Curado por Roberto Eusebio
Los carbohidratos, también llamados (inadecuadamente) carbohidratos, son sustancias químicas compuestas de carbono, hidrógeno y oxígeno, y pueden definirse como derivados de aldehído y cetona de alcoholes polivalentes.
funcionalidad
requisito
Debido a que el cuerpo tiene la capacidad de sintetizar carbohidratos a partir de otros nutrientes, los carbohidratos no pueden considerarse adecuadamente como nutrientes esenciales; sin embargo, existe la necesidad de mantener el nivel de azúcar en la sangre dentro de un rango de valores adecuados a las necesidades del sistema nervioso central y los eritrocitos (glóbulos rojos).
La ingesta total recomendada de carbohidratos es de alrededor del 40-60% de la energía total. Sin embargo, el consumo de azúcares simples no debe exceder el 10-12% del total de calorías. De hecho, los azúcares simples agregados solo proporcionan energía, mientras que los alimentos que contienen carbohidratos complejos, además de proporcionar una energía más lenta que los simples, también aportan otros nutrientes fundamentales al equilibrio general de la dieta. Este aspecto es especialmente relevante en los casos en que es necesario mantener la ingesta global de energía dentro de límites relativamente modestos, como lo requiere también el estilo de vida actual que generalmente se basa en un estilo de vida sedentario.
Química de la glucosa y fuentes alimenticias.
Son sustancias químicas compuestas de carbono, hidrógeno y oxígeno y pueden definirse como derivados de aldehído y cetona de alcoholes polivalentes. En relación a su complejidad se clasifican en:
1) Monosacáridos: contienen de 3 a 9 átomos de carbono y son las estructuras más simples que pertenecen a la familia de los carbohidratos. Los monosacáridos de importancia biológica incluyen glucosa, fructosa y galactosa. La glucosa está escasamente presente en la naturaleza, aparte de cantidades muy pequeñas en frutas y verduras. La fructosa está presente como tal en la fruta y la miel.
2) Disacáridos: se puede considerar como la unión de dos moléculas de monosacáridos unidos entre sí por enlaces glicosídicos. Los disacáridos de importancia biológica incluyen sacarosa, lactosa y maltosa. La sacarosa está hecha de glucosa y fructosa y se encuentra en la fruta, especialmente en la remolacha y la caña, de la que se extrae para hacer azúcar de mesa. La lactosa está contenida en la leche y se compone de glucosa y galactosa. La maltosa (glucosa y glucosa) se deriva de la fermentación (o digestión) del almidón.
3) Oligosacáridos: el término oligosacáridos se usa generalmente para compuestos que consisten de 3 a 10 monosacáridos. La familia de los oligosacáridos incluye azúcares como la rafinosa, la estaquiosis y la verbascosa, que no son digeribles por los seres humanos, compuestos de galactosa, glucosa y fructosa y que se encuentran principalmente en las legumbres. La producción de gas después de la fermentación de estos azúcares en el intestino grueso explica el meteorismo provocado sobre todo en algunos temas por el consumo de productos de leguminosas.
4) Polisacáridos: el término polisacáridos se usa generalmente para compuestos compuestos por más de 10 monosacáridos. El almidón constituye el polisacárido (energético) de reserva del mundo vegetal. Las principales fuentes de almidón son los cereales (pan, pasta, arroz) y las papas. Está presente en forma de gránulos con una estructura semicristalina: la cocción de alimentos altera esta estructura (proceso de gelatinización), haciendo que el almidón sea digestible; Por el contrario, el enfriamiento de los alimentos, que conduce a fenómenos parciales de recristalización del almidón, reduce parcialmente su digestibilidad.
El glucógeno es, en cambio, un polisacárido de carbohidratos de origen animal. Por lo tanto, se encuentra en alimentos cárnicos (carne de caballo, hígado), pero su contenido carece de significado nutricional y está presente en pequeñas cantidades: después de la muerte del animal, el glucógeno se transforma rápidamente en ácido láctico debido a la anoxia ( ausencia de oxígeno).
