El síndrome de sgombroid, también conocido como HPF ( histamina, intoxicación por pescado ), es una enfermedad alimentaria de tipo alérgico causada por la ingestión de productos de pescado alterados.
El responsable de este síndrome es la presencia de la llamada sgombrotoxina, una mezcla de histamina y otras aminas (como la putrescina y cadaverina) producida por la descomposición de algunos aminoácidos, presente en los tejidos de los productos pesqueros. La histamina, en particular, deriva de la histidina, mientras que cadaverina y putrescina derivan respectivamente de la descarboxilación de lisina y ornitina.
Se habla de un síndrome con un obstáculo porque las concentraciones de histidina libre son más altas en las especies de peces pertenecientes a la familia Scombridae, como el atún y la caballa; En general, este aminoácido abunda en todas las especies migratorias. Sin embargo, debe considerarse que la intoxicación por histamina no es exclusiva del consumo de pescado, ya que está presente en varios alimentos (especialmente alimentos fermentados y carne enlatada); esto debe tenerse en cuenta incluso si el pescado se consume junto con otros alimentos ricos en histamina (chucrut, salsa de soja, tamari, etc.) o si puede mejorar su acción (alcohol, alimentos ácidos, quesos fermentados).
La histamina es una sustancia fisiológicamente presente en nuestro cuerpo, donde desempeña un papel importante en la regulación del sistema inmunológico. Se liberan grandes cantidades de histamina durante las reacciones alérgicas y son responsables de síntomas como picazón, erupción y dificultad para respirar. Por lo tanto, la ingestión de alimentos ricos en histamina puede desencadenar un síntoma similar al de una reacción alérgica . Sin embargo, se debe tener en cuenta que existen diferencias significativas en la tolerancia individual a la histamina en los alimentos; Algunas personas, llamadas " histamino-sensibles ", acusan más fácilmente los problemas después de la ingestión de alimentos ricos en esta amina. Nuestro cuerpo tiene la capacidad de inactivar la histamina transmitida por los alimentos, también asistida por el filtro hepático posterior; Probablemente la efectividad de estos mecanismos ayude a establecer el grado diferente de tolerancia individual a los alimentos ricos en histamina.
Los síntomas del síndrome de sgombroid aparecen rápidamente (de unos pocos minutos a 2-3 horas, en promedio 90 minutos) después de la ingestión de la comida e incluyen dolor de cabeza, hiperemia conjuntival, ardor en la boca, eritema (enrojecimiento difuso de la piel), Urticaria, náuseas, vómitos, diarrea y dolores abdominales. En las formas más graves del síndrome de sgombroid, sin embargo raras, pueden surgir dificultades respiratorias, palpitaciones, hipotensión e isquemia de miocardio.
El tratamiento final en caso de intoxicación por impedimento severo implica el uso de antihistamínicos, incluyendo difenhidramina y cimetidina. Los broncodilatadores solo se pueden usar raramente. En general, sin embargo, el síndrome de sgombroid produce manifestaciones leves que regresan rápidamente.
La prevención del síndrome de sgombroide requiere el cumplimiento de los métodos correctos de conservación y manejo del producto (HACCP); a nivel doméstico se recomienda:
- verificar el estado de frescura del producto y eliminar el alterado;
- gestión correcta de la cadena de frío: use cualquier bolsa térmica para el transporte desde el lugar de compra hasta el de consumo o almacenamiento;
- evite volver a congelar productos descongelados;
- respetar las fechas de caducidad indicadas en los paquetes;
- después de abrir, consuma cualquier producto enlatado el día (alternativamente, transfiera inmediatamente el producto no utilizado a los contenedores de alimentos y guárdelo en el refrigerador)
- Evite dejar alimentos y productos pesqueros a temperatura ambiente durante mucho tiempo antes de consumirlos.
