granizado

Que es granita

Granita es una mezcla congelada de agua, azúcar y jugos de fruta o infusiones que se obtiene dejando lentamente cristalizada el agua contenida en la mezcla.

Entre los diferentes productos de helados, el granito se encuentra a medio camino entre los sorbetes y los carámbanos, y en realidad está compuesto por innumerables microcristales de hielo. No es casual que el granito se llamara así por su estructura cristalina y rugosa, precisamente "granitosa". Sin embargo, los cristales de hielo, por lo que son una prerrogativa esencial de la granita, deben ser muy finos, perceptibles en la lengua y fundirse fácilmente en la boca.

Las granitas se distinguen de los helados y sorbetes por una serie de aspectos estructurales:

Ausencia de cremosidad y pastosidad.
Apariencia granulada y cristalina.
Consistencia semisólida (o semilíquida)
Rebasamiento mínimo ("excedido" significa la capacidad de la mezcla para incorporar aire durante la fase de congelación): en la granita, la incorporación de aire debe ser muy baja
Congelación lenta y estática

producción

La preparación del granito es decididamente más simple que la de un helado: requiere menos atención, menos tiempo para la formulación y el costo es mucho menor.

Los pasos más importantes para la producción de granita se pueden resumir en unos simples pasos:

Formulación de la mezcla.
Congelación y raspado.
Venta (en el caso de granito artesanal) o consumo inmediato.

Formulación de mezcla

En la formulación de un granito tradicional solo aparecen unos pocos ingredientes simples, a saber, agua, azúcar y jugos (o infusiones).

El porcentaje de azúcar contenido en un granito es comúnmente entre 20 y 24%, aunque no es raro encontrar granito con 17% de azúcar. En general, el porcentaje de azúcares varía según el tipo de fruta utilizada.

El azúcar más utilizado en la preparación de granitos es la sacarosa común. Sin embargo, no se recomienda el uso de ningún azúcar secundario (dextrosa, azúcar invertido, miel, jarabe de glucosa, etc.), como ocurre en la formulación de un helado. Estos azúcares, de hecho, al disminuir el punto de congelación del agua contenida en la mezcla, limitarían la formación de cristales de hielo requeridos en la granita.

En la producción del granito, por lo tanto, buscamos condiciones diferentes, casi contrastantes, con respecto a las deseadas para el helado: mientras que por un lado encontramos la granularidad y los cristales de hielo del granito, por el otro encontramos la cremosidad y el sabor del helado. .

Normalmente, la base de un granito es un jarabe preparado con agua y 60% de azúcar. Esto significa que para preparar 1 L de jarabe granulado, se deben disolver 600 g de azúcar en 400 ml de agua.

curiosidad

Hasta hace unos años, la densidad de los jarabes de granito se medía con un instrumento especial llamado densímetro (o simplemente jarabe de pesaje), y se expresaba en grados Bé (grados Baumé). Los grados Bé indican la cantidad de azúcar contenida en un jarabe a una temperatura de 20 ° C.

Con la mejora del arte de los helados, el densímetro ya no pudo proporcionar datos precisos debido a la presencia de otros componentes en la mezcla, como los azúcares secundarios y los espesantes. Así, el densímetro fue reemplazado por un instrumento más preciso, el refractómetro . El nuevo instrumento se basa en la medición del índice de refracción de la luz y puede informar inmediatamente el contenido de azúcar en una solución. En otras palabras, el refractómetro puede evaluar la cantidad de sólidos disueltos en un líquido. El valor obtenido se expresa en grados Brix (° Bx):

1 ° Bx = 1 parte de sustancia seca en 100 partes de solución

En los slushes, los azúcares en solución deben oscilar entre 17 y 21 ° Brix: esto significa que una solución debe contener una cantidad de azúcar igual al 17-21%.

A este jarabe básico, agregue jugos de fruta (o pulpa) o infusiones de té o café. Posteriormente, pasa a la fase de congelación, omitiendo el paso de la maduración de la mezcla (típico en lugar de helado).

Congelación y raspado.

Después de la formulación y preparación de la mezcla, se procede inmediatamente a la congelación, que debe ser estática o discontinua para evitar la incorporación de aire en la mezcla. En otras palabras, durante la fase de congelación, la granita no debe batirse continuamente (como en el caso del helado) para evitar que el aire se incorpore a la mezcla. Cualquier incorporación de aire produciría una granita excesivamente seca: el producto debe aparecer húmedo y suave, al igual que la nieve en la fase de fusión.

Durante la congelación, el producto se raspa ocasionalmente con una espátula en los puntos donde cristaliza: esta operación tiene el propósito de estimular la formación de nuevos cristales de hielo. Se procede de esta manera hasta obtener la consistencia deseada.

A nivel industrial / artesanal, algunas máquinas llamadas "congeladores verticales" están disponibles, lo que permite que la mezcla se congele lentamente. Ocasionalmente, durante la congelación de la masa, debe activarse un brazo mecánico especial conectado a la máquina, capaz de raspar el producto cristalizado de las paredes.

A nivel doméstico, es suficiente usar el congelador (no el fabricante de helados) y "pelar" la masa helada de las paredes del recipiente de vez en cuando.

Por lo tanto, la granita está lista para ser mostrada en las ventanas de ventas (nivel artesanal) o para ser servida y probada (a nivel de casa).

Preparar la granita en casa.

Para hacer un granito de limón con 20% de azúcares, se procede de esta manera.

Prepare el jarabe básico disolviendo 250 g de azúcar en 500 ml de agua. Deje hervir la mezcla, luego deje que se enfríe completamente.
Vierta el jarabe enfriado en un recipiente de plástico: no se recomienda usar recipientes de cobre o aluminio porque estos metales podrían alterar el sabor de la fruta. Añadir 500 ml de zumo de limón y mezclar.
Coloque el recipiente en el congelador a temperaturas entre -15 y -16 ° C.
Retire la bandeja después de un par de horas: se formarán cristales de hielo. Raspe la parte cristalizada para facilitar el desarrollo de nuevos microcristales y luego vuelva a colocarlos en el congelador.
Continuar de esta manera hasta lograr la consistencia y el grano deseados. El tiempo de congelación varía de 5 a 8 horas, y está influenciado principalmente por el tamaño del recipiente.

Al final de la operación, se obtendrá al mismo tiempo una masa cristalina y suave: por lo tanto, la granita se puede servir inmediatamente en vasos o tazas.

Veamos ahora algunos ejemplos de videoricetas para hacer granita en casa.