Pezzogna de R.Borgacci

¿Qué

¿Qué es la pezzogna?

La pezzogna, o "la pezzogna", es un pez de hueso de mar; también conocido dialécticamente con los sinónimos de occhino, besugo, pizzogna, mupu, rovello y occhialone - nombre también atribuido al jurel o suto ( Trachurus trachurus ) - a menudo se identifica genéricamente como una página menor.

La pezzogna pertenece a la Orden Perciformes, Sottquin Percoidei, Familia Sparidae, Género Pagellus (en inglés "pandora") y especies de bogaraveo - o centrodontus . En inglés se conoce como "dorada", un nombre que se usa para indicar también la especie Pagrus major - traducida "pagro mayor", en japonés "tai" o "madai", en coreano "ch'amdom" - estrechamente relacionada con el Mediterráneo ( Pagrus pagrus ). P. major es el pescado más consumido en Taiwan.

desambiguación

El pez pezzogna no es, como podría deducirse al leer la nomenclatura binomial P. bogaraveo, el pez bogue, en lugar de pertenecer al género Boops y a los boops de especies.

Típicamente del primer grupo fundamental de alimentos, la pezzogna es un producto rico en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos. La cantidad de yodo, vitamina D (calciferol) y semillas de grasa omega 3 también es buena, pero biológicamente activa: ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA).

Pezzogna es un alimento que pertenece al grupo de productos pesqueros; No se considera un pez azul, a pesar de sus características nutricionales casi superponibles, pero ciertamente está incluido en la lista de peces pobres. En la cocina se prepara de la misma forma que el fragello pagello, con el que muestra cierta similitud también en las propiedades organolépticas y gustativas. Se presta para ser frito, hervido, salteado, asado en la parrilla o en el horno; Raw no se considera de gran valor.

La pezzogna está muy extendida en la cuenca mediterránea y en el océano Atlántico; Coloniza todos los fondos marinos y no más de 400 m de profundidad en el Mediterráneo y 700 m en el Atlántico. Come principalmente invertebrados de varios tipos y es presa de muchos peces grandes. Tiene un color rosado rojizo, especialmente en la parte posterior y en las aletas. Los ojos son grandes. Lateralmente tiene una línea que parte de las branquias y llega a la cola. Tiene un punto oscuro y redondo detrás de la cabeza. Excepcionalmente puede alcanzar los 70 cm de longitud. Es abundante en los mares también gracias a su fuerte capacidad reproductiva; Se pesca principalmente con redes y no es una especie en riesgo.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales de la pezzogna.

Pezzogna es un producto pesquero que forma parte del primer grupo fundamental de alimentos. Es parte de la categoría de pescado pobre y, a pesar de ser muy nutritivo, se considera sin refinar. No es un pez azul, pero contiene dosis igualmente buenas de ácidos grasos semi esenciales omega 3. Sus características nutricionales químicas no difieren de las del pagro mediterráneo ( P. pagrus ) y del pagano principal ( P. major ), siempre que se detectan en la vejez, en correspondencia con la cual los especímenes de la especie pueden alcanzar tamaños bastante diferentes.

La pezzogna tiene un consumo de energía moderado, gracias a la muy baja concentración de grasas contenidas en la carne. Las calorías son proporcionadas principalmente por proteínas, seguidas por los lípidos; Los azúcares están ausentes. Los péptidos tienen un alto valor biológico: contienen todos los aminoácidos esenciales en comparación con el modelo de las proteínas humanas, y los ácidos grasos son predominantemente insaturados, con un excelente porcentaje de poliinsaturados; Entre los lípidos se aprecia una cantidad significativa de EPA y DHA.

Las fibras están ausentes y el colesterol no es despreciable, pero no excesivo. No contiene lactosa y gluten. La concentración de purines en cambio es muy abundante. La histamina, totalmente ausente en el producto fresco, aumenta exponencialmente en la pezzogna mal conservada. Al ser un alimento altamente proteico, también es una fuente importante de aminoácidos fenilalanina.

