Los alimentos ricos en grasas o lípidos son aquellos alimentos que, desde el punto de vista químico y nutricional, se distinguen por la alta ingesta de triglicéridos y / o colesterol.
Triglicéridos y colesterol
Las grasas son sustancias solubles en disolventes orgánicos y ligeramente solubles en agua; es difícil definir la unidad funcional de las grasas, ya que representan un grupo bastante heterogéneo de moléculas diferentes.
Clasificación de las grasas principales.
Con glicerol: grasa neutra (monoglicéridos, di-glicéridos y triacilgliceroles o triglicéridos ), glicerol éteres (glicosilglicéridos y fosfoglicéridos, fosfátidos, fosfatidilgliceroles, fosfoinositidos)
NO contiene glicerol: esfingolípidos (ceramidas, esfingomielina, glicosfingolípidos), alcoholes y ceras alifáticas, terpenos y esteroides ( colesterol ), ácidos grasos
- Triglicéridos: los triglicéridos o triacilgliceroles son lípidos neutros que contienen ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol; en nutrición, proporcionan 9 kcal por gramo y representan alrededor del 25-30% de la ración de energía. Su composición de ácidos grasos es un elemento característico entre la buena y la mala nutrición; de hecho, los ácidos grasos que los componen suelen ser diferentes entre sí (incluso si en promedio contienen entre 16 y 18 átomos de carbono más o menos saturados) y su naturaleza distingue sus peculiaridades y su impacto nutricional.
- Colesterol: el colesterol es el esteroide más abundante en el cuerpo y NO es esencial porque aproximadamente el 70% del total se deriva de la acetil-CoA endógena. Es un sustrato fundamental para la síntesis de hormonas esteroides y vitamina D, además, representa un elemento estructural de las membranas celulares; La única forma de eliminar el colesterol son las heces, en las que se vierte a través de las sales biliares (compuestos responsables de la digestión de los lípidos de los alimentos).
- Componentes esenciales: entre las moléculas de lípidos también hay nutrientes llamados esenciales, que el cuerpo no puede producir de forma independiente. Estos incluyen los ácidos grasos poliinsaturados de las series omega3 y omega6, y las vitaminas solubles en LIPO: A, D, E, K.
Distinción de alimentos ricos en grasa.
Entre los alimentos ricos en grasas, puede hacer una distinción entre los ricos en triglicéridos, los ricos en triglicéridos y colesterol, y los que contienen cantidades significativas de colesterol, pero proporcionalmente no tan ricos en triglicéridos.
Alimentos ricos en triglicéridos
Los alimentos ricos en triglicéridos son principalmente aceites de condimento vegetal. Esta categoría de alimentos se distingue por una contribución de triglicéridos igual al 99.9% del peso total y solo trazas de agua. Proporcionan respectivamente 899kcal por 100 g de parte comestible, pero su composición cualitativa puede variar considerablemente en función de la extracción de alimentos.
Los aceites difieren entre sí debido a la naturaleza de los ácidos grasos contenidos, que, según lo previsto, determinan las características químicas y físicas útiles en las diversas preparaciones alimenticias. Por ejemplo, los aceites ricos en ácidos grasos monoinsaturados y saturados (hidrogenados y no) pero pobres en ácidos grasos poliinsaturados se prestan mucho más que otros para freír, ya que tienen un punto de humo bastante alto (PF). Este es el caso del aceite de palma (PF 240 ° C) pero también con el aceite de oliva virgen extra (PF 210 ° C), este último se limita a freír debido a los costos decididamente más altos en comparación con los extractos tropicales o de semillas. Lo mismo se aplica a los aceites útiles para conservar los alimentos en aceite; también en este caso el contenido en ácidos grasos poliinsaturados juega en contra del proceso alimentario: al ser tales nutrientes fácilmente peroxidables, contribuirían negativamente a la preservación del producto facilitando la rancidez (peroxidación de lípidos). Por lo tanto, los aceites de semillas de uva, soja o girasol no se mantienen en aceite, mientras que el aceite de oliva virgen extra (también rico en antioxidantes naturales: vitamina E y polifenoles) destaca una vez más por su alta salubridad. incluso en uso frecuente. Por otro lado, en el uso crudo es posible abarcar muchos productos derivados de numerosas materias primas, lo importante es que el aceite en cuestión se obtiene a través de la PRENSIÓN EN FRÍO (como el aceite de oliva virgen extra, la soja, ropa de cama, etc.); Este es un requisito absolutamente fundamental, ya que la principal característica nutricional del aceite de condimento es el suministro de ácidos grasos esenciales (familia omega6 y omega3) que, al ser fácilmente termolábiles, podrían deteriorarse después del proceso de extracción (presión caliente).
También hay otros alimentos ricos en triglicéridos pero sin colesterol; entre estos recordamos:
- El olivo, una fruta de la que es posible extraer aceite.
