generalidad
El caramelo es una preparación dulce de la cocina cuyo ingrediente básico corresponde al único nutriente energético: sacarosa (o azúcar de mesa, si lo prefiere).
Por todo lo dicho, es deducible que el caramelo es un alimento con un alto porcentaje de carbohidratos, lo que implica una contribución energética para decir lo menos sostenido; Además, los diversos tipos de caramelo siempre tienen un porcentaje de agua bastante moderado o casi inexistente, un aspecto variable que depende del tipo de caramelo en sí (como se leerá más adelante). Estas características hacen del caramelo un alimento que tiene contraindicaciones nutricionales bastante importantes, especialmente si está contextualizado en la dieta de sujetos con sobrepeso o que padecen enfermedades metabólicas.
El caramelo se utiliza en la pastelería, pero su aplicación en recetas saladas no es tan obsoleta. También vale la pena recordar que el caramelo está incluido en la lista de aditivos alimentarios legítimos en Italia.
Producción y tipos de caramelo puro.
El caramelo se prepara derritiendo el azúcar en recipientes de cobre o aluminio.
Dependiendo del tipo de caramelo que desee obtener, la receta varía según la presencia o ausencia de agua, la elección de la materia prima básica y la temperatura de cocción. NB . Incluso en el caramelo sólido es útil agregar una cantidad muy pequeña de agua al azúcar antes de cocinar; Es indispensable para no quemarlo prematuramente hasta lograr el punto de fusión uniforme.
La consistencia del caramelo puede ser de tipo sólido o líquido y el color oscila de amarillo intenso a marrón oscuro, casi negro.
Obtener un caramelo sólido es un procedimiento bastante simple: será suficiente poner el azúcar en la sartén y llevarlo a una temperatura lo suficientemente alta para la fusión (al menos 160 ° C); Una vez enfriado, el caramelo cristalizará nuevamente adquiriendo una consistencia compacta y vidriosa. Por el contrario, si es necesario obtener un caramelo líquido, una vez que se ha alcanzado el umbral de fusión, se determina "detener" la cocción del azúcar agregando una cantidad de líquido en ebullición (agua u otra, según el producto final) igual al peso de la materia. Primero trabajado (relación 1: 1).
Al mismo tiempo, el color del caramelo varía según el tipo de ingrediente elegido y la intensidad de la cocción. Entre los tipos de materia prima capaces de "caramelizar", en orden decreciente de color, enumeramos: glucosa (que produce un caramelo más oscuro ), sacarosa, fructosa y miel (que produce un caramelo más ligero). Con el mismo ingrediente, el pardeamiento del caramelo se determina principalmente por el desencadenamiento de la reacción de Maillard (no enzimática y obtenida por temperatura); esta reacción es directamente proporcional al aumento y al tiempo de cocción, por lo tanto, cuanto más intenso y cuanto más cocido esté el caramelo, más oscuro se volverá. NB . La temperatura de dorado de la sacarosa es de unos 165 ° C.
Sin embargo, es necesario especificar que la reacción de Maillard NO es sin complicaciones; Además de la variación cromática, afecta grandemente los parámetros olfativos y gustativos del caramelo, dando primero un agradable toque de azúcar cocida y luego (gradualmente) una mala nota de "quemado" (amargo y acre). Además, el desencadenante excesivo de la reacción de Maillard compromete inexorablemente la salud del caramelo que, proporcionalmente al tiempo y la temperatura, da lugar a moléculas de un tipo dañino para el cuerpo. La reacción de Maillard para el caramelo de sacarosa debe tener lugar a una temperatura de entre 165 y 177 ° C. NB . Para obtener un buen caramelo, tanto sólido como líquido, es posible utilizar la pistola láser para la detección térmica instantánea.
Obviamente, al cambiar la materia prima utilizada, no es posible estandarizar el tiempo y la intensidad de cocción. Una vez que haya especificado las diferencias físico-químicas entre los distintos tipos de azúcar y miel, recuerde que el tiempo de cocción para el caramelo sólido también varía según la cantidad de agua agregada inicialmente para evitar quemar el azúcar. Cuanto más se use, más tiempo será necesario cocinar el caramelo para que se deshidrate (a una temperatura óptima, el proceso es claramente visible para la liberación de vapor de agua).
También es recomendable hacer una aclaración final sobre el caramelo de miel. Esto siempre se logra solo en forma líquida, ya que el sólido requeriría tiempos de procesamiento excesivamente altos debido a la alta concentración de agua en la materia prima utilizada.
Salsa de caramelo así es como se hace - receta de video
Salsa de caramelo
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubeCaramelo líquido aromatizado: como se anticipó, el caramelo, para volverse líquido, requiere la adición al final de la cocción de otro líquido e ingrediente caliente en una proporción de 1: 1.
Composición nutricional por 100 g de caramelo - Valores de referencia de las tablas de composición de alimentos - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)
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Esto puede ser puro o compuesto; Algunos ejemplos son: leche, crema o una mezcla entre ellos para la producción de toffee o mou (también disponible en forma sólida para deshidratación completa), vinagre balsámico, (obtenible con vinagre balsámico), jugo de naranja caliente, etc.
Usos gastronomicos
El caramelo es una base de pastelería que también se usa en preparaciones saladas / agridulces. En la confitería, el caramelo se utiliza como líquido para acompañar algunos postres de cuchara, pasteles, helados de diversos tipos, etc., mientras que el caramelo duro es principalmente crujiente de frutas secas, platos de cobertura para pasteles, hilos decorativos, dulces, etc. En cambio, en la cocina salada, el caramelo se ha convertido en un elemento de decoración y complemento para varias preparaciones frías, por ejemplo, terrina de hígado de ganso, otros patés, ensaladas calientes (con carnes blancas y fruta fresca y seca), pasta rellena. etcétera
Además, el caramelo se forma espontáneamente al "glasear" algunos asados en los que, a menudo combinados con la cáscara de los cítricos, ayuda a pulir y dar sabor a la superficie del plato.
Propiedades nutricionales
El caramelo es un alimento dulce altamente energético que no se presta a la dieta del sujeto con sobrepeso. Tiene un índice y una carga glucémica muy altos, por lo que es totalmente inadecuado para la dieta diabética tipo 2.
El caramelo tiene un efecto dañino en los dientes ya que promueve significativamente la formación de caries; además, el sólido es difícil de masticar y puede romper los dientes o las prótesis dentales. Una reacción CORREGIDA y SUFICIENTE de caramelo de Maillard no representa un riesgo para la salud, incluso si un abuso de los alimentos o un tratamiento con calor excesivo podrían aumentar el riesgo asociado con la acción de ciertas moléculas no deseadas.
El caramelo es también un alimento conservante y colorante; Poco utilizado para condón (donde el jarabe es el maestro), es uno de los ingredientes aditivos de mayor uso en la industria alimentaria (código E150). Da, por ejemplo, la coloración típica del tipo cola.