Los datos relativos al perfil de vitaminas son muy limitados; sin embargo, es razonable pensar que la pezzogna es rica en vitaminas hidrosolubles del grupo B, como niacina (vit PP), piridoxina (vit B6), cobalamina (vit B12) y vitosoluble Vit D (calciferol). Los niveles de potasio y hierro son apreciables; hipotéticamente, el fósforo y el yodo también deben ser abundantes, pero no tenemos información lo suficientemente precisa.

dieta

Pescado a la pimienta en la dieta.

Pezzogna es un alimento proteico muy digestible. Sin embargo, no se recomiendan porciones excesivas en la dieta terapéutica para las complicaciones digestivas, por ejemplo, dispepsia, gastritis, enfermedad por reflujo gastroesofágico, úlcera gástrica o duodenal, etc.

Es un alimento adecuado para la mayoría de los regímenes alimentarios, incluida la pérdida de peso, que debe ser hipocalórico y normolipídico: equilibrado desde el punto de vista nutricional.

La abundancia de proteínas de alto valor biológico hace que la pezzogna sea ideal en la dieta de los desnutridos, contaminados o con una mayor necesidad de aminoácidos esenciales. Es adecuado en el caso de la actividad deportiva de alta intensidad, especialmente en las disciplinas de fuerza o con un componente muscular hipertrófico muy importante, y para todas las disciplinas extraordinariamente intensas y prolongadas, también aeróbicas. También es adecuado para el embarazo, la lactancia materna, el desarrollo, la malabsorción intestinal patológica o para los ancianos, en los que los hábitos alimenticios y el potencial de absorción fisiológico reducido tienden a crear un déficit de proteínas.

EPA y DHA, omega 3 semi-esencial pero biológicamente activo, son muy importantes para el establecimiento de membranas celulares, para el crecimiento del feto y los niños: sistema nervioso, ojos, etc .; además, contrastan algunas patologías metabólicas: hipertrigliceridemia, hipertensión arterial, etc. - Mantener la función cognitiva en la vejez, mejorar los síntomas de la neurosis depresiva, etc.

Debido a la ausencia de gluten y lactosa, es relevante en la dieta para la enfermedad celíaca y para la intolerancia al azúcar en la leche.

La abundancia de purinas hace que la pezzogna sea inadecuada para el régimen nutricional para la hiperuricemia, especialmente con ataques de gota, y para aquellos que sufren de tendencia a la calculosis o litiasis renal de los cristales de ácido úrico. Respecto a la intolerancia a la histamina, en cambio, si está perfectamente conservada no tiene contraindicaciones. La presencia masiva de fenilalanina la hace inadecuada para la dieta contra la fenilcetonuria.

Las vitaminas B tienen una función principalmente coenzimática; esta es la razón por la cual la pezzogna puede considerarse una buena fuente de nutrientes que apoyan las funciones celulares de todos los tejidos. D en cambio, es crucial para el metabolismo óseo y el sistema inmunológico. Nota : recuerde que las fuentes alimenticias de vitamina D son muy raras.

El fósforo, apenas deficiente en la dieta, es un componente necesario de la hidroxiapatita, mineral del tejido óseo y de los fosfolípidos, abundante en las membranas celulares y en el tejido nervioso. Finalmente, el yodo es necesario para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, responsable de la regulación del metabolismo celular después de la secreción de las hormonas T3 y T4.

La carne de pezzogna se concede en la dieta durante el embarazo porque, al estar los peces lejos de la parte superior de la cadena alimentaria, no están cargados de mercurio u otros contaminantes, como las dioxinas.

¡ADVERTENCIA!

Para reducir el riesgo de contraer la infestación de anisakis, antes del consumo de crudo, es necesario reducirla por temperatura. La cocción elimina completamente cualquier plaga.

La porción promedio de pezzogna, como plato, es de 100-150 g (alrededor de 100-150 kcal). Nota : el pescado entero tiene un porcentaje de parte comestible de alrededor del 50% en los alimentos que aún no se han limpiado.

cocina

Cocinar el pescado pezzogna

Pezzogna es un pescado que se presta a muchos tipos de recetas. En Japón, las especies relacionadas son un ingrediente popular del sushi y, teniendo la reputación de traer buena suerte, se sirven principalmente en fiestas, especialmente bodas, y Año Nuevo.

