que documentan la aparición de Camembert se remontan al siglo XIII aC y, como es deducible, la identifican cerca de la aldea homónima (Camembert, en Normandía, luego en el noroeste de Francia).

Existen varios tipos, respectivamente producidos tanto a nivel nacional como en otras partes de Europa, pero el "original" es sin duda el francés normando; también en Italia produce algún tipo de Camembert y el más conocido es el de Langhe.

El Camembert de Normandía (de leche cruda) es uno de los quesos franceses más indicativos de la tradición láctea francesa, por lo que ha obtenido los títulos AOC ( Denominación de Origen Controlada ) en 1983 y DOP ( Denominación de Origen Protegida ) en 1992; esta última certificación se puede superponer en nuestra DOP ( Denominación de Origen Protegida).

Permaneciendo en el área galo, Camembert pudo distinguir tres tipos principales: la DOP de Normandía, las artesanías producidas en otros lugares y las de tipo industrial. El Camembert de Normandía y los artesanales están hechos exclusivamente de leche cruda, mientras que para la industria se utilizan líquidos pasteurizados.

Composición química nutricional

Camembert requiere un contenido mínimo de grasa de alrededor del 45% (estimado en materia seca); esta es una cantidad importante, que impone restricciones específicas en el campo nutricional, sin embargo, no debemos olvidar que el camembert es un producto lácteo útil:

  • Por el aporte plástico de proteínas con alto valor biológico.
  • Para la osificación, gracias a las concentraciones de calcio y fósforo.
  • Para la piel; Visión, contra los radicales libres y la síntesis de co-enzimas FAD sobre la vit. A y vit. B2 (riboflavina).

En cualquier caso, la alta densidad calórica (inducida sobre todo por la considerable concentración de lípidos) excluye casi totalmente su uso en el caso de sobrepeso y lo limita significativamente para los sujetos de peso normal.

Composición para: Camembert 100 g - Valores de referencia de las Tablas de Composición de Alimentos INRAN

Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)

Parte comestible100, 0%
agua50.7g
proteína20, 9 g
Aminoácidos predominantes-
Aminoácido limitante-
Lípidos TOT23, 7 g
Ácidos grasos saturados- g
Acidos grasos monoinsaturados- g
Ácidos grasos poliinsaturados- g
colesterol78.0mg
TOT Carbohidratostr
almidón0.0g
Azúcares solublestr
Fibra dietetica0.0g
Fibra soluble0.0g
Fibra insoluble0.0g
energía297.0kcal
sodio650.0mg
potasio100.0mg
hierro0, 2 mg
fútbol350.0mg
fósforo310.0mg
La tiamina0, 05 mg
riboflavina0, 52 mg
La niacina1, 00 mg
Vitamina A2830μg
Vitamina ctr
Vitamina e- mg

El colesterol es bastante alto e, incluso si en la tabla no hay detalles sobre la distribución de los ácidos grasos, es probable que la prevalencia sea soportada por los saturados; En resumen, Camembert no es adecuado para la dieta contra la hipercolesterolemia.

Como la mayoría de los quesos, el camembert también es rico en sodio; Esta sal mineral está involucrada en la patogenia de la hipertensión, por lo que debe limitarse tanto como sea posible en la dieta de quienes padecen presión arterial alta.

Aspectos higiénicos sanitarios.

El camembert de leche cruda es un producto lácteo que, como hemos visto para Brie, tiene varios puntos críticos de interés en higiene sanitaria; no es sorprendente que en el pasado haya habido varias complicaciones para la salud del consumidor. ¡A ver por qué!

De un estudio titulado " Evaluación de la calidad higiénica de algunos tipos de quesos obtenidos en la venta minorista ", publicado en la revista " Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", se desprende que algunos quesos azules y moteados son Más propensos a la contaminación bacteriana. Entre ellos, el Camembert (¡y no solo!) Estaba predispuesto a albergar Listeria monocytogenes, una bacteria responsable de una intoxicación alimentaria potencialmente dañina para el feto y las personas inmunodeprimidas.

