Ricciola: Propiedades nutricionales, uso en la dieta y cómo cocinar por R.Borgacci

¿Qué

¿Qué es el amberjack?

El amberjack ( S. dumerili, "amberjack en inglés) es una dorada comúnmente utilizada para fines alimenticios.

Una vez considerado como un "pez pobre", dada su abundancia en los mares y la facilidad de captura estacional cerca de la ruptura, incluso con los medios de pesca en pequeña escala, hoy cae dentro de la categoría de pescado fino.

Rico en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos, el amberjack pertenece al primer grupo fundamental de alimentos; las concentraciones de: ácidos grasos semi-esenciales omega 3 biológicamente activos también son excelentes - ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA) - yodo y vitamina D. Por eso, a pesar del alto valor comercial, el ámbar es un "pez azul" en todos los aspectos.

¿Sabías que ...

Otros pescados azules son: sardinas, anchoas, camarones, pez aguja, caballa, lanzardo, tombarello, palamita, peces de efecto invernadero, alerce, atún alletterato, atún rojo, etc.

Alcanzando dimensiones considerables, el amberjack tiende a acumular contaminantes como el mercurio y el metilmercurio. También es una de las especies significativamente afectadas por la infestación de Anisakis simplex ; este parásito, normalmente presente en el intestino de los peces sanos, que llega al intestino humano ileso puede infestarlo incluso en serio. Atrapado en algunas áreas del océano, puede contener toxinas algales.

Amberjack es un alimento muy nutritivo sin ninguna contraindicación para personas sanas; por lo tanto, se presta a la mayoría de los regímenes alimentarios. Obviamente, ciertas condiciones metabólicas hereditarias y las patologías adquiridas son excepciones, sobre todo en la comorbilidad con sobrepeso grave.

Amberjack se presta a varias técnicas y sistemas de cocción. Su carne hace óptima con todos los métodos de transmisión de calor, pero también son excelentes crudos; solo temen una cocción demasiado prolongada, lo que los hace secos y fibrosos. Entre las recetas más famosas mencionamos: carpaccio o ricciola tartar, pasta con ámbar y ámbar tostado.

Pescado en papel de aluminio

X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtube

En la Receta de video, nuestra cocina personal Alice explica cómo preparar un delicioso pescado al horno. Para usted, elija los filetes de ámbar con sepia y camarones en un lecho de tomates, alcaparras y aceitunas negras.

Muy similar al atún, el amberjack tiene la morfología típica de grandes nadadores, afilados y equipados con una aleta caudal bien desarrollada. El color es predominantemente plateado, más oscuro en la espalda y claro en el vientre. En los lados, la librea se caracteriza por una raya amarilla longitudinal y se distingue por una banda oblicua pardusca que cruza la cabeza al nivel de los ojos.

Amberjack es un pez pelágico depredador. Por lo general gregario, el crecimiento tiende a disminuir en la sociabilidad. Se mueve en batimétrico no demasiado exigente. Para la reproducción tiende a elevarse, acercándose a las costas, especialmente a una edad temprana. Por el contrario, en el resto del año, especialmente cuando es grande, le gusta pasar el rato por los bancos de alta mar.

El amberjack es una presa muy buscada por pescadores profesionales y aficionados, por su valor comercial, por su valor gastronómico y por su interés deportivo. Actualmente está disminuyendo progresivamente en el mar Mediterráneo.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales del amberjack.

Amberjack es un producto pesquero que se encuentra dentro del primer grupo fundamental de alimentos. Al ser parte de la categoría de pescado azul, el pescado no blanco se caracteriza por los buenos niveles de:

• Ácidos grasos poliinsaturados semi esenciales Omega 3: eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA)
• Vitamina d
• Yodo.

