¿Qué
¿Qué es el pudín negro?
Con el término sanguinaccio puede indicar varias recetas de la tradición gastronómica italiana.
Estas son preparaciones gastronómicas muy distintas, que pertenecen a dos categorías diferentes:
- Dulces cremosos a base de cacao o chocolate y sangre de cerdo;
- Embutidos a base de carne y sangre de cerdo ( Sus scrofa domesticus ).
Entonces, en lenguaje común, con salchicha de sangre significa cualquier receta que use sangre de cerdo.
Dulce pudin negro
Típico "carnevalesco", el sanguinaccio dulce es un postre cremoso con sabor a cuchara hecho con sangre de cerdo fresca y otros ingredientes como chocolate negro o cacao, manteca, mosto de uva, fruta deshidratada - pasas - la cáscara Naranja, semillas oleaginosas, nueces o avellanas, ron y especias, como la canela o la vainilla.
Aunque en diferentes versiones, se produce en muchas áreas de la península como Liguria, Emilia Romagna, Marche, Umbria - donde se conoce como "meaccio" - Abruzzo y la mayor parte del sur. En Campania y Basilicata goza del reconocimiento del Producto Agroalimentario Tradicional (PAT), pero también se afirma entre los preparativos típicos de la región de Calabria.
El proceso de dulce pudín negro es simple. Hervir todos los ingredientes juntos, con un porcentaje variable de sangre, revolviendo constantemente hasta alcanzar la consistencia deseada, generalmente se puede untar o cremoso. Solo las especias y los ingredientes sólidos se agregan casi al final de la cocción.
El pudín negro dulce se sirve generalmente con crostoli - chiacchiere - o galletas galletas. Se puede guardar en un frasco; Después de un proceso impecable, que incluye la esterilización de los recipientes y la pasteurización de los alimentos envasados, el pudín negro dulce puede convertirse en una verdadera reserva. En macetas sin esterilización ni pasteurización, o en cualquier caso, una vez abierto, el pudín negro debe mantenerse en el refrigerador solo por unos días. Algunos prefieren congelarlo.
Pudín negro salado - en bolsas
El pudín negro, o más bien los pudines negros salados, son carne conservada y, más precisamente, salchichas de cerdo. A diferencia de las salchichas y el salami común, el pudín negro salado contiene principalmente despojos y sangre, que forman parte del llamado quinto trimestre. Es cocido o crudo, dependiendo del tipo específico.
En Italia, el salchichón salado sanguinaccio se produce en todas las regiones que tienen en su tradición gastronómica el procesamiento de carne de cerdo. Hablamos principalmente de: Las Marcas, Liguria, Toscana, Puglia, Basilicata, Piamonte y Campania. El pudín negro de salchicha salada también está muy extendido en diferentes áreas de la región de Emilia Romagna; sin embargo, especialmente en las llanuras, desde el área de Parma, pasando por el área de Módena, hasta el área de Ferrara, y hasta el área de Bolonia, la carne de cerdo fresca se usó principalmente para la receta dulce. Esto se debe a que gran parte del quinto trimestre podría destinarse a recetas específicas, tales como: cabeza de copa: orejas, nariz, etc. - cotechino - cáscaras de cerdo - salami da sugo - hígado, lengua - etc.
Aunque con nombres diferentes, los alimentos similares al pudín negro también se producen en el extranjero; por ejemplo: Alemania (blutwurst), Francia, España (morcilla), Reino Unido (pudín negro), Portugal (morcela), Suecia (blodpudding), Finlandia (mustamakkara), Corea (sundae) e Irlanda (pudín negro).
El pudín negro salado de origen lombardo o alpino, proveniente de ingredientes cocidos, como el mazapán, el boudin de Sangost o Valdostan, también puede contener papas o arroz, especias y nabos rojos. También puede comer rellenos condimentados o recién hechos, y comúnmente se sirve con polenta. El berodo de Liguria también contiene piñones, leche y cebollas. Con semillas de hinojo, el pudín negro toscano se llama biroldo. El sangiari de Calabria también contiene ricotta y vino cocido. En Puglia, los intestinos de cerdo se llenan de sangre, se cocinan y se cortan en rodajas; Se llaman sangunazz.
sangre
La sangre: ingrediente fundamental.
