pensión alimenticia

Los ñoquis

Que son ellos

Los Gnocchi son una preparación culinaria típicamente italiana, utilizada principalmente como primer curso. En general, si no se especifica lo contrario, el término "gnocchi" identifica "los de papas"; Sin embargo, hay innumerables matices de carácter local.

Los ñoquis de papa se preparan mezclando las papas hervidas, peladas y trituradas con la harina; La masa básica se divide en pequeños trozos para cocinar en agua hirviendo. Durante la mezcla, se pueden agregar ingredientes adicionales, como verduras de hoja, nabos, calabaza, azafrán, curry, etc. Sobre todo en la receta tradicional, la calidad de la materia prima y el cuidado del proceso se reflejan directamente en la bondad del producto terminado. También hay muchas alternativas a los ñoquis clásicos; Las papas y la harina pueden ser reemplazadas por harina, como la harina amarilla (ñoquis toscanos de polenta), sémola (gnocchi alla romana), harina de trigo duro (gnocculi siciliano), harina de papa (albóndigas romanas), pero también del pan. Añejo, calabaza, ricotta, huevos, espinacas etc.

Además de los ingredientes básicos, otro factor que caracteriza es la división de la mezcla en varias piezas; Estos, de hecho, tienen diferentes formas y tamaños dependiendo del tipo de ñoquis: el "gnocchetti" o "chicche" son, por ejemplo, la versión en miniatura de los "primos" más famosos. Entre otras cosas, si en algunas regiones los ñoquis tienen una superficie lisa, en otras adquieren un aspecto rayado, ideal para recoger la salsa.

La preparación de ñoquis de papa es, por lo tanto, un arte profundamente influenciado por las tradiciones locales y familiares.

ingredientes

Papas para ñoquis

Las papas deben ser harinas (ricas en almidón, con gránulos grandes), absolutamente no demasiado compactas, no finas y no muy ricas en agua. Tenga en cuenta que siempre deben estar bien conservados; Mejor evitar los verdes, blandos o con brotes evidentes (llamados "ojos"), ya que podrían contener altas cantidades de solanina, un alcaloide potencialmente tóxico del cual es mejor prescindir.

El tamaño de las papas debe ser medio (alrededor de 150-200 g) pero, al elegir, es mejor preferir las más pequeñas en lugar de las más grandes (para obtener una cocción más uniforme).

Harina Para Gnocchi

La harina debe ser de trigo tipo 00 y con una presencia media en gluten. La harina tiene la función de compactar la masa y hacerla resistente a la cocción. En la práctica, cuanto menos se agregue, mejor será! Su fuerza (W), la calidad de la papa y el proceso correcto, permitirán obtener una pasta relativamente seca con una buena resistencia a la cocción. Tenga en cuenta que un exceso de este último ingrediente (típico de la masa que explota papas de calidad inadecuada, cocinadas en trozos, sin cáscara, procesadas en frío) determina tres aspectos negativos: dureza excesiva de los ñoquis (que requerirán más cocción) de largo), la consecuente necesidad de cortarlos más pequeños para que se cocinen bien en el interior y la percepción excesiva de la harina (tanto al tacto como al gusto) que supera excesivamente el sabor de la papa (ingrediente principal).

NB . La presencia de ingredientes adicionales debe cumplir con proporciones específicas para evitar cualquier exceso que comprometa la consistencia y la estanqueidad de la mezcla durante la cocción.

procedimiento

Después de elegir los ingredientes, para obtener un resultado óptimo es muy importante implementar un procedimiento que no sea menos que impecable. En primer lugar, las papas deben cocinarse enteras, con la piel y en agua fría (lea: tipos de cocción en agua). Cocinarlos sin cáscara determinaría el desvanecimiento parcial del almidón y la absorción de agua por parte de la papa, en detrimento de la calidad de la masa.

Después de cocinar (alrededor de 45 'para los de tamaño mediano), las papas deben triturarse con un "machacador de papas con agujeros estrechos". Durante este procedimiento, sería conveniente verificar que no salga agua por los orificios del instrumento; En este caso, bórralo.

Tenga en cuenta que las papas nunca deben ser procesadas en frío. La disminución de la temperatura provoca el endurecimiento de la papa (que será más difícil de procesar) y una menor capacidad plástica; Entre otras cosas, en el momento de la incorporación de la harina, la alta temperatura permite una mayor hidratación del almidón agregado que, al igual que el de la papa, debe comenzar a hincharse y gelatinizarse.

Con el puré de papas y aún al vapor, agregue la harina poco a poco (mejor si se tamiza), un poco de sal y mezcle (inicialmente con un tenedor, luego con las manos). La masa de gnocchi está lista cuando ya no está pegajosa.

Tan pronto como sea lo suficientemente estable, corte algunos trozos pequeños de la masa y forme unas hebras tan gruesas como quiera para ñoquis gruesos (aproximadamente 2 cm para los primos y 1 cm para las golosinas). Luego segmentarlos con un cuchillo y colocarlos bien espolvoreados con harina en una bandeja.

Recuerda que la masa de ñoquis no es amorfa; La harina continúa hidratándose, el gluten se relaja y la consistencia cambia rápidamente. Una vez que estén listos, es mejor cocinarlos rápidamente, precocinarlos o congelarlos inmediatamente.

