El proceso de oxidación es una de las causas más comunes y frecuentes de alteraciones, incluso sustanciales, del color, aroma, consistencia, sabor y contenido nutricional de los alimentos, durante los procesos de producción, distribución y preparación.
Los antioxidantes tienen la función de prevenir o interrumpir el proceso oxidativo, prolongando significativamente la vida útil de los alimentos y, en consecuencia, actuando como conservantes.
Los antioxidantes se pueden clasificar, químicamente, en:
- Primaria y Secundaria .
Los antioxidantes primarios son compuestos reductores que se oxidan en lugar de los alimentos, reaccionan a sí mismos con los radicales libres y los convierten en compuestos más estables (un ejemplo es la vitamina E); Los secundarios, por otro lado, son compuestos capaces de reducir los antioxidantes primarios después de que reaccionan con los radicales libres, restaurándolos y asegurándose de que continúen desempeñando su función (la vitamina C da un ejemplo hacia la E).
- Enzimático (endógeno) y no enzimático (exógeno).
Los antioxidantes enzimáticos son compuestos producidos por el cuerpo para defenderse del ataque de los radicales libres; entre estos podemos recordar la catalasa, la glutatión peroxidasa y la superoxidismutasa (SOD), mientras que entre los antioxidantes no enzimáticos, luego introducidos en el organismo a través de la alimentación, podemos recordar las vitaminas A, C, E, los polifenoles (divididos en ellos). ácido fenólico y flavonoides), carotenoides, etc.
También podemos distinguir los antioxidantes según su origen, subdividiéndolos en 3 grupos:
- Natural → A esta categoría pertenecen las vitaminas C y E (ácido ascórbico y tocoferol respectivamente). Cuando es posible hacerlo, intentamos favorecer este tipo de antioxidantes, ya que además de ser considerados seguros en los alimentos, también tienen efectos anticancerígenos e inhiben las reacciones oxidativas que, en exceso, son perjudiciales para el cuerpo.
- Natural-idéntico → estos antioxidantes se obtienen por síntesis química al copiar la fórmula de los naturales. Son compuestos económicamente menos costosos. Un ejemplo es la síntesis química del ácido ascórbico.
- Los sintéticos → son antioxidantes que no existen en la naturaleza, y son los más discutidos y discutidos, a pesar de ser aprobados a nivel europeo. Un ejemplo de p dado por BHA y BHT.
Lista de antioxidantes permitidos en los alimentos.
| E300-E304 | E306-E309 | E310 | E311 | E312 | E313 | E314 | E315 |
| E316 | E319 | E320 | E321 | E322 | E325-E27 | E330-E333 | E334-E337 |
| E338 | E339 | E340 | E341 | E342 | E343 | E350 | E351 |
| E352 | E353 | E354 | E355 | E356 | E357 | E363 | E365-E367 |
| E370 | E375 | E380 | E381 | E385 | E387 | E388 |
