generalidad
La crema vegetal es un alimento que pertenece al quinto grupo, que incluye todas las grasas de condimento.
Con el término crema vegetal puede indicar: crema vegetal y crema batida vegetal (endulzada o "natural", por así decirlo). Ambos se procesan con el sistema de conservación UHT (temperatura ultra alta), por lo que no aparecen en el gabinete refrigerado, sino en los estantes a temperatura ambiente. Crema vegetal es a menudo objeto de numerosas controversias; Los "puntos de vista" que ofrecen "puntos de vista diferentes" son principalmente: técnicos de cocina - confiteros, médicos no especializados, dietistas - nutricionistas - dietistas.
Crema vegetal: ¿de qué está hecha?
La crema vegetal, como su nombre indica, es un producto que contiene ingredientes de origen vegetal. Desafortunadamente, al contrario de lo que muchos neo-veganos se hacen creer, este predominio NO excluye la posibilidad de que estén presentes pequeñas cantidades de ingredientes de tipo animal; Específicamente, caseinato de sodio (E469) . Sólo recientemente, una vez que se descubrió la captura, algunas compañías comenzaron a producir tipos de crema vegetal sin ingredientes de origen animal (que generalmente también cumplen con el criterio de la especificación biológica). Los lectores pensarán que, después de todo, no es un malentendido particularmente "escandaloso"; desafortunadamente, sin embargo, también es apropiado recordar que (aparte de las filosofías) por razones de salud, muchos consumidores DEBEN evitar la ingesta de ciertas moléculas. Este es el caso de la alergia a las proteínas de la leche de vaca y la intolerancia a la lactosa; estos individuos, que consumen crema vegetal con caseinato de sodio, arriesgan la aparición (grave en el primer caso y suave en el segundo) de los síntomas relacionados con la reacción inmunomediada o gastrointestinal.
La crema vegetal contiene una mezcla de grasas elaboradas a partir de diversas fuentes alimenticias. Los productos disponibles en el mercado no son todos iguales y ofrecen características químico-físicas (por lo tanto, nutricionales) también muy diferentes entre sí; En primer lugar, la materia prima de uso. Afortunadamente, a partir del 13/12/2014 es obligatorio especificar en la etiqueta el origen de los aceites y / o grasas vegetales utilizados (por ejemplo, aceite de oliva, aceite de soja, etc.); por lo tanto, no es suficiente citar el término genérico "aceites vegetales" o "grasas vegetales", detrás del cual a menudo se ocultaba el uso de materias primas de mala calidad.
Como algunos (pocos) lectores sabrán, los aceites y las grasas, según su composición, tienen un impacto metabólico diferente. Al mismo tiempo, las características de estabilidad y solidez también varían, lo que, en su defecto, es inversamente proporcional a la integridad de la comida. Las grasas saturadas (prevalentes en la crema de leche) son de hecho más sólidas y estables, mientras que las insaturadas (prevalentes en la mayoría de los aceites vegetales) parecen líquidas y no son adecuadas para el proceso de ensamblaje. Al mismo tiempo, las grasas saturadas (en exceso) tienen una función metabólica IPER-colesterol (aumentar el colesterol), mientras que algunas insaturadas (tendentemente 3, ω ‰ 6 y ω ‰ 9) favorecen la reducción de la lipemia en sangre.
Entonces, ¿cómo es posible que la crema vegetal sea más sólida que un aceite y contenga la misma materia prima?
Simple! La industria alimentaria, desde tiempos más o menos remotos, ha aprovechado las técnicas de fraccionamiento e hidrogenación de los ácidos grasos. Les recuerdo a los lectores que cada aceite (o grasa) tiene una composición variable de ácidos grasos y que su calidad (y su predisposición para el uso) varía considerablemente según la prevalencia de estas moléculas. Sin embargo, gracias al fraccionamiento, es posible refinar un producto excluyendo la porción menos deseable. Esto es exactamente lo que sucede en la crema vegetal: a partir de cierta materia prima (casi siempre pobre), las porciones de grasa consideradas adecuadas (básicamente compuestas de ácidos saturados) se extraen o aíslan, ya que son densas y estables incluso a temperatura ambiente.
La otra técnica, paralela y / o complementaria en la producción de crema vegetal, es la hidrogenación. En este caso, a partir de cierta materia prima (líquida pero pobre y / o derivada del fraccionamiento), a través de un proceso físico-químico basado en la adición de hidrógeno (H2), la transformación de grasas insaturadas (líquidos) en Grasas saturadas (sólidas).
