Al cocinar los alimentos se hacen muchos cambios a principios nutritivos; entre estos, algunos son positivos y beneficiosos para la nutrición humana, mientras que otros son negativos.
Desnaturalización proteica - un aspecto positivo
Cocinar proteínas, o mejor, cocinar alimentos que contienen proteínas, implica ante todo la modificación estructural de los péptidos llamada desnaturalización de proteínas. Específicamente, por desnaturalización de proteínas entendemos la distorsión física de las estructuras secundarias, terciarias y cuaternarias de las proteínas, que se produce a través de la ruptura de los enlaces estabilizadores (como los puentes disulfuro). La desnaturalización es un aspecto positivo, de hecho, es el objetivo fundamental por el cual es importante cocinar las proteínas que, a través de este proceso, pierden su función biológica original y tienden a coagularse, agregarse y perder solubilidad.
La desnaturalización comienza a temperaturas de aproximadamente 60-70 ° C y se ve facilitada por un pH ácido (<7) y / o enzimas digestivas de coagulante.
Liberación de sulfuro de hidrógeno o sulfuro de hidrógeno o sulfuro de dihidrógeno: un aspecto negativo
La desnaturalización de las proteínas durante la cocción también tiene un aspecto desagradable; En algunos alimentos, como el huevo o la leche, como resultado de la ruptura de los puentes disulfuro, se produce la liberación de sulfuro de hidrógeno o sulfuro de hidrógeno o sulfuro de dihidrógeno (H2S).
El H2S es un compuesto tóxico que afecta negativamente a las células de todos los tejidos (excepto los glóbulos rojos), ya que inhibe la respiración mitocondrial; Obviamente, a través de la simple cocción de alimentos, la liberación de H 2 S es mínima y tiene una importancia extremadamente reducida ... pero para una correcta revelación, sin embargo, es recomendable recordarla.
La hidrólisis de proteínas - un aspecto positivo
Además de la desnaturalización de estructuras de proteínas complejas, las proteínas de cocción aumentan su digestibilidad también gracias a la hidrólisis de las cadenas peptídicas (también facilitadas por el ambiente ácido y / o enzimas específicas); esta reacción se manifiesta por la ruptura de los enlaces peptídicos e implica la diferenciación en cadenas de aminoácidos más pequeñas que tienen más probabilidades de ser atacadas por los jugos digestivos.
Alteración de la cadena lateral de aminoácidos y oxidación del grupo radicular: un aspecto negativo
Cocinar proteínas a temperaturas> 100 ° C modifica la cadena lateral de algunos aminoácidos y algunas veces (en presencia de oxígeno) hace que el grupo radical (R) se oxide. Los aminoácidos más sensibles son: sulfurados : cisteína, cistina, metionina (que, como se anticipó, pueden liberar sulfuro de hidrógeno) y aquellos heterocíclicos : triptófano, tirosina e histidina (triptófano, en cocción> 200 ° C, pueden convertirse en hidrocarburos aromáticos policíclicos). ).
Reacción de Maillard : un aspecto negativo para la salud pero (con moderación) positivo para el paladar ...
La reacción de Maillard (Louis Camille Maillard 1912) determina la formación de compuestos marrones y sápidos con la cocción (aromáticos policíclicos) y se basa en la unión de grupos amino de proteínas con azúcares simples.
Mecanismo de Maillard: 1) condensación del grupo NH2 de un aminoácido con un glucido y la consiguiente producción de una base de Shiff ; 2) transformación de la base Shiff en un producto Amadori ; 3) la transformación del producto Amadori en hidrocarburos aromáticos policíclicos, que al cocinar dan al alimento un color marrón y un sabor "cocinado", pero también en compuestos intermedios como la hidroximetilfurfural (HMF) o melanoidinas .
NB . Desde el punto de vista nutricional, la reacción de Maillard implica la pérdida parcial del aminoácido lisina y una reducción de la digestibilidad de las melanoidinas como indigestibles.
En última instancia, es posible afirmar que la cocción de proteínas o de los alimentos que las contienen implica aspectos positivos como: desnaturalización de estructuras secundarias, terciarias y cuaternarias, e hidrólisis de proteínas con liberación de aminoácidos y / o péptidos; sin embargo, la cocción de las proteínas también determina varios aspectos negativos, tales como: la liberación de H2S, la alteración y oxidación de las cadenas laterales y radicales que pertenecen a los aminoácidos, y la activación de la reacción de Maillard. Estas alteraciones no deseadas pueden atenuarse evitando la exposición de los alimentos con proteínas a altas temperaturas de cocción, alcanzadas, por ejemplo, al freír o asar a la parrilla a fuego alto. Para concluir, se debe recordar que la cocción de alimentos con proteínas por excelencia (pescado y carne) es esencial para prevenir varias intoxicaciones alimentarias; Ver los artículos al respecto: pescado crudo y carne cruda. En cuanto a los huevos y las legumbres, que también son ricos en proteínas, la cocción es importante para desactivar los nutrientes que podrían dañar el cuerpo.
