generalidad
¿Qué es el queso Branzi?
Branzi es un queso de pastos de montaña, similar al igualmente famoso Fomai de Mut.
Como fuente nutricional de proteínas de alto valor biológico, vitamina B2 (riboflavina), fósforo y calcio, Branzi pertenece al segundo grupo fundamental de alimentos. Es bastante calórico y graso, especialmente en versiones sazonadas, y también es rico en colesterol y sodio.
Producida con leche cruda entera o semidesnatada, principalmente de vaca (rara vez agregada con la de oveja y cabra), Branzi tiene pasta semicocida y prensada. Generalmente tiene un condimento mínimo de 1 mes, promedio de 6 y, para enfatizar su "picante", alcanza casi 1 año.
Branzi goza del reconocimiento de los productos agroalimentarios tradicionales (PAT), pero aún no ha obtenido la Denominación de Origen Protegida (DOP).
Produccion de branzi
El queso Branzi se elabora a partir de una o dos vacas de leche cruda de vaca, entera o parcialmente desnatada (afloramiento), de vacas Bruna Alpina. La coagulación, cuajo, tiene lugar colocando el cuajo de ternera a la izquierda para actuar durante 30-45 minutos a una temperatura de aproximadamente 34-36 ° C; También contiene cultivos bacterianos de lactococos, lactobacilos mesófilos y termófilos y enterococos. Luego procedemos con la ruptura fina de la cuajada y el calentamiento a 43-46 ° C durante 25-30 '. Dejando la mezcla en reposo, los gránulos se decantan y pueden extraerse y depositarse en las formas de madera. El procesamiento se completa con prensado y salado seco (3 días) o en salmuera (10-15 días), antes de la maduración (de 1 a 12 meses).
Historia del queso Branzi.
El queso Branzi nació oficialmente a mediados del siglo XX, en el pueblo homónimo lombardo de Alta Valle Brembana, en la provincia de Bérgamo. Fue Midali Giacomo, lechero de Branzi y fundador de la "Latteria Sociale", el primero en oficializar la producción de este queso de montaña producido exclusivamente con leche de vaca de los pastos locales.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales de los branzi.
Branzi es un producto que pertenece al II grupo fundamental de alimentos.
Tiene un aporte energético y una cantidad muy alta de grasas, propiedades que aumentan con el alargamiento del condimento. Las calorías provienen principalmente de los lípidos, seguidas de las proteínas y, finalmente, de unos pocos carbohidratos. Los ácidos grasos son predominantemente saturados, péptidos de alto valor biológico (contienen todos los aminoácidos esenciales en las proporciones correctas con respecto al modelo humano) y los carbohidratos simples.
Branzi no contiene fibra y gluten. En cambio, es rico en colesterol. A medida que aumenta el período de maduración, pierde lactosa y se enriquece con histamina. La cantidad de purina es muy baja.
El perfil vitamínico se caracteriza por la abundancia de riboflavina (vit B2) y equivalentes de retinol (vitamina A y RAE). Hay otros factores solubles en agua en el grupo B. Por otro lado, los Branzi muestran excelentes concentraciones de calcio, fósforo y sodio.
Características compositivas del queso maduro (%) | ||
| intervalo | Datos promedio | |
| humedad | 53, 9-74, 2 | 33.9 |
| Residuo seco | 53, 9-74, 2 | 66.1 |
| Grasso | 28, 2-38, 5 | 34.1 |
| Gordo (ss) | 47, 9-53, 6 | 51.6 |
dieta
Queso branzi en la dieta.
Branzi es un alimento alto en calorías e hiperlipídico, por lo que no es adecuado para perder peso. El condimentado, si se ralla en los primeros platos, se permite en porciones de 5 a 10 g por vez.
La prevalencia de ácidos grasos saturados y la abundancia de colesterol hacen de Branzi un producto no recomendado en caso de hipercolesterolemia.
