En colaboración con la Dra. Eleonora Roncarati.
(6) Prevención de la fermentación o PASTEURIZACIÓN.
La prevención de la fermentación presenta otros problemas tecnológicos. Esta es la única alteración microbiológica que puede sufrir la miel y se debe a la presencia de levaduras que encuentran su entorno de desarrollo ideal (levaduras osmofílicas) en soluciones azucaradas concentradas.
El primer método consiste en implementar todas las precauciones posibles para tratar de extraer solo mieles con un contenido de agua de menos de 18.0%. Si esto no es posible, existen varias técnicas para reducir el contenido de agua de las mieles demasiado húmedas por evaporación forzada. Son más fáciles de hacer en la miel que todavía está contenida en los peines, cuando la relación superficie / masa es favorable para un intercambio rápido de humedad con el ambiente circundante.
Se obtienen buenos resultados al hacer circular una corriente de aire caliente (a una temperatura que no exceda los 35 ° C) producida por un sistema apropiado (caldera, ventilador y termostato) entre los peines contenidos en las masas fundidas; En 24 horas hay una disminución de la humedad del 1 al 3%. Es esencial deshacerse del aire cargado de humedad que sale de la pila de melar sometidos al proceso con un sistema de succión adecuado. Se pueden obtener resultados similares con las máquinas de deshumidificación (que eliminan la humedad del medio ambiente). En este caso, los melars deben colocarse en un ambiente reducido y estar aislados del aire exterior, ya que el proceso de deshumidificación se realiza por la miel y no por el ambiente externo. Ambos sistemas pueden adaptarse a la concentración de miel ya extraída de los panales: en este caso, es necesario construir una estructura que permita exponer la miel a la corriente de aire caliente (que puede ser más cálida que las temperaturas impuestas en el tratamiento de la miel). nido de abeja) o al ambiente seco generado por el deshumidificador. La miel, por ejemplo, se puede deslizar en un plano inclinado, caer en riachuelos finos o distribuir sobre la superficie de los discos giratorios o remezclar continuamente.
La última alternativa de un tipo industrial es el uso de plantas de concentración al vacío, adaptadas de las que se utilizan comúnmente en la industria de enlatado para jugos de vegetales (jugos de frutas, concentrados de tomate, mermeladas), que pueden funcionar de manera extremadamente eficiente a temperaturas. menos de 45 ° C. Las mieles concentradas con estos sistemas, si se usan bien en productos en los que el proceso de fermentación aún no ha comenzado, no sufren una degradación sustancial.
La otra familia de sistemas de prevención de la fermentación se basa en la inactivación de las levaduras. La inactivación de las levaduras se realiza con calor (pasteurización): para destruir las levaduras osmofílicas, se debe mantener un calentamiento de 60 - 65 ° durante unos minutos. Se pueden implementar condiciones de tratamiento similares solo con sistemas industriales que permiten un intercambio de calor rápido para mantener la miel a alta temperatura solo durante el tiempo estrictamente necesario (intercambiadores de calor en capa fina, tubos o placas). Generalmente, estos procesos de pasteurización se llevan a cabo con el doble propósito de prevenir la fermentación y favorecer la conservación de la miel en estado líquido: en este caso, el tratamiento se realiza a la temperatura de 77 - 78 ° C durante 5 a 7 minutos, inmediatamente antes dell'invasettamento.
(7) La preparación de miel líquida.
La preparación de la miel para el mercado tiene que lidiar con la tendencia natural de muchas mieles a cristalizar. A nivel comercial, los fabricantes enfrentan el problema de varias maneras.
Si la aparición de la miel no es un factor limitante, no se toman medidas especiales y la miel se comercializa tan espontáneamente como es; Sin embargo, es útil tratar de evitar que el producto sufra transformaciones evidentes durante el período de comercialización (por ejemplo, que se cristaliza durante la comercialización), ya que el consumidor ve cada cambio con recelo. además se lleva a cabo fuera del control del fabricante. Para otros mercados, la miel se presenta estrictamente en forma líquida y, por esta razón, a menudo es necesario volverla a fundir o tratar para prevenir la cristalización.
Alternativamente, intentamos acelerar la cristalización para poder presentarla de manera constante y con características agradables tanto para el aspecto como para el uso.