- El aguacate, una fruta exótica con un alto contenido de lípidos SATURO
- El coco, una fruta exótica con un alto contenido de lípidos de ácidos grasos de cadena media (similares a los de la leche materna), de la cual es posible extraer el aceite.
- Cacahuete, una leguminosa "tostada" de la que es posible extraer el aceite.
- Algunos achenes mejor conocidos como nueces: nueces, almendras, avellanas, nueces, etc.
Como ya se mencionó, los alimentos ricos en triglicéridos son típicamente de origen vegetal y su importancia en la dieta varía según el producto específico y sus características, o mejor según el tipo de ácidos grasos que los componen. Recuerde también que entre todos los alimentos mencionados anteriormente, NO se distinguen productos que sean realmente ricos en ácido eicosapentaenoico (ácido graso esencial de la categoría omega3 - EPA), pero están muy presentes en varios alimentos de origen animal.
Alimentos ricos en triglicéridos y colesterol.
Los alimentos ricos en triglicéridos y colesterol son productos de origen animal; Cabe señalar que, excepto en algunos casos especiales, estos también se caracterizan por los ácidos grasos del tipo SATURO, por lo tanto, típicamente hipercolesterolémicos y potencialmente dañinos para el sistema cardiovascular.
Los alimentos con alto contenido de grasa, especialmente los triglicéridos y el colesterol, son ESPECIALMENTE:
- Algunos despojos o componentes del quinto trimestre: entre estos distinguimos el cerebro (también rico en ácidos grasos esenciales y fosfolípidos) y el hígado.
- Crema, mascarpone y quesos maduros (todos): por supuesto, existe una cierta variabilidad en el contenido de grasa total que depende de la materia prima de la elaboración del queso: leche de cabra, búfalo, leche de oveja o de vaca, entera, desnatada o parcialmente desnatada. Algunos ejemplos de quesos añejos son: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (todos), Emmenthal, Edamer, provola de leche entera, etc.
- Mantequilla, manteca de cerdo, manteca de cerdo, sebo, sebo y cáscara.
- Carne blanca CON PIEL: en sí misma, la carne blanca se recomienda en la dieta hipercolesterolémica porque se distingue por una excelente "delgadez"; la situación se revierte si se consume CON PIEL, que contiene porciones decididamente elevadas de colesterol y triglicéridos.
- Carne grasosa, salada y salada, pero NO TENGA EN CUENTA: todas. De panceta a salchicha; De las costillas a la mortadela.
- Algunos peces y todos los huevos de los productos pesqueros: algunos ejemplos son la anguila (con las debidas diferencias relacionadas con el origen, el tamaño y la temporada de captura), la barriga de atún (aunque muy rica en EPA y baja en ácidos grasos saturados) ), grandes especímenes de salmón (aunque muy ricos en EPA y bajos en ácidos grasos saturados), caviar, huevas de lumpfish, bottarga, erizos de mar, huevas de pez volador (ampliamente utilizadas en la preparación de alimentos japoneses crudos). NB. La piel del pescado, como la de la carne blanca, ayuda a aumentar significativamente los niveles totales de grasa introducidos con el alimento.
- Yema de huevo: muy utilizada en preparaciones de confitería como natillas, natillas inglesas, etc.
Alimentos ricos en colesterol pero pobres en triglicéridos.
Algunos derivados de la pesca están sorprendentemente incluidos en esta categoría; para aquellos que no saben, es correcto afirmar que la población NO realiza un consumo suficiente de pescado (especialmente pescado azul), pero en esta categoría no se incluyen los moluscos y crustáceos que, por el contrario, producen un gran consumo mundial. Los moluscos y crustáceos BIVALVI se distinguen por una ingesta significativa de colesterol en relación con un contenido de triglicéridos no excesivo; en particular mencionamos:
- Mejillones y ostras: especialmente durante la reproducción, estos organismos modifican su contenido de colesterol para cumplir con el ciclo de fertilización hormonal
- Camarones, cangrejos y todos los derivados: incluyendo carne de cangrejo, garras de cangrejo (fritas), surimi, colas de camarón, camarones con cáscara, etc.
NB . SOLO la lista ha sido mencionada SOLO alimentos ricos en grasas de los cuales se conocen los valores nutricionales; sin embargo, también es posible deducir que otros productos "similares" y que pertenecen a la misma categoría / género (como los camarones en comparación con los crustáceos mencionados en el último párrafo) pueden presumir de las mismas características químico-nutricionales y, por lo tanto, deben tratarse como tales.
bibliografía:
- Las bases moleculares de la nutrición - G. Arienti - Piccin - página 131
- Niveles de ingesta recomendada de nutrientes para la población italiana ( LARN ) - Sociedad Italiana de Nutrición Humana (SINU)