A pesar de la excelente ingesta de proteínas, el amberjack es un alimento de energía media, una característica nutricional que se debe principalmente a la alta concentración de proteínas y medios lipídicos. Por lo tanto, las calorías se suministran en gran medida por péptidos, seguidos de lípidos inferiores y concentraciones de carbohidratos ausentes o irrelevantes. Las proteínas tienen un alto valor biológico: contienen todos los aminoácidos esenciales en comparación con el modelo humano. Los ácidos grasos son predominantemente insaturados y, como se anticipó, probablemente se caracterizan por un excelente nivel de semi-esenciales poliinsaturados omega 3 biológicamente activos (EPA y DHA); Cualquier traza de glucosa es soluble.

Amberjack no contiene fibra, mientras que la cantidad de colesterol es ciertamente significativa pero no excesiva. La lactosa y el gluten están completamente ausentes, la concentración de purinas es abundante y la histamina, ausente en el producto fresco, puede aumentar rápidamente en los peces mal conservados. Al ser un alimento altamente proteico, también es una fuente importante de aminoácidos fenilalanina.

Amberjack es rico en vitaminas solubles en agua del grupo B, especialmente tiamina (vit B1), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y probablemente cobalamina (vit B12). También cuenta con excelentes niveles de calcio calciferol soluble en grasa (vit D). Las cantidades de fósforo, potasio, hierro y zinc son apreciables; También es una fuente relevante de zinc y yodo.

El intestino ámbar está potencialmente afectado por la colonización de Anisakis simplex . Inofensivo y normal para los peces, este parásito puede volverse peligroso si llega a la luz intestinal humana ilesa. Al ser un pez depredador que alcanza grandes dimensiones, puede acumular mercurio y metilmercurio en la carne en proporción a la edad y el tamaño alcanzado. Además, no puede excluirse que, en ciertas áreas oceánicas, S. dumerili o especies relacionadas puedan acumular toxinas de algas en la carne.

dieta

Amberjack en la dieta

Amberjack es un alimento adecuado para la mayoría de los regímenes alimentarios.

Normalmente digeribles a pesar de la alta concentración de proteínas, las porciones excesivas pueden ser inadecuadas para las personas con complicaciones digestivas como: dispepsia, gastritis, enfermedad por reflujo gastroesofágico, úlcera gástrica o duodenal.

Amberjack se presta bien a las dietas para adelgazar, que deben ser hipocalóricas y normolípidas. Sin embargo, al ser de grosor medio, en terapia nutricional contra la obesidad, debe cocinarse sin condimentos de tipo aceitoso.

La abundancia de proteínas de alto valor biológico hace que el ámbar sea ideal en la dieta de desnutridos, contaminados o con mayor necesidad de aminoácidos esenciales. Este tipo de alimento es aconsejable en caso de actividad deportiva de alta intensidad, especialmente en las disciplinas de fuerza o con un componente muscular hipertrófico muy importante, y para todas las disciplinas aeróbicas particularmente largas. Amberjack también es adecuado en caso de lactancia materna, malabsorción intestinal patológica y en la vejez, en el que el trastorno alimentario y la disminución de la absorción intestinal tienden a crear un déficit de proteínas.

EPA y DHA, omega 3 poliinsaturadas pero semillas biológicamente activas, son muy importantes para:

• La constitución de las membranas celulares.
• El desarrollo del sistema nervioso y los ojos: en el feto y en los niños.
• Prevención y tratamiento de ciertas enfermedades metabólicas: hipertrigliceridemia, hipertensión arterial, etc.
• Mantener las funciones cognitivas en la vejez.
• Reducción de algunos síntomas de neurosis - depresiva - etc.

Debido a la ausencia de gluten y lactosa, el amberjack es relevante en la dieta para la enfermedad celíaca y para la intolerancia al azúcar en la leche. La abundancia de purinas hace que sea indeseable, en porciones considerables, en el régimen nutricional para la hiperuricemia, especialmente de entidades graves, con ataques de gota, y en la litiasis renal por calculosis o ácido úrico. Bien conservado, no tiene ninguna contraindicación para la intolerancia a la histamina. La presencia masiva de fenilalanina impide un uso significativo en la dieta contra la fenilcetonuria.

