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El bazo como alimento de R. Borgacci

¿Qué

¿Qué es el bazo?

El bazo es un órgano de origen animal (con función inmune, hemocaterética, marcial, de reserva y hemopoyética) que se usa a menudo como alimento.

Es parte del quinto cuarto del animal y es parte del conjunto de despojos.

Los tipos de bazo comercializados para alimentos son de cerdos, vacas y ovejas. Estos son alimentos tradicionales en la cocina de varias regiones, especialmente en el centro y sur de la península. Se cocina principalmente hervida, salteada o frita.

El bazo se clasifica en el primer grupo fundamental de alimentos (carne, huevos y productos de la pesca), aunque, en realidad, no es un músculo real. Básicamente, contiene un parénquima específico, encerrado por una cápsula fibrosa, bien vascularizado y que consiste principalmente en la pulpa roja, color debido al alto contenido en sangre, y secundariamente a la pulpa blanca, en lugar de la naturaleza linfoide.

El bazo tiene un aspecto característico, que sin embargo puede cambiar dependiendo del animal de origen. El cerdo es alargado, rojo intenso, con una superficie ligeramente rugosa.

¿Sabías que ...

En el ser humano y en los mamíferos marinos, el bazo tiene una capa muscular delgada, situada justo debajo de la cápsula fibrosa, que sirve para exprimirla vertiendo la sangre que contiene directamente en el torrente sanguíneo. Esto favorece la oxigenación de los tejidos y permite aumentar la capacidad de apnea. La compresión del bazo también se ve favorecida por ciertos ejercicios de pranayama y posiciones de yoga, desde el cambio de sangre debido a la inmersión y desde la profunda presión ambiental hidrostática.

La naturaleza histológica y citológica del bazo afecta significativamente a sus propiedades nutricionales. Además de proporcionar proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos para el grupo de alimentos, este órgano es extraordinariamente rico en mineral de hierro altamente biodisponible. Por otro lado, también presenta algunas características menos deseables; entre ellos, sobre todo, el alto contenido de colesterol y la proporción entre grasas saturadas / insaturadas de 1: 1. También es rico en purinas, no deseado para quienes padecen hiperuricemia o litiasis renal por ácido úrico.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales del bazo.

El bazo pertenece al primer grupo fundamental de alimentos: la fuente nutricional de aminoácidos esenciales, sales minerales y vitaminas específicas.

Tiene un consumo de energía moderado, suministrado principalmente por proteínas, seguido de lípidos. Los péptidos tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones correctas con respecto al modelo de proteína humana. El perfil lipídico del bazo muestra una división casi igual entre las grasas saturadas y las insaturadas; Los poliinsaturados son escasos.

El bazo no contiene ninguna fibra y, independientemente del estado nutricional del animal sacrificado, es rico en colesterol. No contiene lactosa, gluten e histamina; Las purinas y el aminoácido fenilalanina abundan.

Con respecto a las vitaminas, el bazo contiene muchos grupos B solubles en agua, especialmente: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2) y niacina (vit PP); Es muy apreciable, ya que es poco frecuente en alimentos de origen animal, la presencia de ácido ascórbico (vit C). Excepto por el retinol y sus equivalentes (vit A y provitamina A), el contenido de vitaminas solubles en grasa parece ser generalmente irrelevante. Nota : la vitamina C es termolábil, lo que significa que no se "resiste" a la cocción al desactivarla irreversiblemente antes de introducirla con la comida.

En cuanto a los minerales, el bazo se distingue por su excelente concentración de hierro, altamente biodisponible. Los niveles de fósforo y zinc son excelentes; El discreto del potasio.

Aspectos sanitarios del bazo como alimento.

El bazo es un órgano responsable de albergar linfocitos T, B y monocitos, degradar los glóbulos rojos y las plaquetas envejecidas, reciclar el grupo hemo de eritrocitos, almacenar sangre y, solo en la etapa embrionaria, generar células de la línea hemopoyética.

No metaboliza los medicamentos, como el hígado, y no filtra la sangre, como los riñones; esto significa que, aunque contiene mucha sangre, en comparación con lo anterior, "no debe" contener residuos y contaminantes farmacológicos: metales pesados, pesticidas, dioxinas, PFAS, etc. En cualquier caso, es una buena idea comprar el bazo de fuentes regulares y certificadas, que regularmente realizan controles veterinarios y son rastreables y rastreables.

