garbanzos
Los garbanzos son las semillas de una planta herbácea perteneciente a la familia Fabaceae, Género Cicer, Specie arietinum (nomencaltura binomial Cicer arietinum L.).
La asimilación entre el garbanzo y el Lathyrus sativus, de hecho llamado "cicerchia", es curiosa. Este último, aunque pertenece a la misma familia (Fabaceae), pertenece a una especie y género muy diferente. La derivación del nombre es probablemente un malentendido relacionado con la similitud (sin embargo no sorprendente) de las semillas.
La planta del garbanzo es ciclo anual. Se muestra bajo, con raíces bastante profundas, tallos ramificados ligeramente curvados y cubiertos con un cabello fino; Las hojas son elípticas y opuestas, de color verde pálido. Las flores son rosadas o rojas, mientras que las semillas (contenidas en pequeñas vainas y cubiertas con un tegumento fibroso transparente) están pigmentadas con amarillo amarillento y tienen una forma esférica pero irregular; su tamaño es más alto que los guisantes conocidos, pero más bajo que los altramuces menos extendidos.
La planta de garbanzo es especialmente resistente a la sequía. Se cultiva tanto en climas templados como en ambientes casi áridos; La siembra se realiza en invierno. La planta del garbanzo no tolera los suelos compactos y aquellos que están demasiado irrigados o estancados; Necesita buenas concentraciones de fósforo y menos nitrógeno. Principalmente teme los ataques criptogámicos de antracosis y antracosis .
Los garbanzos (semillas) son, por lo tanto, legumbres, por lo tanto, los alimentos de origen vegetal que pertenecen al cuarto grupo (ver: Los siete grupos de alimentos). Contienen varios carbohidratos, fibras, magnesio, potasio y vitaminas B; Además, la ingesta de proteínas no es despreciable.
El consumo mundial de garbanzos es muy alto y, entre las leguminosas, está precedido solo por el de la soja y los frijoles.
Si bien es una fuente primaria de alimento en la India, en Italia el garbanzo no está muy extendido y su uso se concentra en el sur y en Liguria.
Harina de garbanzos
La evidencia arqueológica más antigua del cultivo de Cicer arietinum se deriva de Irak y se remonta a la muy antigua Edad de Bronce (3.500-1.200 aC). Después de eso, el cultivo del garbanzo se extendió en Egipto y en el Imperio Romano. Actualmente, los garbanzos y la harina obtenida se consumen principalmente en India y Pakistán.
La harina de garbanzo es el resultado de una molienda particularmente fina de las semillas secas de Cicer arietinum, incluso si, en general, las variedades involucradas NO son las mismas para el consumo total. De hecho, para la harina de garbanzos, principalmente las variedades orientales o de ultramar son molidas; Esta preferencia no tiene razones relacionadas con las características químicas de la semilla, pero es el resultado de un razonamiento comercial y económico. Por muchas razones, por muchas razones (rendimiento por hectárea, áreas a cultivar, costos de mano de obra, valoración de la moneda, etc.), en realidad son pollos que tienden a ser más baratos, por lo que son más adecuados para moler.
En cambio, una pequeña parte de la producción se debe a la pulverización de garbanzos italianos (variedad europea) que, en general, se producen con la disciplina de la agricultura orgánica y la "piedra" molida; Obviamente, el costo de este último es considerablemente mayor (alrededor de 5 € / kg).
La harina de garbanzo más común es refinada, ya que el componente de tamiz se agrega al proceso de molienda.
| Composición nutricional por 100 gramos de harina de garbanzo. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)
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La harina de garbanzos se usa ampliamente en Liguria, donde la farinata se considera una especialidad local típica. Es una especie de "buñuelo" muy bajo, mezclado solo con harina de garbanzos, agua, sal y aceite de oliva; La farinata cocina, en general, en un horno de leña, pero a veces se cocina en una sartén.
La harina de garbanzos también se utiliza para la producción de panissa, otra especialidad culinaria de Liguria: esta torta de garbanzos está cubierta con cebollas.
La harina de garbanzos también se usa para recetas de cocina más refinadas, como: sopa de garbanzos con gambas, pan de garbanzos, etc. No hay escasez de platos étnicos, por ejemplo. Falafels y hummus. También hay docenas de recetas veganas disponibles: tortillas, pinzini, ñoquis, hamburguesas, etc. y, finalmente, muchas fórmulas para la dieta celíaca (focaccia, pasta fresca ya mencionada, etc.).
La ingesta nutricional de harina de garbanzos es casi superponible a la de los garbanzos secos. Contiene una cantidad considerable de energía, suministrada principalmente por hidratos de carbono complejos. Incluso las proteínas (valor biológico medio) contribuyen en gran parte, mientras que los lípidos están contenidos en menor medida. Tenga en cuenta que, como una demostración de su riqueza nutricional, la harina de garbanzos se utiliza a menudo en regímenes de alimentos veganos para completar el conjunto de aminoácidos esenciales. El suministro de fibra es excelente, mientras que el colesterol está ausente.
En cuanto a las vitaminas, la harina de garbanzos proporciona buenas cantidades de vitamina B1 (tiamina), vitamina A (equivalentes de retinol) y vitamina E (alfa tocoferol). En cuanto a las sales minerales, el contenido de potasio, calcio, fósforo y hierro es especialmente notable.
La harina de garbanzos es adecuada para cualquier dieta y, como otras leguminosas, especialmente contra la hipercolesterolemia. En la dieta diabética e hipergliceridémica, reemplaza la de los cereales por el índice glucémico más bajo, mientras que en la dieta contra la obesidad juega un papel fundamental cuando se usa en la formulación de los primeros caldos (hipocalóricos).
Tenga en cuenta, sin embargo, que también la harina de garbanzo contiene moléculas que pueden promover el meteorismo y la hinchazón abdominal; Además, debido al contenido moderado en ácido fítico y fitatos (componentes antinutricionales), siempre se recomiendan porciones de cantidades razonables.