Ambas recetas de salchichas de sangre contienen sangre fresca de cerdo. Hoy en día, las recetas basadas en la sangre de cerdo son muy difíciles de reproducir porque, desde 1992, por razones de salud e higiene, el comercio del ingrediente estaba completamente bloqueado.
En el pasado, se extraía sangre fresca de cerdo durante la matanza de la bestia, que se producía al cortar los grandes vasos carotídeos que pasaban por el cuello. Hoy, sin embargo, que la matanza tiene lugar mediante un arma de eutanasia animal, la sangre se recoge por drenaje después de su muerte.
Después de haber recogido toda la sangre fresca de cerdo, es esencial mantenerla mezclada durante al menos 10-20 minutos, durante los cuales se produce la coagulación. La parte sólida, condensada por el efecto de la fibrina y las plaquetas, es eliminada por el ingrediente líquido que ahora está listo para ser utilizado.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales de la sangre.
No pudiendo generalizar las propiedades nutricionales de los diversos tipos de pudín negro (dada la heterogeneidad de las preparaciones), trataremos de resumir cuáles son las características químicas del ingrediente característico, a saber, la sangre.
La sangre es 100% edule y representa un ingrediente muy rico en agua. Sometido a ebullición, está parcialmente deshidratado pero, si está coagulado y está privado de sólidos, mantiene más o menos las mismas proporciones del ingrediente crudo.
No es excesivamente calórico. La energía es proporcionada principalmente por la cuota de proteínas, seguida por los carbohidratos y los lípidos en menor cantidad. Los péptidos son muy abundantes y tienen un alto valor biológico. Esto significa que suministra todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones apropiadas con respecto al modelo humano. La fracción lipídica, compuesta principalmente por triglicéridos, cuya composición en los ácidos grasos es desconocida, y la glucosa, la glucosa, depende principalmente de la dieta del animal. Las fibras están ausentes.
La cantidad de colesterol es difícil de estimar. Los factores nutricionales más comunes responsables de la intolerancia alimentaria no están presentes: el gluten, la lactosa y la histamina. La cantidad de purina es desconocida pero, además de esto, es necesario tener en cuenta la contribución de sus catabolitos como, por ejemplo, el ácido úrico.
Las sales minerales tienen una alta biodisponibilidad; Destacan las concentraciones de potasio, sodio, fósforo, calcio, hierro (de la hemoglobina) y magnesio. En lo que respecta a las vitaminas, los contenidos de antioxidantes, a saber, retinol (vit A), ácido ascórbico (vit C) y alfa tocoferol (vit E) son apreciables. También hay pequeñas concentraciones de antihemorrágico (vit K), calciferol (vit D) y diversos factores coenzimáticos del grupo B (vit B1, vit B2, vit PP, vit B5, vit B6, vit H, folato y vit B12) .
dieta
Sangre en la dieta.
La sangre no tiene contraindicaciones dietéticas importantes. En sí mismo, no es muy energético, incluso si las recetas que lo contienen suelen ser altas en calorías, por lo que no son adecuadas para la dieta de pérdida de peso para el sobrepeso y la obesidad.
Tomado individualmente, no debe tener contraindicaciones para enfermedades metabólicas de: hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, diabetes mellitus tipo 2 e hipertensión arterial primaria. Está contraindicado, por razones de seguridad, en hiperuricemia o en gota. Una vez más, teniendo en cuenta las recetas a base de sangre, es aconsejable evitarlas en presencia de enfermedades de la sangre.
La excelente cantidad y calidad de proteína lo hace adecuado para aquellos que tienen una mayor necesidad de aminoácidos esenciales: agonistas deportivos, embarazadas, contaminados o desnutridos, en la vejez, etc.
Rica en vitaminas y minerales, la sangre puede ser útil en el aumento indiscriminado de todos estos nutrientes esenciales para los seres humanos. Sin embargo, debe recordarse que es un alimento cocinado, por lo tanto agotado de las moléculas termolábiles, por ejemplo, vit C, folato, etc.
No tiene contraindicaciones para la dieta contra la enfermedad celíaca, intolerancia a la lactosa e histamina. Nota : las recetas de salchichas de sangre, por otro lado, deben evitarse en aquellos que sufren reacciones adversas a la histamina.
Obviamente lo niegan las filosofías vegetariana, vegana, judía, musulmana.