De tamaño modesto es excelente frito, previamente destripado y escamado. En la sartén es muy apreciada la "acquapazza", un método aplicado a casi todos los espáridos, siempre que las dimensiones lo permitan, generalmente se prefieren peces de más de 250 g, pero menos de 700-800 g; Si son más grandes, pero no más de un kilogramo de peso, se pueden filetear.

En España, donde se la conoce como "besugo", como en Liguria, la pezzogna se prepara principalmente asada a la parrilla con brasas de madera. Se sirve con gachas de alforfón.

Cocinados en el horno pueden envasarse de forma sencilla, tal vez con verduras del lado (papas o mezcladas), pero también en papel de aluminio y en una costra de sal.

La pezzogna hervida, ahogada en agua o al vapor, es una excelente receta tanto para el frío como para el frío. Después de la cocción, una vez pelada y con púas, se puede servir con aceite de oliva virgen extra, aceitunas verdes, vinagre, alcaparras y perejil; Algunos lo aprecian en aceite.

El riesgo de infestación por anisakis no se conoce; sin embargo, como precaución, si se va a consumir crudo, es aconsejable reducirla por temperatura.

descripción

Descripción de la pezzogna de pescado.

La pezzogna es un pez que alcanza a lo sumo, aunque muy raramente, los 70 cm de longitud y 2.0 kg de peso; el récord es de 4.0 kg; En el mar Mediterráneo los especímenes de 30 cm (500 g) son más frecuentes. Tiene una forma sin forro, típica de los espáridos, menos redondeada que el sarago y más parecida al fragello pagello, el pagro, la dorada y el dentex.

Tiene un color rojizo en las aletas y en la espalda, que se desvanece en forma plateada hacia el vientre; el vientre es blanco En los lados, la pezzogna muestra una línea negra que comienza desde el opérculo branquial hasta la aleta caudal; se encuentra justo por encima de la línea lateral. Siempre detrás de la cabeza, en la parte superior, una pequeña mancha oscura es evidente.

La cabeza es importante, redondeada, con ojos grandes de los que se derivan muchos nombres dialectales. La boca no es grande y muestra un pequeño dentado, tanto superior como inferior, útil solo para cazar invertebrados y peces microscópicos. Nota : la pezzogna tiene la característica de poseer ojos con un diámetro mayor que la longitud del hocico.

biología

Apuntes sobre la biología de la pezzogna.

Pezzogna es un pez de agua salada, procedente del mar, presente en el Océano Atlántico oriental y el Mar Mediterráneo, especialmente en el Oeste. Está muy extendida en Noruega, cerca del Estrecho de Gibraltar, en el cabo Bianco en Mauritania, en Madeira, en las Islas Canarias; es más raro que el estrecho siciliano. Algunos informes también sugieren costas islandesas.

Frecuenta varios tipos de fondos marinos - roca, arena, barro; sólo puebla la costa a muy temprana edad; luego se aleja de la costa para alcanzar cumbres rocosas o naufragios a profundidades muy altas, entre 150 y 700 m, más frecuentemente en los primeros 300 m. Tiene una actitud bentopelágica, es decir, vive en aguas abiertas, pero no está completamente desatada del sustrato, por lo que se encuentra por encima de los bancos, las subidas y los naufragios.

La pezzogna es omnívora, pero se alimenta principalmente de zooplancton, krill, crustáceos, moluscos, gusanos y peces pequeños. Es cazado por varias especies de peces grandes y, aunque menos, por ciertos mamíferos marinos.

Es un hermafrodita protandrico, es decir, se convierte en una mujer solo a partir de 20-30 cm de longitud - 2-7 años de edad; La aptitud para el hermafroditismo simultáneo también se refiere. Los adultos emigran a la costa para poner sus huevos entre el final del invierno y el comienzo del verano, de enero a junio. El tamaño del huevo es de 1.19 mm; La longitud larvaria en la escotilla de 3.7 mm.

La pezzogna puede alcanzar los 15 años de edad, a la que se asociaron los especímenes extraordinariamente grandes capturados en el océano (4, 0 kg).

La pesca de la pezzogna es esencialmente de tipo profesional. Ocurre principalmente con las redes de fondo, más a menudo con los arrastreros. Es una presa no muy frecuente para los pescadores aficionados con caña que usan el fondo de pesca bolentino. No se ve afectado por la pesca de apnea.