generalidad
En el lenguaje común, el término pulpo, con su sinónimo pulpo, identifica en un sentido más amplio a un animal acuático-marino perteneciente al Filo de los Moluscos, Clase Cefalópodos, Superorden Octopodiforme, Orden Octopodi y Suborden Cirrina o Incirrina. El pulpo típico del mar Mediterráneo, que forma parte de los "productos de la pesca", pertenece al suborden Incirrina, familia Octopoidi, Genus Octopus, Species vulgaris . La nomenclatura del pulpo italiano es, por lo tanto, Octopus vulgaris .
¡ADVERTENCIA! El pulpo NO es el pólipo, que en cambio representa un animal de la familia de las anémonas o, en fisiología, una excrecencia a veces patológica de las membranas mucosas (pólipos nasales, útero, vejiga, intestino, etc.).
Curiosidad : el pulpo también se considera uno de los animales más inteligentes entre los invertebrados, característica observada en muchos estudios científicos que han demostrado que ambos tienen la capacidad de emular los movimientos de otros, es aprender rápidamente la información y usar las herramientas voluntaria y conscientemente. u objetos.
La distribución de pulpos es ubicua y las diversas especies están presentes en todos los mares del mundo; El local vive en profundidades rocosas con profundidad variable.
Pulpo local
El pulpo local, generalmente llamado pulpo en referencia a los especímenes más grandes, NO es el único pulpo que coloniza nuestras aguas; por lo tanto, es esencial saber cómo distinguirlo de otros cefalópodos similares para evitar fraudes comerciales. Los falsos pulpos son:
- O. macropus, comúnmente llamado "polpessa", pero eso no tiene nada que ver con el pulpo hembra. Se distingue por su manto rojo-marrón con puntos blancos y las ventosas NO simétricas en los tentáculos; Tiene hábitos típicamente nocturnos y una consistencia de carne muy gelatinosa. Es comestible pero no excelente.
- Eledone moschata, que en cambio toma el nombre de moscardino . Este último vive sobre fondos arenosos; es más pequeño en tamaño (rara vez pesa kg), su cabeza es más pequeña y ovalada, los ojos sobresalen y los tentáculos tienen una sola fila de retoños. Sin embargo, es apreciado (pero menos que vulgar) y se presta para un procesamiento más rápido (a menudo también se incluye en el frito).
El pulpo se alimenta principalmente de crustáceos, erizos de mar, otros moluscos y peces pequeños, mientras que sus depredadores naturales (además de los humanos) son peces grandes (tiburones, meros, morenas, anguilas, etc.). El pulpo tiene un ciclo de vida bastante corto, incluso si el crecimiento es rápido; la hembra muere cuidando a la descendencia porque descuida totalmente la alimentación, mientras que el macho (por razones poco claras) no supera los pocos meses de vida después del apareamiento. Algunas ideas han demostrado que al eliminar quirúrgicamente las glándulas responsables de la modulación sexual en las hembras después de la deposición, pueden lograr una longevidad casi exponencial.
La pesca del pulpo se realiza principalmente con macetas de langosta, con caña o con la mano (el pulpo NO se enreda fácilmente en las redes); Debido a la intensidad de la tasa, en los últimos 40-50 años, en Italia, la densidad de población de los pulpos ha disminuido drásticamente.
El pulpo común, presente en la cuenca mediterránea, no es el más grande en la categoría (tamaño más frecuente <10 kg); por mole, el Enteroctopus dofleini del Océano Pacífico (promedio de 15 kg y 71 kg de registro), el Haliphron Atlanticus (siete brazos - 61 kg de registro con muestras de hasta 75 kg) se destacan en su lugar.
recetas
El pulpo es un manjar de la cocina mediterránea pero no solo. En algunos lugares del planeta, los pulpos pequeños se comen crudos, aún vivos y simplemente cortados en pedazos; sin embargo, la gran mayoría de las culturas lo someten a tratamientos térmicos más o menos intensos de diversos tipos.
Cómo limpiar y cocinar el pulpo (Piovra)
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubePulpo hervido
En Italia es frecuentemente cocido entero para hervir / hervir, en agua fría o caliente (según las corrientes de pensamiento), salado o no, con limón o sin él; Después de la cocción, según el gusto, se puede pelar. Este proceso es esencial SOLAMENTE en el caso de que el animal, para ser ablandado tanto como sea posible, se deje hervir por un largo tiempo causando la desintegración del epitelio y de los retoños; esto hace que la preparación sea desagradable para el ojo y para el tacto, por lo que es necesario que los residuos se eliminen antes de sazonar y servir. Junto con la posible exfoliación, el pulpo es eviscerado, privado de la boca, de los ojos y cortado en trozos (grandes o pequeños según la preparación). Algunos agregan al agua de cocción algunos tapones de corcho que, "teóricamente", deberían facilitar el ablandamiento de la carne (un concepto absolutamente cuestionable); En realidad, la consistencia del pulpo está determinada exclusivamente por la integridad funcional de las fibras proteicas, por lo tanto, no hay una razón lógica por la que el corcho deba facilitar la ablandamiento de la carne.