Para cocinar, no hay mucho que decir. Se realizará en agua hirviendo, abundante y ya salada. Es necesario que el tratamiento térmico sea muy rápido. El agua no debe absolutamente perder su ebullición, por lo tanto, especialmente si los ñoquis están congelados, es mejor no ahorrar en las dimensiones de la cacerola, en la cantidad de agua y en la llama de la estufa. Sería mejor, después de haberlos sumergido, evitar mezclar los ñoquis para evitar romperlos o aplastarlos. Por lo tanto, es necesario esperar a que salgan del fondo, un proceso que (en cumplimiento de las recomendaciones que se acaban de mencionar) se llevará a cabo en unos momentos. En teoría, si los ñoquis estaban hechos con una buena mezcla (poca harina), en el momento de la emergencia deberían estar más o menos listos; Esto es especialmente cierto para las golosinas. En cualquier caso, es mejor probarlos o probarlos antes de drenarlos.

¡ADVERTENCIA! Los gnocchi caseros, a diferencia de las pastas, no deben "terminarse" en la sartén. Este tratamiento (muy útil para macarrones, tallarines, rigatoni, espaguetis, etc.) los destruiría superficialmente sin terminar de cocinarlos en el interior. Además, debido a su naturaleza, los ñoquis atan la salsa incluso cuando la llama está apagada.

Consejos para la compra

¡Atención a la etiqueta!

Al comprar cualquier alimento, incluidos los ñoquis, es bueno leer la etiqueta cuidadosamente. Contiene información valiosa sobre la calidad del producto; si, por ejemplo, la palabra "ñoquis de papa" aparece en el paquete, significa que estos tubérculos son en realidad el ingrediente principal; Si, por el contrario, aparece la palabra "ñoquis con papas", es muy probable que el ingrediente más importante sea la harina. En general, como ya se reiteró para los caseros, los ñoquis son más sabrosos y valiosos cuanto mayor es el contenido en papas.

En cualquier caso, el consumidor debe tener en cuenta que el orden en que aparecen los ingredientes en la etiqueta no es accidental, sino que está regulado por la ley. En particular, los diversos componentes deben aparecer en orden descendente de cantidad; significa que el primer ingrediente de la lista es más abundante que el segundo, que a su vez es más abundante que el tercero y así sucesivamente.

Valores nutricionales y calorías.

Si se preparan siguiendo la receta tradicional, los ñoquis de papa son un alimento con un contenido modesto de calorías, mucho más bajo que el arroz y la pasta. Preparaciones más elaboradas, como las que se utilizan en el campo industrial, son más riesgosas, tanto desde un punto de vista estrictamente calórico como saludable. De hecho, no es raro encontrar productos enriquecidos con grasas vegetales y / o margarina. También debemos tener en cuenta que la ingesta calórica aumenta cuando se agregan los dumplings con varias salsas y condimentos.

ALIMENTOS [100 gramos]

calorías

proteína

Grassi

Los hidratos de carbono

kcal

g

g

g

gnocchi *

124

2.8

2.8

23.1

Gnocchi alla romana **

136

7.7

8.5

7.8

pastas

353

10.9

1.4

79.9

arroz

332

6.7

0.4

80.4

* ingredientes : papas 400 gramos + harina 80 gramos + salsa de tomate 150 gramos + mantequilla 15 gramos + especias

** Ingredientes : harina de trigo duro 250 gramos, 2 huevos, 1 litro de leche, 50 gramos de mantequilla, 100 parmesanos rallados + especias

En cuanto a los nutrientes energéticos, los ñoquis tienen una ingesta calórica cubierta principalmente por carbohidratos; las proteínas no son escasas pero no son excelentes (valor biológico medio) y los lípidos son bastante insignificantes. Las fibras están presentes, mientras que el colesterol no.

Desde el punto de vista salino, los ñoquis no destacan por ninguna concentración en particular. El contenido de hierro es mayor que el de la pasta y, al usar papas fortificadas, también el contenido de selenio o yodo (según el tipo) debe ser significativo.

También por lo que concierne a las vitaminas, los ñoquis no sobresalen. La porción de ácido ascórbico (vitamina C) contenida en las papas, aunque es discreta, se inactiva con la cocción. Por lo demás, hay pequeñas cantidades de varias moléculas que pertenecen al grupo B.

El gnocchi sazonado con un poco de aceite de oliva virgen extra y / o salsa de tomate es un primer plato adecuado para cualquier dieta (incluido el sobrepeso, hipercolesterolemia e hipertensión). Tienen un índice glucémico bastante alto, por lo que, en caso de diabetes mellitus tipo 2 y / o hipertrigliceridemia, es mejor reducir la porción y aumentar el suministro de fibra con un aderezo vegetal.

La porción promedio de ñoquis es de unos 200 g; En caso de sobrepeso, diabetes o triglicéridos altos, mejor reducir a 150 g.

Recetas de Gnocchi

Gnocchi De Patata Casero - La Receta Básica

En la VideoRicetta de nuestro personalcooker puedes encontrar, además de los ingredientes y las dosis de la receta básica, todos los "trucos" para preparar los ñoquis de patata en casa.

Ñoquis de papa

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