En este punto, otras preguntas podrían captar a los lectores amables: " ¿Qué sentido tiene usar una materia prima líquida vegetal, por lo tanto, compuesta básicamente de grasas insaturadas (que NO tienen la característica de aumentar la colesterolemia), si es necesario transformar los componentes insaturados en hidrogenados "¿De madurez? ¿No es recomendable usar directamente la crema de leche, que ya es naturalmente rica en grasas saturadas? "
Una vez más la respuesta es simple, aunque más articulada que la anterior:
- Este proceso permite obtener un producto con las mismas (o mejores) características físicas de la crema de leche, pero este STILL no justifica la elección de uno con respecto al otro.
- La crema vegetal pura, como la margarina y todos los aceites vegetales, no contiene colesterol. Sin embargo, esta característica, que parece ser una ventaja para un análisis superficial (convirtiéndose así en un punto fuerte en la comercialización), es un aspecto secundario en comparación con la composición química general. Seamos claros, esto ciertamente no es una peculiaridad negativa, pero en la presencia del contenido en grasas saturadas y trans (HIPERHOLesterolemias), en mi opinión, ciertamente tiene una importancia secundaria.
- Los aceites vegetales usados cuestan menos que la leche, por lo que fue crucial invertir dinero en publicidad (ver el punto 2) mediante la explotación de la investigación científica sobre los efectos secundarios de una dieta rica en colesterol; en la práctica, al vender una crema vegetal de baja calidad, usted gasta menos y recolecta más que el comercio de un derivado de leche de vaca.
En este punto, parece que la crema vegetal de baja calidad no es más que un alimento (metabólicamente) similar a la crema de leche. Mal! Durante el proceso de hidrogenación (a pesar de los avances tecnológicos recientes en la industria alimentaria), una parte del hidrógeno (H 2 ) "se ocupa de su negocio" y determina el nacimiento de ácidos grasos que tienden a ser "extraños" para el 'organismo. Estas moléculas, identificadas con el nombre de ácidos grasos en forma trans, también están presentes en la naturaleza, pero su distribución en las materias primas, a diferencia de las procesadas por hidrogenación, es todo menos relevante.
Estas moléculas NO son bien apreciadas por el metabolismo (porque es difícil usarlas correctamente); como consecuencia, su exceso está correlacionado, incluso más que con las grasas saturadas, con: hipercolesterolemia, aterosclerosis, compromiso cardiovascular, etc.
Los aspectos negativos de la crema vegetal no están terminados; Menos llamativa que la anterior, pero en cualquier caso no deseada, se destaca la presencia de metales pesados en el producto terminado. Los numerosos pasos de procesamiento determinan la inevitable contaminación (aunque hipotéticamente "inofensiva") del alimento.
Crema vegetal: una mirada al futuro.
Afortunadamente, como los consumidores se dieron cuenta, las empresas han estado trabajando para ofrecer alimentos menos problemáticos. Es el caso de la crema / crema alternativa basada en: soja o avena o coco o maíz, etc. Todos son diferentes entre sí pero, básicamente, nacen con la intención de ignorar el uso de la hidrogenación. Obviamente, a partir del uso de aceites, es inevitable que sea necesario recurrir al fraccionamiento, la transesterificación o el uso de aditivos alimentarios emulsionantes y estabilizantes. Bueno, mejor que nada!
La crema vegetal también se puede obtener en casa utilizando el efecto emulsionante de la lecitina de soja.
Receta de video - Aprende a hacer crema vegetal en tu hogar
Crema de verduras casera
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubeCaracterísticas nutricionales
Como se anticipó, la crema de verduras COMERCIAL se puede distinguir en "cocina", "para ensamblar" y "para ensamblar endulzada". La contribución nutricional de los tres productos es ligeramente diferente, pero todos ellos comparten el contenido muy alto de lípidos y calorías y la descomposición de los ácidos grasos en favor de los hidrogenados saturados. Los endulzados también contienen una buena cantidad de sacarosa.
La crema vegetal NO es un alimento adecuado para alimentos contra el sobrepeso y no se presta a la dieta contra la hipercolesterolemia; además, como se anticipó, una gran parte de la planta vegetal tradicional NO son alimentos que se pueden usar en la dieta del intolerante a la lactosa e incluso menos que la de las proteínas alérgicas a la caseína.
Concluyo desaconsejando enérgicamente el uso de cremas vegetales comerciales, especialmente en la alimentación de niños y, en general, en todos los sujetos en crecimiento. Estas personas, que suelen ser golosinas y golosinas más codiciosas, ya están comprando ácidos grasos "trans" saturados, hidrogenados y puros. Es mejor preferir las recetas sin crema vegetal y, alternativamente, que incluyen el uso de ácidos grasos insaturados (aceite de oliva virgen extra, maíz, soja, maní, etc.).