Gracias al alto valor biológico de las proteínas, Branzi puede considerarse una excelente fuente de aminoácidos esenciales. Está indicado en todas las situaciones en las que la dieta tiende a ser pobre en nutrientes específicos. Esta función, sin embargo, está limitada por otras características nutricionales, que requieren el uso de porciones que no sean más que moderadas.
Sin embargo, la concentración de lactosa, aunque no es demasiado abundante, es relevante en el tipo de pasta semiblandas (1 mes de maduración), lo que lo convierte en un producto inadecuado para la dieta de intolerancia específica. Por otro lado, aumentar el condimento aumenta el nivel de histamina. Aquí, los Branzi se convierten en un alimento no adecuado para la dieta contra este tipo de intolerancia alimentaria. En cambio, es relevante para la dieta contra la enfermedad celíaca y la hiperuricemia.
Las vitaminas del grupo B desempeñan principalmente el papel de las coenzimas (en las células), mientras que la vitamina A es necesaria para mantener intacta la función visual.
Debido a la alta concentración de sodio, el queso Branzi debe evitarse o restringirse significativamente en la dieta contra la hipertensión arterial sensible al sodio.
La abundancia de calcio y fósforo es una propiedad ideal para aquellos que deben apoyar el metabolismo óseo, por ejemplo, durante el crecimiento, durante el embarazo (en el que los Branzi, por razones de higiene, deben ser cocinados) y en la vejez.
No está permitido en la dieta vegetariana (para el uso de cuajo animal) y vegano. No tiene contraindicaciones para las religiones musulmanas y judías. Es, en cambio, ser excluido en el hinduismo y el budismo.
La porción media de queso Branzi es de unos 80 g.
descripción
Descripción de los Branzi
Branzi se produce en formas cilíndricas de unos 8-15 kg. Los dos lados, de 40-50 cm de ancho, son discoidales. El talón, de 8-10 cm de altura, es cóncavo y tiene la forma de una "V".
La corteza del queso Branzi es fina, suave, elástica y amarilla. La pasta, semicocida y prensada, tiene un color amarillo pajizo o dorado, y muestra un denso y llamativo "ojo de perdiz". Tiene una consistencia semi-suave en formas jóvenes y dura en las sazonadas.
La joven Branzi (1 mes de maduración) tiene un sabor dulce y un sabor delicado; El aumento del envejecimiento durante 6 meses, hasta casi un año, se vuelve más intenso y picante. Las notas vegetales de forraje y pastos son claramente distinguibles.
cocina
Queso branzi en la cocina.
El queso Branzi se utiliza especialmente en la cocina tradicional de Orobie y, más precisamente, en el valle de Brembana. Entre las recetas más conocidas se mencionan la polenta taragna, la polenta cunsada y la Branzi con birra.
Con el queso Branzi puedes preparar aperitivos, platos de pasta y platos. El destino culinario varía, por supuesto, según el condimento. El queso pequeño o de mediana edad se utiliza como "mesa" y no se ralla, un destino reservado para las formas más envejecidas.
Los Branzi sueltos pueden formar la base de las salsas para la polenta con una cuchara, para la pasta seca, para unir un risotto o un "orzotto". Tenga en cuenta las rodajas de polenta a la parrilla o bruschetta con queso derretido en la parte superior. Branzi también acompaña la carne cocinada en una sartén, a la parrilla o en una parrilla.
Conservación de Branzi
El queso Branzi debe conservarse en el refrigerador, a temperaturas entre 8 y 9 ° C (90% de humedad). Incluso en un entorno controlado, tiende a madurar los mohos blancos y verdes superficiales, en la corteza delgada, que deben eliminarse rápidamente para evitar que interfieran con las características organolépticas y gustativas generales.
En cuanto a la conservación de todos los quesos, es aconsejable evitar envolver los Branzi en películas sintéticas, no transpirantes, prefiriendo paños de algodón secos o gasas.