Las vitaminas B tienen una función principalmente coenzimática; esta es la razón por la que el ámbar puede considerarse una buena fuente de nutrientes que apoyan las funciones celulares de todos los tejidos. La vitamina D, por otro lado, es crucial para el metabolismo óseo y para el sistema inmunológico. Nota: recuerde que las fuentes alimenticias de vitamina D son muy raras. El hierro es un componente necesario del grupo hemo, indispensable para la unión de gases en los glóbulos rojos, y más allá. El fósforo, apenas deficiente en la dieta, es uno de los principales constituyentes del tejido óseo (hidroxiapatita) y nervioso (fosfolípido). El zinc constituye enzimas, ácidos nucleicos y proteínas de diversos tipos. Finalmente, el yodo es necesario para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, responsable de la regulación del metabolismo celular después de la secreción de las hormonas T3 y T4.

Para minimizar la posibilidad de infección por Anisakis, es recomendable respetar algunas precauciones: eviscerar al animal rápidamente o reducirlo a temperatura inmediatamente después de la captura, si es necesario, cocinarlo. También recordamos que todos los pescados crudos deben evitarse en caso de embarazo, no solo por Anisakis, sino también por posibles toxinas alimentarias. Debido a la posible alta concentración de mercurio y metil mercurio en la carne, por lo tanto, se considera necesario, especialmente durante el embarazo, evitar el consumo de gran cantidad de ámbar con frecuencia y en grandes porciones. Además, en otras áreas del mundo, debido a la presencia hipotética de toxinas de algas, es aconsejable prestar mucha atención al origen de los peces.

La porción mediana del amberjack, como plato, es de 100-150 g.

cocina

¿Cómo cocinar el ámbar?

Amberjack es una especie muy apreciada. La carne, mediana en grasa y muy sabrosa, se presta para ser trabajada con varios sistemas. Conducción brillante - del metal, aceite o agua - convección - del aire - y radiación - de las brasas. Sin embargo, es bueno recordar que, debido a sus características organolépticas y gustativas, las técnicas son menos recomendables: ahogarse en agua en rodajas, freír y cualquier tipo de cocción que sea excesivamente prolongada e intensa.

Entre las recetas más interesantes basadas en riccila recordamos:

• Crudité: carpaccio - posiblemente sazonado con jugo de limón, pero no marinado ... ¡sería una pena! - y tartar - adecuadamente servido con una rebanada de aguacate y unos granos de pimienta rosa. Nota : otro tipo de amberjack es ampliamente utilizado en el sashimi japonés.
• Filetes y escocés - apenas cocidos, como una "tagliata", tal vez en una corteza de pistacho. Nota : el tratamiento térmico prolongado resultaría en una carne fibrosa.
• Acompañamiento de salsas para pastas - paccheri alla ricciola - rápido de preparar y ligero; Entre todos, el más típico es, sin duda, el de chalotes, el ámbar en cubos, las migas de pan tostadas, la menta y el ají.
• Pescado asado: excelente amberjack a la parrilla o en la parrilla de gas; Para esta preparación las muestras de 1-2 kg máximo son las más adecuadas. El horno también es muy grande, incluso si requiere más experiencia en la cocina; si es excesivo, como se anticipó, podría arruinar el pescado al secarlo demasiado.

Conservación del ámbar

Amberjack se debe mantener exclusivamente en la nevera o el congelador. Por otro lado, es un alimento que sufre mucha congelación, especialmente con equipos "domésticos"; Temperatura reducida en cambio, conserva suficientemente sus cualidades. Ciertamente es preferible a un amberjack descongelado a un mal conservado en el refrigerador (antiguo); Sin embargo, su carne deshidratada tiende a cambiar de color, consistencia y sabor. Por lo tanto, para un amberjack descongelado es mejor elegir cualquier otro pescado fresco.

