¿Qué es Gouda?
Gouda (goudse kaas) es un famoso queso duro holandés producido a partir de leche de vaca.
Toma su nombre del lugar donde, durante muchos siglos, se ha comercializado, que es la ciudad histórica de Gouda, en el sur de Holanda. La primera mención escrita del queso se remonta al año 1184 dC, lo que la convierte en uno de los quesos más antiguos conocidos. en el mundo Incluso hoy en día, el gouda es, con mucho, el queso más popular y consumido en los Países Bajos.
El gouda se produce en formas circulares que pesan entre 1 y 16 kilogramos. Tiene un contenido de grasa de alrededor del 32% (50% de la materia seca) y también contiene minerales y vitaminas.
El término gouda es bastante general y, tanto en Holanda como en el mundo, da nombre a varios quesos duros, también muy diferentes entre sí. De hecho, muchas personas afirman que el término "gouda" se refiere más a un estilo de queso en lugar de a un tipo específico de queso, ya que el sabor de los diversos alimentos cambia considerablemente con respecto a la maduración (según el cual, se identifican seis categorías) ).
Sólo recientemente (octubre de 2010), la Comisión Europea ha asignado al queso producido en Gouda el título de Indicación Geográfica Protegida (IGP), con el nombre de "Gouda Holland".
Características nutricionales
Gouda es un producto que pertenece al II grupo de alimentos; Su función principal en la dieta es proporcionar proteínas ricas en aminoácidos esenciales, calcio, fósforo y vitamina B2.
El gouda es un queso elaborado con leche entera de vaca; por lo tanto, trae una cantidad muy alta de energía. De hecho, las calorías provienen principalmente de los lípidos, seguidos de los péptidos y, finalmente, de pequeñas cantidades de carbohidratos. Los ácidos grasos contenidos en el queso de Gouda son predominantemente saturados, proteínas de alto valor biológico y carbohidratos simples (lactosa).
Las fibras están ausentes y el colesterol es abundante.
El perfil salado de Gouda no difiere del promedio de quesos y abunda en calcio, fósforo y sodio.
En lo que respecta a las vitaminas, los equivalentes de retinol (vit y provit A), B2 (riboflavina) y K2 ( menachinonas de origen bacteriano - detalle no mostrado en la tabla) están particularmente presentes. La vitamina B12, generalmente abundante en queso, no está muy presente (detalle no mostrado en la tabla).
| Composición nutricional por 100g de "Gouda" | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Debido a su abundancia calórica, el gouda no se presta para comer sujetos con sobrepeso. Además, debido a la exuberancia en los ácidos grasos saturados y el colesterol, este queso debe ser evitado por personas que sufren hipercolesterolemia.
Como la mayoría de los quesos sazonados, el gouda trae altas cantidades de sodio, lo que definitivamente está contraindicado en el caso de la hipertensión arterial primaria. Además, la abundancia de sodio y potasio hace que el gouda sea un alimento inadecuado para ciertos tipos de insuficiencia renal.
Gouda contiene pequeñas cantidades de lactosa; por lo tanto, no debe ser consumido por los intolerantes; Por el contrario, no hay rastros de gluten y se pueden contextualizar en la dieta de los celíacos.
Al estar hecho de leche, el gouda no cae dentro de los alimentos permitidos en la nutrición vegana; sin embargo, aprovechando la acción química del cuajo (que se obtiene del estómago de la ternera), también debe excluirse de la dieta de las carnes de huevo y vegetarianas. Ni siquiera está permitido en la dieta "halal" (musulmán).
La porción promedio de gouda (como plato) es de aproximadamente 70-120 g (250-120 kcal).
Resumen de la producción
El gouda se produce de la siguiente manera.
Después del ordeño y la recolección de leche entera (cruda o pasteurizada), se procede con la adición de cuajo.
Una vez que la cuajada está bien formada, el suero se drena y se agrega agua. Dicho "lavado de la cuajada", este último paso sirve para eliminar la lactosa para dar mayor dulzor al alimento terminado. De hecho, aunque parezca una paradoja, la eliminación de la lactosa tiene como su implicación organoléptica la reducción significativa de la concentración de ácido láctico con la maduración (menos participación bacteriana, también responsable de la baja cantidad de vit B12).
Una vez que la cuajada está lista, se coloca en moldes especiales y se presiona durante varias horas; Esto permite a las piezas drenar todo el exceso de líquido y adquirir una forma característica.
Luego, el producto se sumerge en una solución salina (salmuera), que ayudará a dar al queso una corteza con un sabor característico.
Luego, la forma se seca durante un par de días y se cubre con un revestimiento amarillo (que evita la deshidratación); Finalmente, se lleva a cabo la maduración, que diferencia a las diversas gouda duras y semiduras:
- joven (4 semanas),
- joven-maduro (8-10 semanas),
- madura (16-18 semanas),
- extra maduro (7-8 meses),
- viejo (10-12 meses),
- Muy viejo (12 meses y más).
Descripción general del uso gastronómico
El gouda más maduro gana toques de caramelo gradualmente más y más intenso, y tiende a desarrollarse en la masa de los pequeños cristales.
El gouda más joven, en forma natural o fundida, se utiliza principalmente para rellenar los sándwiches.
En los Países Bajos, el gouda cortado en cubos y servido con mostaza holandesa es un plato muy común. Los más sazonados también se sirven con azúcar o jarabe de manzana.
Los viejos y muy viejos cubos de gouda van acompañados de vino de Oporto o cervezas trapenses (triples y dobles, claras y muy fuertes).