El bazo no es particularmente propenso a la parasitosis. Las infecciones bacterianas pueden llegar a ella, especialmente cuando el animal está gravemente enfermo y se somete a sepsis; En este caso, las criaturas procedentes de mataderos oficiales no se comercializan. En cambio, es más común que el bazo entre en contacto con agentes virales, pero generalmente son patologías que el sistema inmunológico del animal lucha por sí solo. En cualquier caso, al ser un alimento que debe prepararse mediante cocción total y profunda, podemos definir que el bazo no tiene un riesgo biológico y microbiológico superior a los cortes musculares.

Bazo De CerdoBazo de bovinoBazo de ovino
nutritivoCantidad 'Cantidad 'Cantidad '
agua78.43 g75.30 g78.15 g
proteína17.86 g18.50 g17.20 g
Los lípidos2, 59 g3, 70 g3, 10 g
Ácidos grasos saturados0.86 g1.57 g1.03 g
Ácidos grasos monoinsaturados0.69 g1, 81 g0.81 g
Ácidos grasos poliinsaturados0.19 g0.16 g0.23 g
colesterol363.0 mg324.0 mg250.0 mg
TOT Carbohidratos0.0 g0.0 g0.0 g
Almidón / glucógeno0.0 g0.0 g0.0 g
Azúcares solubles0.0 g0.0 g0.0 g
Fibra alimenticia0.0 g0.0 g0.0 g
soluble0.0 g0.0 g0.0 g
insoluble0.0 g0.0 g0.0 g
energía100.0 kcal107.0 kcal101.0 kcal
sodio98.0 mg85.0 mg84.0 mg
potasio396.0 mg429.0 mg358.0 mg
hierro22.32 mg42.0 mg41.89 mg
fútbol10.0 mg12.0 mg9.0 mg
fósforo260.0 mg250.0 mg280.0 mg
magnesio- mg- mg- mg
zinc2, 54 mg2, 10 mg2, 84 mg
cobre- mg- mg- mg
selenio- mcg- mcg- mg
Tiamina o vitamina B10.13 mg0.28 mg0.05 mg
Riboflavina o vitamina B20.30 mg0.39 mg0.35 mg
Niacina o vitamina PP5, 87 mg4, 40 mg7.90 mg
Vitamina B60.06 mg0.07 mg0, 11 mg
folato4.00 mcg0.0 mcg4.0 mcg
Vitamina B12- mcg- mcg- mcg
La vitamina C o el ácido ascórbico0.0 mg46.0 mg23.0 mg
Vitamina A o RAE0.0 RAE147.0 RAE0.0 RAE
Vitamina d0.0 UI12.0 IU0.0 UI
Vitamina k- mcg- mcg- mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferol0, 00 mg3.0 mg0.0 mg

dieta

El bazo como alimento en la dieta.

El bazo es un alimento bastante económico y muy nutritivo que se presta, en las porciones y cantidades correctas, a la dieta de todos los sujetos sanos. También aconsejable en la terapia nutricional contra el sobrepeso, no necesariamente requiere disminuir el uso de aceite o mantequilla durante la cocción para garantizar una ingesta normolipídica e hipocalórica.

La relación entre los ácidos grasos (saturados: insaturados) no es excelente. Además, en una porción del bazo hay más colesterol del que debería tomar en un día. Para ser precisos, 100 g de bazo de cerdo contienen más de 350 mg, mientras que la cantidad recomendada para un sujeto sano es de solo 300 mg / día (un excedente del 17% en comparación con la cuota diaria). Para la hipercolesterolemia la pregunta es aún más espinosa, ya que no deben exceder los 200 mg / día (superávit del 75% en comparación con la cuota diaria). Por lo tanto, podemos definir con certeza que es un alimento inadecuado para la dieta para la hipercolesterolemia.

El bazo, rico en proteínas de alto valor biológico, es muy útil en la dieta de quienes se encuentran en una condición de aumento de los requerimientos de proteínas; por ejemplo: embarazo y lactancia, crecimiento, práctica deportiva muy intensa y / o prolongada, vejez - por trastorno alimentario y tendencia a la malabsorción geriátrica - malabsorción patológica, recuperación de malnutrición específica o generalizada, impureza, etc.

