La maduración es un proceso físico-químico natural, que se produce espontáneamente en los músculos esqueléticos de los animales recién sacrificados, transformándolos gradualmente en carne. Por esta razón, antes de ofrecerse al consumidor, la carne se deja madurar (frollare) y se ablanda durante unos días.
También se requieren tiempos de maduración particularmente largos para el juego (carnes negras), mientras que las carnes blancas (gallina de Guinea, pollo, conejo, pavo) y las de animales especialmente jóvenes (cordero, cabra y ternera) requieren tiempos mucho más cortos (0 -72 h). De hecho, los animales pequeños y pequeños requieren períodos de maduración que son más bajos que los necesarios para la carne de animales grandes.
Independientemente del tamaño del animal y otros factores, la duración de este proceso es inversamente proporcional a la temperatura a la que se realiza; esto significa que cuanto mayor sea la temperatura, más pequeños serán los temas de maduración y viceversa.
El límite de maduración es que lleva tiempo, por lo tanto dinero. Por lo tanto, la industria alimentaria está particularmente atenta a todas las soluciones posibles para reducir el tiempo de maduración, a menudo con un daño a la sapidez y la sensibilidad del producto. En particular, se han desarrollado algunas técnicas de formación de costras rápidas realizadas a temperaturas de 18-20 ° C, en las cuales, para evitar el secado excesivo, el desarrollo de microorganismos y la consiguiente putrefacción, el medio ambiente se humidifica y se trata con medios de esterilización tales como radiación ultravioleta.
El músculo, inmediatamente después de la matanza, no es comestible debido a su extrema dureza. Durante la maduración, se producen algunos procesos bioquímicos que modifican la estructura de la carne haciéndola comestible y aumentando su sabor, con una agradable percepción sensorial por parte del consumidor.
Después de la muerte del animal podemos distinguir tres fases, que ocurren en todos los tipos de animales, incluidos los peces; sin embargo, su duración varía según el tamaño (son mucho más cortos en animales pequeños):
- Pre rigor: desde unos pocos minutos hasta media hora después de la muerte del animal. En las células permanece un metabolismo anaeróbico, que conduce a la transformación de los azúcares en ácido láctico; Por esta razón, hay una disminución del pH que va de 7 a 5.6 - 5.7. Como resultado, la carcasa se endurece y la carne es coriácea y sin sabor.
- Rigor mortis: de 3 a 6 horas hasta 24 horas después de la muerte del animal; En ausencia de ATP, la actina y la miosina se unen de manera irreversible, el músculo se acorta y la carne se endurece sensiblemente, volviéndose particularmente dura y dura.
- Post rigor: fase de ablandamiento debido a la acción proteolítica de las enzimas sobre proteínas miofibrilares; la carne se vuelve suave y se vuelve comestible, mientras que el pH aumenta gradualmente hasta valores cercanos a la neutralidad. Durante la maduración es importante que el pH de la carne no se mueva hacia la alcalinidad, como condición que favorece el desarrollo de reacciones de putrefacción.
