generalidad
La maza es un alimento de origen vegetal perteneciente a la rama de las especias. Se utiliza en pequeñas dosis y su función es predominantemente aromática.
Otras plantas de Myristica producen diferentes componentes utilizados tanto por su aroma como por algunas propiedades medicinales.
descripción
La planta de la que se deriva la maza es un árbol de hoja perenne. Es originario de Indonesia, en las islas molucas y en Filipinas; Se cultiva exclusivamente en climas tropicales y la propagación de la planta se realiza esencialmente mediante esquejes, para administrar y distribuir los sexos de la mejor manera. La mejor maza de calidad proviene de las islas Banda, de Java, de Sumatra, de Celebes, de Penang, de Singapur, de las Indias Occidentales, de Zanzíbar y de las islas de Maurizius.
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Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)
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El árbol de la maza a menudo alcanza los 10 m de altura, pero se han identificado ejemplares que tocan 20 m. La planta es TODAA aromática, con corona gris-rojiza y lisa o agrietada según la edad. Las hojas son alternas, ovaladas, alargadas y puntiagudas. Las flores masculinas están en racimos pedicellate, mientras que las femeninas se organizan en pequeños picos.
De los M. fragrans NO se consumen las frutas enteras (drupas). El exocarpio y el mesocarpio (la cáscara y la pulpa), después del secado, se descartan, mientras que el arilo y la semilla (maza y nuez moscada) se privan de agua y se comercializan como especias.
NOTA: el arilo es una parte externa a la semilla que crece junto con esto y generalmente es carnosa y de color (en la imagen al comienzo del artículo, la maza es la parte roja brillante que cubre la semilla).
Los macis frescos (a diferencia de la avellana y la cáscara de almendra) NO son verdes y coriáceas, sino carmesí, carnoso, rojo translúcido y con un brillo grasiento; El viejo y mal conservado se vuelve marrón y opaco. Al incidir la pulpa, debe salir un aceite agradable, aromático y picante. La maza deshidratada es rígida, frágil y de color amarillo-naranja.
Composicion quimica
El principio activo de la maza, responsable del típico aroma intenso y agradable, es un aceite esencial (5-8% del peso total). Esto se divide en dos tipos, diferentes en calidad; La droga NO elegida se llama Separaat, mientras que la basura lleva el nombre de Gruis . El aceite esencial de maza se obtiene por destilación de la envoltura (arilus).
Otros componentes de la maza son: aceite graso (20-35%), pigmentos, minerales (1.5-3.0%), agua (10%), sustancias nitrogenadas (6%), sustancias activas no nitrogenadas (47%) y celulosa (4). %).
La maza original puede ser reemplazada por arilos de otros Myristica, como M. argentea y M. mala barica (a veces se usa para la sofisticación de los alimentos de la maza original).
El aceite esencial de maza, como el de la nuez moscada, se utiliza para dar sabor a alimentos, bebidas y perfumes. Desde el punto de vista medicinal, se utiliza en cambio como eupéptico (que estimula la digestión).
Cualquier comentario sobre la composición nutricional de la maza deja el tiempo que encuentran porque, gracias a su fuerza, se usan cantidades para decir lo menos ridículo.
El sabor de la maza es más delicado y "elegante" que el de la nuez moscada, y el mayor mérito gastronómico. Además de embellecer diferentes salsas y entrar en la composición de mezclas para especias, como el curry, la mace frsco se puede asar directamente en los platos. Se adapta bien a los platos de colores claros y brillantes para los tonos naranjas que da, un poco como el azafrán.
