pescado

pescado seco

generalidad

El stockfish o stewfish es un alimento conservado de origen animal; Es el cuerpo de bacalao eviscerado y decapitado, que luego se seca por exposición a los vientos fríos y secos del norte. El bacalao es, por lo tanto, un producto típico del norte, especialmente de Noruega.

El bacalao NO es el bacalao ; este último es también una forma de preservación del bacalao pero, a diferencia del bacalao, se deshidrata por salazón y se almacena en barriles grandes y luego se sella.

El bacalao (o bacalao) es un pez óseo perteneciente a la familia de los Gadidae, Género Gadus, Especie Gadus morhua .

El bacalao coloniza predominantemente el lado norte del Océano Atlántico y está ausente en la cuenca del Mediterráneo, en lugar de ser colonizado por merluza ( Merlucius merlucius ), morfológicamente similar pero perteneciente a diferentes familias, géneros y especies.

El término stockfish o " stocco " (o " stocco ") se deriva de la unión de sustantivos stock o stokk (stick - stock) y fish or vish (fish), luego fish-stick (para dureza) o fish para ser almacenado (hasta palos especiales expuestos al viento) o peces para ser almacenados (con referencia al suministro de buques).

Ciclo de producción de bacalao

El bacalao se procesa inmediatamente después de la captura del pescado. Los bacalaos capturados son inmediatamente eviscerados y decapitados; el cuerpo se divide en dos desde la parte posterior hasta la cola, pero se mantiene intacto para mantener las dos solapas juntas. En este punto, los peces se colocan en soportes de madera especiales (sin tocarlos) y se los deja en el viento frío (temperatura ligeramente superior a 0 ° C) en ausencia de lluvia, durante aproximadamente 3 meses (de febrero a mayo). El ciclo finaliza con la maduración del bacalao en un lugar cerrado, frío y ventilado durante otros 60 días.

El alimento terminado posee aproximadamente el 30% del AW inicial ( Actividad de agua ).

Descubrimiento de bacalao en Italia

El descubrimiento del bacalao tuvo lugar en 1432 por casualidad, por parte del veneciano naufragado Pietro Querrini.

El 25 de abril de 1431, Querrini navegó desde Candia (isla de Creta) a Flandes (actual Bélgica) en Querrina, un barco mercante cargado de especias, algodón, cera y mucho más. El 14 de septiembre del mismo año, después de pasar por Cabo Finisterre (actual Francia occidental), el comerciante se encontró con una tormenta que lo llevó hacia el oeste, más allá de Irlanda, para dirigirse a Islandia. El 17 de diciembre, con la nave totalmente inhabitable, Querrini dividió a la tripulación sobreviviente en dos botes improvisados: un bote salvavidas con 18 hombres (de los cuales no se sabe nada) y una lanza con 47 núcleos. A la cabeza de este último, el 14 de enero de 1432, el comerciante se trasladó al norte, a Noruega, donde, una vez más, naufragó para desembarcar en la isla de Rost (archipiélago de Lofoten). Aquí, la tripulación (ya reducida por 16 hombres) vagó durante 11 días antes de tropezar con la población pesquera local. Extremadamente amable, este último ofreció comida (incluido el bacalao) y alojamiento a los desafortunados marineros, que partieron el 15 de mayo hacia Bergen (ciudad del sur de Noruega) y de allí finalmente llegaron a Venecia el 12 de octubre de 1432.

Propagación de bacalao seco en la cocina italiana.

El bacalao siempre ha sido un producto popular, por lo que "casi" está ausente en los viejos libros de recetas escritos y transmitidos por los cocineros de las familias en los lugares altos (aristocrático, cleriche y alto burgués).

"L'Opera", de Bartolomeo Scappi (1570), cita a stoccafisso como una innovación culinaria-gastronómica. También "L'Apicio moderno" de Francesco Leonardi, muestra una receta basada en el bacalao, así como el "Nuevo chef económico milanés" de Giovanni Felice Luraschi, publicado en 1853, describe una preparación.

