En gastronomía, el término panceta contiene más de un significado, incluso si todos se refieren a una preparación de carne derivada del vientre del cerdo (cerdo). El sustantivo "panceta" puede por lo tanto referirse a:
- Pancetta conservada:
- Tocino enrollado, con o sin cáscara, relleno o no relleno, ahumado o no ahumado (es una carne curada)
- Tocino, ahumado o no ahumado, cortado o cortado en cubitos (salado, aromatizado y posiblemente ahumado; también es un ingrediente en salsas para pasta, pasteles salados, etc.)
- Bacon (carne precocida y ahumada)
- Tocino fresco (entero, en rodajas, es un ingrediente y un plato por derecho propio).
La panceta conservada es un producto extremadamente común que se obtiene de la carne del vientre del cerdo fresco. Es blanco (gordo) con rayas más o menos importantes de músculo (rojo o marrón); La grasa de la panceta ahumada tiene un color amarillento.
Producción: comenzamos con la cuadratura, el recorte y el posible raspado de la panceta fresca que, inmediatamente después, se sala, se condimenta y se condimenta (pimienta negra y algunas veces romero, clavos, nuez moscada, semillas de hinojo, etc.); La panceta se deja reposar unos días. El procedimiento que sigue depende del tipo de producto que desea obtener:
- Rolling, con o sin cáscara; Si no tiene corteza, la panceta debe rellenarse en una envoltura natural o sintética y luego atarse. El preparado en el territorio de Carnia proporciona una salazón más alta en comparación con las otras recetas regionales; La panceta friulana-manicata se prepara salada en capas, perforándola y rellenándola dentro de una envoltura particular llamada manga sazonada . La panceta con lomo se produce SIN cáscara de cerdo, pero se agrega dentro de los "lomos" del lomo; luego se enrolla sobre sí mismo, se rellena y se sazona.
- Férula, con corteza; La panceta se pliega y presiona entre dos ejes conectados.
- Ningún otro procedimiento; La panceta estirada simplemente se deja envejecer con la cáscara.
Por último, el proceso de maduración tarda entre 50 y 120 días, dependiendo del tamaño; El tocino enrollado con lomo de cerdo se enfrenta a un largo condimento de hasta 10 meses.
La panceta con COTENNA también puede estar exenta de maduración, siempre que se someta a un hábito de fumar adecuado mediante el uso de fumadores específicos; La panceta tesa, además, puede someterse a "cubetatura" y comercialización enlatada incluso sin condimento o fumar.
El tocino es una preparación muy extendida en los países anglosajones, en China y en Corea; No es más que el tocino fresco precocido al vapor y luego ahumado.
Tocino fresco
La panceta fresca es el vientre sin pasteurizar del cerdo. Es un plato absolutamente generalizado en todos los países que tradicionalmente consumen carne de cerdo y representa un progenitor de la "parrilla de carne de cerdo", una receta absolutamente generalizada típica de las zonas de clima continental en lugar de mediterránea (norte y noreste).
El método de cocción por excelencia de la panceta es "asado a la parrilla" y con brasas; Por medio de un tratamiento similar, la panceta fresca puede disolverse y drenar mucha grasa, perdiendo una buena cantidad de calorías en exceso. Por otra parte, lo que muchas personas ignoran es que la pérdida de peso del tocino fresco asado no es directamente proporcional a la de los lípidos que contiene, porque además de estos, se produce un cierto nivel de deshidratación (pérdida de agua). Además, los aspectos negativos de la cocción a la parrilla también deben considerarse cuidadosamente, es decir, la hiperproducción de compuestos tóxicos y carcinogénicos, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos.
Tocino: higiene y aditivos.
El cerdo es un animal potencialmente en riesgo de parasitosis por Toxoplasma, un organismo que puede infectar a los humanos y causar un daño irreversible al feto de la mujer embarazada. Por esta razón, el tocino en conserva (excepto el tocino) es un alimento que NO DEBE COMERSE para la mujer embarazada que, desde el punto de vista higiénico, podría comer una panceta fresca bien cocida.
El tocino conservado como "comercial" se caracteriza por un color de vetas musculares particularmente "vivo", mientras que el ama de casa se oscurece rápidamente. Esta diferencia está determinada por la presencia o ausencia de nitrato de sodio en la carne que, aunque mantiene inalterado el color del producto industrial, por otra parte se percibe con disgusto en el paladar de los conocedores (por no mencionar el potencial carcinogénico que, si exceso, podría manifestarse en el hombre).
Características nutricionales
La panceta conservada es un alimento extremadamente graso y, por lo tanto, rico en calorías, rico en colesterol y cloruro de sodio. Está absolutamente contraindicado en la dieta de los obesos, contra la hipercolesterolemia y también en la dieta para la hipertensión.
La panceta conservada no posee ninguna concentración de vitaminas o sales minerales dignas de mención.
En una dieta equilibrada, la panceta tiene que ocupar un papel al menos marginal; Se recomiendan frecuencias de consumo esporádicas y porciones moderadas.
Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)
Mesas de composición de alimentos INRAN
| Composición nutricional por 100 gramos de porción comestible Pancetta magretta: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| Composición nutricional por 100 gramos de porción comestible. Panceta estirada: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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