En última instancia, para las personas en riesgo (mujeres embarazadas, niños muy pequeños, personas mayores con mala salud, inmunodeprimidos, etc.), es ciertamente recomendable evitar el camembert o, si es necesario, elegir SOLO el industrial con leche pasteurizada.

Descripción general del uso gastronómico

El camembert es un queso de mesa que, a diferencia de Brie, también se utiliza con frecuencia en la cocina. Las preparaciones culinarias más comunes son las croquetas de queso frito y las choux rellenas de fondue.

La asociación enológica elegida por las parejas francesas Camembert con vinos tintos afrutados y con cuerpo (Bordeax o Borgoña), mientras que en Italia se prefieren las características organolépticas y gustativas típicas de Nobile di Montepulciano y Carema.

En comparación con Brie, Camembert se produce obligatoriamente en pequeñas formas. Esto altera la relación corteza / pasta y distingue la velocidad y el tipo de condimento que, en este último, es mayor; Esta característica le da a Camembert aromas y sabores ligeramente más intensos.

NB . El Camembert mal conservado (a temperaturas más altas que las de refrigeración y / o tiempos excesivos) presenta olores desagradables de amoníaco.

Descripción y Producción.

El Camembert tiene un color blanco y una apariencia de fieltro, ya que está cubierto con una capa delgada de moho. Al igual que el Brie, también se caracteriza por un curado centrípeto (que comienza primero desde el interior), por lo que tiene una consistencia más firme en el centro y es más cremoso a medida que se acerca la corteza. El color de la masa es claro, tiende a amarillear y tiene un sabor y aroma delicados. Las dimensiones de las formas son de aproximadamente 10-11 cm de diámetro para 2, 5-3 cm de grosor, mientras que el peso es de alrededor de 225-250 g. Los tamaños industriales pequeños o los tamaños de las porciones no son raros, mientras que el Camembert artesanal no está permitido.

El camembert se obtiene elevando ligeramente la temperatura de la leche cruda de vaca (sin pasteurizarla), inoculando inmediatamente después de una cepa particular de bacterias heterofermentativas mesofílicas (Género Leuconostoc ) junto con el cuajo. Se forma la cuajada, que luego se corta en cubos, se sala y se inserta en moldes cilíndricos. Los moldes se mueven cada 6-12 horas para permitir que el suero salga. Después de 48 horas, cada molde contiene una forma baja y cilíndrica que pesa 350 g. En este punto, cada forma se rocía con un líquido que contiene el hongo Penicillium camemberti y se deja envejecer durante un mínimo de 3 semanas.

El pH inicial de la pasta es bastante ácido (4.7, por acción bacteriana) pero se alcaliniza progresivamente con la acción fúngica. Por ley, la maduración de Camembert no dura menos de 3 semanas (pero algunas llegan a 6-8) y se lleva a cabo en una atmósfera tendencialmente seca. El embalaje de Camembert implica el uso de papel aislante, dentro de contenedores de cartón o de madera de álamo (también aglomerado).

El Camembert posee un olor característico imputable a ciertos compuestos bien definidos; estos son: diacetilo (aroma de "palomitas de maíz con mantequilla"), 3-metilbutanal y metionico (degradación de metionina), 1-obtener-3-ol y 1-obtener-3-ona (degradación de grasas), acetato de feniletilo, 2-undecanona, decalactona, ácido butírico y ácido isovalérico (olor típico de "calcetines de gimnasia").

Antecedentes historicos

Se cree que el Camembert se hizo por primera vez en 1791 por Marie Harel, una granjera normanda inspirada por un sacerdote de Brie. Obviamente, la difusión real se sitúa cerca de la industrialización del ciclo productivo, luego a finales del siglo XIX. En 1890, el ingeniero M. Riedel creó la caja de madera para el transporte de queso, lo que permitió su exportación al extranjero (que fue un gran éxito en los Estados Unidos). Inicialmente, el color blanco de la corteza era aleatorio y solo en el siglo XX (70), gracias al uso de moho, se convirtió en un requisito estándar de Camembert.

bibliografía:

  • Atlante dei Formaggi: Guía de más de 600 quesos y productos lácteos de todo el mundo - G. Ottogalli - Editor Urlico Hoepli Milano - pag 238-239.