El bazo es una excelente fuente alimenticia de hierro biodisponible y, consumido regularmente en la dieta, optimiza la cobertura de las necesidades nutricionales. Esto es mayor y, si no se satisface adecuadamente, se correlaciona con la incidencia de anemia sideropénica, en mujeres embarazadas, fértiles, en corredores de maratón y vegetarianos, especialmente en veganos. El bazo contribuye a cubrir la necesidad de fósforo, que es abundante en el cuerpo, especialmente en los huesos, los fosfolípidos de las membranas celulares y el tejido nervioso, etc. - Pero también es muy común en los alimentos. El contenido de zinc, necesario para la síntesis de hormonas y las enzimas de defensa antioxidantes, es más que apreciable. El bazo no se considera una fuente esencial de potasio: es necesario alcalinizar para el funcionamiento del potencial de membrana y es muy útil en la lucha contra la hipertensión arterial primaria, pero contribuye a la cobertura de necesidades específicas: mayor en caso de aumento de la sudoración, por ejemplo en deportes, aumento de la diuresis y diarrea. Recordemos que la falta de este ion induce, especialmente en relación con la falta de magnesio y deshidratación, la aparición de calambres musculares y debilidad general.

El bazo es muy rico en vitaminas del grupo B, todos factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares. Por lo tanto, puede considerarse un excelente soporte para el funcionamiento de todos los tejidos del cuerpo. Con una dosis apreciable de retinol y / o equivalente (vit A y / o RAE), participa en el apoyo de la función visual, la replicación celular, la función reproductiva, etc.

El contenido de vitamina C - ácido ascórbico: antioxidante y esencial para el sistema inmunológico - normalmente casi extraño para los alimentos de origen animal es interesante, aunque sea de importancia secundaria. Sin embargo, debido a razones higiénicas, organolépticas y gustativas, el bazo requiere una cocción profunda, hasta el corazón de la comida, con temperaturas más altas que las de la pasteurización. La vitamina C es termolábil por su parte; por lo tanto, si se expone a altas temperaturas, tiende a degradarse. Por esta razón, el bazo no puede considerarse una fuente relevante de ácido ascórbico.

El bazo proporciona una cantidad muy significativa de fenilalanina y no es un alimento adecuado para la fenilcetonuria. Con niveles importantes de purina, no se recomienda para quienes padecen hiperuricemia, especialmente grave, con ataques de gota, y para aquellos que tienen una mayor tendencia a la litiasis renal / calculosis del ácido úrico. En cambio, es adecuado para la intolerancia a la lactosa, para la enfermedad celíaca y para la intolerancia a la histamina. No se admite en la dieta vegetariana y vegana. Es inadecuado para la comida hindú y budista; Si los animales lo permiten, kosher / halal, no tiene contraindicaciones para las religiones musulmana y judía.

Para los aspectos de higiene mencionados anteriormente, es necesario prestar mucha atención a la elección de la fuente de suministro, que necesariamente debe ser de un tipo regular y certificado, y posiblemente de un estándar de alta calidad.

La porción promedio del bazo es de 100-150 g (alrededor de 100-150 kcal).

cocina

¿Cómo se cocina el bazo?

En la tradición gastronómica italiana, se consumen sobre todo: bazo de cerdo, bazo de ternera, bazo de ternera y bazo de cordero.

Antes de cocinar el bazo es necesario prepararlo cuidadosamente. Se comercializa entero, limpio y limpio, pero a veces todavía está encapsulado. Del bazo se come la pulpa interna, encerrada por una capa fibrosa delgada pero fuerte de tejido conectivo que no se ablanda durante la cocción. Para este bazo es necesario preservar solo el parénquima, o la pulpa roja y blanca encerrada dentro de la cápsula. Basta con cortar el órgano longitudinalmente y vaciarlo con una cuchara, o rasparlo superficialmente, con paciencia, sin arruinarlo.

El bazo se cocina predominantemente hervido, salteado o frito. Las recetas más famosas son: sándwich con bazo (Pani câ meusa) - región de Sicilia, especialmente en las ciudades de Palermo y Catania - cordero coratella - Marche, Umbria, Lazio - y vincisgrassi - Marche.

En general, el bazo se acompaña de otros alimentos de la misma categoría, especialmente hígado y pulmón, pero también intestinos, timo, corazón, etc. Con la única excepción de vincisgrassi, el bazo no suele acompañar tanto a la pasta como al pan.

La combinación enogastronómica del bazo depende de la receta específica; sin embargo, se prefieren los vinos blancos, por ejemplo Bianco pisano di San Tropé o Bianco vergine della Val di Chiana.