Finalmente, a partir de la segunda mitad del siglo XIX, con "Cocina teórica práctica" de Ippolito Cavalcanti (1837) y "La ciencia en la cocina y el arte de comer bien" (1881) de Pellegrino Artusi (quien, sin embargo, no hablaba muy bien) Fuimos testigos del advenimiento total de las recetas con el bacalao (y también con el bacalao) en toda la península italiana.

Preparacion culinaria

Para el detalle, por razones de higiene, el pez se mantiene al vacío. Cuando se compra, es duro, seco y desprende un olor bastante intenso. Es necesario que sea lo suficientemente grueso y tenga un color claro, sin matices amarillentos.

La preparación del bacalao es bastante larga, pero puede resumirse de la siguiente manera:

  1. Mecanografía: se puede llevar a cabo con una mano de madera y es necesario para suavizar las fibras del pescado seco.
  2. Remojo: en agua dulce y fresca durante 3-4 días, cambiando el agua con frecuencia o colocándola en agua corriente.
  3. Precocinado: precedido de lavado y secado; Luego se corta el pescado, se coloca en una sartén con agua fría y se hierve a fuego lento durante 10 minutos.
  4. Cocción específica de la receta: variable dependiendo de la preparación, pero el pescado siempre requiere una cocción larga y delicada; Es mejor evitar mezclarlo y, para darle vuelta, agitar la olla.

Baccalà alla Veneta - La Receta Del Video

Baccalà alla Veneta

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Características nutricionales

¡ADVERTENCIA! En las tablas de composición de los alimentos, el bacalao aparece como un derivado del pez Melù o muelle .

El stockfish es un alimento que, analizado en forma seca, tiene una concentración nutricional y energética muy alta. En realidad, una vez rehidratado, el bacalao tiene cantidades de macronutrientes energéticos que se superponen a los de los alimentos frescos; Por otro lado, la concentración de vitaminas y, en parte, también la concentración de solución salina, se ven muy afectadas por el proceso de conservación y rehidratación.

El bacalao es muy rico en proteínas de alto valor biológico, contiene pocas grasas y solo algunos rastros de azúcares solubles; desde el punto de vista salino, trae buenas dosis de potasio, mientras que, en lo que respecta a las vitaminas, hay una buena concentración de niacina (vitamina PP).

El bacalao ablandado es un alimento bajo en calorías y, a diferencia del bacalao, es contextualizable en la mayoría de las dietas y dietas. Claramente, las preparaciones que proporcionan la adición generosa de aceites de cocina deben consumirse con la debida moderación, como un solo plato acompañado de verduras frescas y como máximo a 50 g de pan, preferiblemente de harina integral o de centeno. El bacalao a menudo aparece en la lista de alimentos contraindicados en la dieta contra la hipertensión; de hecho, una vez empapado, tiene un contenido de sodio bastante bajo (a diferencia del bacalao, que mantiene concentraciones de sodio muy altas incluso después del remojo).

Composición nutricional del bacalao - Valores de referencia de las Tablas de Composición de Alimentos INRAN

Comparación Pescado seco y bacalao empapado
Composición química y valor energético de los alimentos por 100 g de parte comestibleBacalao Seco SecoBacalao blando
Parte comestible78, 0%85, 0%
agua12, 0g76, 1g
proteína80, 1g20, 7g
Lípidos TOT3.5g0, 9g
Ac. grasas saturadas- g- g
Ac. grasas monoinsaturadas- g- g
Ac. grasas poliinsaturadas- g- g
colesterol- mg- mg
TOT Carbohidratos1, 1g0, 3 g
Almidón / glucógeno0.0g0.0g
Azúcares solubles1, 1g0, 3 g
Fibra dietetica0.0g0.0g
energía356, 0kcal92, 0kcal
sodio500, 0mg51, 0mg
potasio1500, 0mg340, 0mg
hierro3, 3mg0, 6 mg
fútbol60, 0mg9, 0mg
fósforo450, 0mg163, 0mg
La tiamina0, 14mg0, 015mg
riboflavina0, 5 mg0, 08mg
La niacina3, 5mg1, 00mg
Vitamina A0, 0μg0, 0μg
Vitamina c0, 0mg0, 0mg
Vitamina e- mg- mg