Que son ellos
Sottilette® es un tipo de "queso fundido" inventado y comercializado por "Kraft Foods", una conocida empresa estadounidense.
producción
Como se mencionó anteriormente, la sottilette® es un tipo de "queso fundido". Esta categoría de productos lácteos se basa en el reciclaje de diversos derivados lácteos que se consideran defectuosos o que están cerca de su madurez y, por lo tanto, NO se pueden comercializar. La composición de las rebanadas depende de la naturaleza de la materia prima y de los parámetros de fabricación aplicados; por ejemplo, las rodajas se pueden hacer de un solo queso o una mezcla de productos lácteos, con o sin la adición de cuajada, mantequilla, margarinas, leche en polvo, suero de leche y proteínas anhidras.
La sottilette® se distingue (como todos los quesos fundidos) de los otros productos lácteos en virtud de la alta "solubilidad"; esta característica es conferida por el uso de las sales de fusión que cancelan la red caseínica permitiendo que las proteínas se hidraten y formen complejos en pastas homogéneas. La gestión de este proceso distingue los quesos de queso untables (formaggini) de la sottilette® (más consistente pero siempre se fusiona).
Los diversos tipos de sottilette® se obtienen regulando los procesos físico-químicos que tienen lugar durante el ciclo de producción; estos son:
- Separación del calcio de las proteínas de la caseína.
- Hidrólisis de complejos de péptidos y dispersión de proteínas.
- Hidratación y aumento del volumen de partículas coloidales.
- Buffering de pH ácido
- Estructuración para enfriamiento.
El ciclo de producción de las rebanadas se realiza automáticamente. En un recipiente grande se agregan productos lácteos, agua y sales de fusión (citratos de sodio y polifosfatos); A continuación, la mezcla se agita y la mezcla se agita (a 75-100 ° C, hasta un máximo de 120 ° C mediante inyección o intercambiadores de calor de vapor). Este proceso genera "una emulsión alimentaria" en la que la red de caseína se mantiene uniformemente dispersa: agua, lípidos y minerales. En ausencia de las sales de fusión, la masa de las rodajas se separaría en: agua, grasa y agregados de caseína con una consistencia elástica y gomosa (como sucede en el hogar al fundir los quesos tradicionales); por el contrario, las sales de fusión permiten la sustitución parcial del calcio reticular con sodio (que origina el caseinato de sodio) y confieren solubilidad e hidratación a las caseínas (estabilidad de la emulsión). La cantidad y la relación de sodio / fósforo de las sales utilizadas en la mezcla de las rodajas se varían considerablemente según la materia prima y el pH de la mezcla; este último, para obtener un buen resultado, debe estar entre 5.6 y 5.7. Con respecto a la elección de las sales de fusión para los cortes, teniendo en cuenta que todo depende de la materia prima utilizada, sigue una lógica muy precisa: el uso de citratos en ausencia de polifosfatos le permite mantener una consistencia elegante, el Los polifosfatos de alto peso molecular son adecuados para determinar una alta densidad, mientras que los polifosfatos con un peso molecular bajo o medio dan una baja consistencia.
El reglamento legislativo nacional requiere que NO se exceda una cantidad de sales de fusión equivalentes al 3% del total, de las cuales un máximo de 1.5% debe consistir en fosfatos y polifosfatos; además, es necesario que las rodajas finas contengan una cantidad mínima de lípidos igual al 35% de la sustancia seca.
Además de elegir la mezcla correcta, ajustar el pH y encontrar la cantidad apropiada de sales de fusión agregadas, para aumentar la consistencia de las rodajas también es posible aumentar el tiempo de enfriamiento del alimento. En la producción de la sottilette® se permite el uso de nisina (producida por Streptococcus lactis ) como un antibiótico preventivo de las bacterias butíricas.
Características nutricionales
Comenzamos especificando que los sottilette® son alimentos que contienen grandes cantidades de aditivos alimentarios; entre estos, recordamos principalmente las sales de fusión: polifosfatos de sodio y potasio, y citratos de sodio y potasio; No faltan los antibacterianos ( nisina y ácido sórbico ), antifúngicos ( natamicina ), antioxidantes ( ácido ascórbico ), tampones ( pirofosfato disódico ), agentes antiaglomerantes ( sílice coloidal ), etc. Legislación de referencia: OEDT 27 de febrero de 1996. Esta amplia gama de aditivos, además de presenciar un procesamiento notable de la materia prima, en sujetos predispuestos puede determinar algunas reacciones alérgicas de considerable magnitud.
La sottilette®, como quesos, se caracteriza por una ingesta de energía bastante alta; hay diferentes tipos, por lo que la siguiente descripción tomará en consideración los alimentos más "tradicionales", excluyendo la luz, cremosos, serpentinas, etc.
Los sottilette® NO son alimentos adecuados para la dieta con sobrepeso.
Específicamente, la densidad calórica de la sottilette® viene dada principalmente por las grasas que, aunque están presentes en cantidades más pequeñas que las proteínas, tienen una mayor importancia energética; NB . También hay algunos carbohidratos simples (lactosa que los hace inadecuados para la dieta contra la intolerancia a este azúcar). La prevalencia de los ácidos grasos de la sottilette® es de tipo saturado, aspecto que, asociado al contenido discreto de colesterol, excluye su uso en la dieta de quienes padecen hipercolesterolemia.
Las rodajas son ricas (ya agregadas) de calcio, pero la presencia de altas cantidades de fósforo podría comprometer la absorción y el destino metabólico del recambio óseo; Además, las altas concentraciones de sodio hacen que los cortes finos no sean adecuados para la alimentación del hipertenso.
Las rodajas contienen buenas concentraciones de vitamina B2 (riboflavina) y vit. A (retinol y equivalentes de retinol).
bibliografía:
- Química y tecnología de la leche - C. Corradini - Nuevas técnicas - página 217: 218
- Microbiología y leche tacnica- queso. Calidad y seguridad - G. Mucchetti, E. Neviani - Nuevas técnicas - pag. 389
- Ciencia de la leche - C. Alais - Nuevas técnicas - página 646: 648
- Orientación al consumidor - D. Galiazzo - Deagostini - página 433.