Cómo reconocer un ámbar fresco

La frescura de la cola amarilla es fácilmente reconocible. Además de ver el brillo de la librea, la turgencia del ojo, el enrojecimiento de las branquias y el rigor mortis, todos indicios de muerte muy reciente, si presionar el dedo sobre la carne sigue siendo una marca visible, el pescado no está fresco; por el contrario, si la carne vuelve a su posición mostrando elasticidad, el amberjack se encuentra en un estado óptimo de conservación. Esto es cierto a pesar de que todos los pescados azules, ricos en omega 3 (con una consistencia líquida) y que tienden a una maduración prematura, siempre tienen una consistencia más "mantecosa" que los demás.

descripción

Descripción del amberjack.

Amberjack tiene la forma típica de grandes nadadores, afilados y equipados con una cola muy eficaz y eficiente.

Tiene 8 espinas y 29-35 radios dorsales blandos, 3 espinas anales y 18-22 radios anales blandos.

El manto del amberjack es plateado, tiende a ser gris azulado o verde oliva en la espalda y blanquecino en la barriga. Se distingue por una franja ámbar longitudinal en la parte central del cuerpo. Las aletas son más oscuras en su lugar; La segunda dorsal y la anal tienen el lóbulo anterior inferior. Tiene escalas que son particularmente pequeñas.

Amberjack puede alcanzar 2 metros de longitud por 70-100 kilogramos de peso.

biología

Esquemas de biología del amberjack.

Amberjack pertenece a la familia de las Carangidae, el Género Seriola y las Especies Dumeriles .

El depredador pelágico, que se alimenta de peces, crustáceos y moluscos, coloniza todos los mares templados o fríos: el Atlántico, el Pacífico, la India y el Mar Mediterráneo. No es raro encontrarlo en los primeros 10 metros de agua, especialmente durante el período de reproducción (finales del verano y otoño), pero normalmente se mueve a una profundidad de 20-70 m; aunque raramente, los especímenes fueron capturados a profundidades muy altas.

Amberjack es gregario y se mueve principalmente en manadas. Los especímenes pequeños o medianos se reúnen en bancos muy numerosos y frecuentes en la costa, incluso si, al crecer y envejecer, la cola amarilla puede adquirir hábitos solitarios y preferir los bancos de alta mar.

Pesca de Amberjack

Como se anticipó, el amberjack es un depredador pelágico; esto significa que su captura está esencialmente vinculada a 2 factores:

1. estacionalidad
2. Presencia del "comer".

Amberjack es una presa muy codiciada, tanto en la pesca profesional (con redes de cerco, redes de trasmallo, carteles, etc.) como en el sector de la pesca amateur. Con respecto a esto último, podemos diferenciar aún más la pesca con la línea (sustancialmente pesca de arrastre, ocasionalmente también "deporte" y con la liberación de presas - y la pesca en apnea) mediante el uso de fusiles.

Actualmente, el amberjack no es elevado en cantidades significativas. Al requerir grandes cantidades de alimentos y la necesidad de moverse continuamente para la reproducción, crea muchos problemas en la acuicultura. Estas son las dos razones por las cuales las granjas de amberjack, actualmente en fase experimental, aún no están generalizadas.

No tanto por las capturas de aficionados, que permiten una retirada selectiva en la pesca submarina y la posibilidad de liberación en la línea con la línea de pesca, sino por la pesca profesional, que las lleva de manera intensiva, la población de cola amarilla está disminuyendo gradualmente. Como si esto no fuera suficiente, hacen su parte: reducen la comida o socavan el amberjack de su nicho ecológico, incluso ciertas especies de peces apremiantes, algunas de las cuales son extrañas, las más "molestas" son sin duda la barracuda del Mediterráneo y, para Pequeños ejemplares, los peces de invernadero.

Para demostrar el sufrimiento de esta especie podemos observar:

• La reducción del tamaño promedio disponible en el mercado, no siempre respetando el tamaño mínimo requerido por la ley, actualmente establecido en 60 cm.
• Su menor presencia en los mostradores de pescado fresco.
• La disminución de los avistamientos en el mar.