Algunas mieles, por otro lado, permanecen líquidas por un largo tiempo, por ejemplo, si su contenido de glucosa es naturalmente bajo (miel de robinia, miel de castaño, miel de abeto) o si el contenido de agua es alto o si se mantienen constantemente en temperaturas superiores a 25 ° C. Estas dos últimas condiciones contrastan con una buena conservación del producto y, por lo tanto, no pueden utilizarse para prolongar la vida útil en estado líquido.
Entre las soluciones comúnmente utilizadas para comercializar mieles cristalizadas en estado líquido, se adopta con frecuencia el hecho de que para reconstruirlas completamente (a 40 - 50 ° C) justo antes de la venta se encuentra entre las más adoptadas. La fusión se puede hacer antes o después de la siembra, pero la segunda solución es, a los efectos de los resultados, mucho más efectiva, ya que es más fácil verificar que la fusión haya sido completa y el riesgo de reactivación prematura de la fusión. Cristalización con las manipulaciones del producto posteriores a la fusión. El mantenimiento del estado líquido, después de una refundición de este tipo, es variable dependiendo de las características de la miel y la temperatura de almacenamiento. Para las mieles que tienen poca glucosa (relación de glucosa en agua inferior a 1.8) la duración es satisfactoria. Para las mieles con un mayor contenido de glucosa, el tiempo de vida es proporcionalmente más corto. Debe evitarse una nueva refundición, también porque los cristales grandes que se forman en las mieles calentadas requieren una mayor cantidad de calor para una refundición completa. A nivel de degradación del producto, un calentamiento de 40 ° C durante un día para la fusión es mucho menos grave que un almacenamiento prolongado durante meses a temperaturas que inhiben la cristalización (por encima de 25 ° C).
A nivel industrial, se utilizan técnicas de preparación más complejas, que además de fundir los cristales presentes, retrasan la recristalización y, por lo tanto, también se pueden usar para mieles con un contenido medio de glucosa.
En primer lugar, las mieles se seleccionan y mezclan para obtener productos con características constantes y sin un contenido excesivo de glucosa. La miel se funde parcialmente en una cámara caliente, se transfiere a un tanque calentado donde se mezcla y se funde casi por completo, luego se filtra y luego se somete a un corto calentamiento a alta temperatura (pasteurización a 78 ° C durante 5 a 7 minutos) con una capa de intercambiador de calor. delgada. Este, junto con el siguiente, es el paso clave del tratamiento, ya que el calentamiento a alta temperatura, además de destruir las levaduras presentes, también funde los microcristales de glucosa que podrían, posteriormente, reactivar la cristalización. Antes de enfriar, la miel caliente puede ser filtrada más o menos "empujada". La filtración que elimina todas las partículas microscópicas sólidas contenidas en la miel está prohibida en los países europeos, ya que se cree que elimina de la miel una parte de las sustancias que determinan su valor y porque, de hecho, impide el control del origen geográfico. La botánica de la miel, a través de la identificación de los elementos microscópicos que naturalmente contiene.
El paso a una estación de ventilación operada al vacío ayuda a prevenir el riesgo de recristalización, así como a eliminar la formación del collar de espuma anestésica en el producto envasado. Luego, la miel se enfría a la temperatura de la maceta (57 ° C según la "escuela" estadounidense, Townsend, 1975, 35 ° C según la europea, Gonnet, 1977), nuevamente mediante intercambiadores de calor de capa delgada e invasiva, En recipientes lavados o limpiados en seco.
Un paso adicional que, según algunos autores estadounidenses, contribuiría a prolongar la vida en estado líquido consiste en un enfriamiento rápido del producto que se está envasando y una conservación de este durante 5 semanas a 0 ° C, antes de colocarlo en el circuito comercial normal. Incluso con este tipo de tratamiento, los resultados son variables, en términos de conservación en estado líquido, pero más constantes y prolongados. El paso crítico del proceso está representado por las fases que siguen a la pasteurización: todos los movimientos (mezcla, turbulencia, deslizamiento, vibraciones) o perturbaciones (fricción en el invasor, incorporación de aire, polvo de las ollas) que el producto líquido experimenta tiende a volver a disparar la cristalización.