frollatura
Para ser honestos, a pesar de ser una comida muy bien recibida y generalizada, los conocedores del pulpo cocido son bastante raros. En primer lugar, NO es aconsejable ablandar el pulpo por medio de bandas, en cambio es crucial aplicar una maduración adecuada; este proceso se puede hacer FÍSICAMENTE golpeando y estirando el pulpo (por ejemplo, batiéndolo sobre las rocas) o congelando . Este último método es ciertamente menos natural, pero es práctico y no muy exigente. Sin embargo, para aquellos que quieran batir el pulpo en casa, se recomienda tener cuidado de no usar el ablandador de carne con demasiada violencia o la carne del animal girará en exceso durante la cocción; para especímenes grandes, siempre es aconsejable realizar una batida mientras se utiliza la congelación, mientras que los más pequeños también pueden cocinarse frescos. La maduración permite acortar considerablemente el tiempo de cocción al tiempo que mantiene la piel y los retoños que, a pesar de lo que la mayoría de los consumidores pueden creer, contienen la mayor parte del sabor del pulpo; quien nunca ha comido un pulpo cocinado ad hoc con la piel, ¡nunca ha probado un buen pulpo! Entre otras cosas, comer un pulpo con una consistencia mantecosa no siempre es agradable, mientras que es absolutamente natural que un animal así requiera una buena masticación (enfatizo: bueno, pero no poderoso). NB . Incluso la cocción en una olla a presión produce excelentes resultados y reduce los tiempos de cocción.
Guzzetto di Octopus
Este molusco también se puede procesar en estofado o ahogado, con salsas a base de tomate, papas u otros ingredientes, pero ¡cuidado! Los tiempos de cocción de un pulpo en guiso son eternos; para acortarlo, es posible hervirlo, pero en este caso es recomendable agregar los otros ingredientes SOLAMENTE después de calcular el tiempo de cocción restante del molusco.
Pulpo a la parrilla
El pulpo a la parrilla es un plato típico de muchas naciones que bordean la cuenca del Mediterráneo (como Italia, Portugal, etc.); incluso en este caso hay quienes prefieren el tratamiento previo en agua hirviendo pero, en mi opinión, corremos el riesgo de perder gran parte del encanto y el sabor típicos de la preparación. El procedimiento más interesante es, sin duda, el griego, que proporciona (después de la maduración) un secado al sol unas horas antes de cocinar.
Pulpo carpaccio
Composición nutricional del pulpo - Valores de referencia de las Tablas de Composición de Alimentos INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Cómo no mencionar el carpaccio de pulpo ; En la cara de los restaurantes pseudo-japoneses que se multiplican en Italia y que sirven sushi de pulpo con rebanadas de molusco hervido, la tradición culinaria de la región de Puglia tiene mucho que enseñar. Usando pulpos de tamaño mediano o pequeño, incluso antes de la paliza, al hacer un masaje del pulpo en las rocas (que en realidad se parece mucho más a un roce largo) se obtiene un resultado increíble; La piel, además de ceder completamente el moco que la cubre (visible en forma de una espuma blanca durante el proceso), adelgaza y pierde toda su fuerza. En este punto, un golpe rápido en las piedras es suficiente y el pulpo está listo para ser cortado en rodajas muy finas. Este último es ciertamente un corte difícil, pero tenga en cuenta que de esta manera el animal NO es más resbaladizo como recién capturado.
Otras recetas
También hay recetas de primeros platos a base de pulpo, en los que podrá disfrutar de la combinación con otros productos de pesca, frutas y verduras.
El vino para combinar con el pulpo cocido es blanco, mientras que para el pulpo asado o el estofado se puede necesitar una bebida más intensa (rosada o roja clara).
Características nutricionales
El pulpo es parte del primer grupo de alimentos y, como tal, proporciona excelentes cantidades de proteínas de alto valor biológico. El pulpo no contiene mucho colesterol y los carbohidratos (aunque muy escasos) son incluso cuantitativamente superiores a los ácidos grasos; Estas características le dan al pulpo la famosa hipo-caloricidad. Entre las vitaminas no hay contribuciones notables, mientras que, por lo que respecta a las sales minerales, destacan excelentes cantidades de hierro, calcio, fósforo y potasio.
¡ADVERTENCIA! Aunque el pulpo es un alimento de bajo consumo energético y muy magro, no es un producto fácil de digerir; Ciertamente no requiere tiempos superpuestos a los de un gulash (muy largo), pero no lo recomendaría a aquellos que sufren de dificultades digestivas o al deportista que está a punto de realizar el entrenamiento.
Gracias a su composición nutricional, el pulpo es un alimento altamente recomendado en una dieta estructurada para: adelgazamiento, dislipidemia, anemia por deficiencia de hierro, crecimiento y aumento de la ración de proteínas con alto valor biológico.
Por otro lado, el pulpo se considera un alimento suficientemente rico en purinas, por lo que no es aconsejable tomarlo en caso de hiperuremia y / o gota. También recordamos que el pulpo, al ser un molusco, tiene cierta incidencia de alergias, por lo que sería aconsejable introducirlo en la dieta del bebé a una edad mayor en comparación con el destete; Algunos especialistas también aconsejan no amamantar.
