¿Qué es la rancidez?
La rancidez es un proceso natural de descomposición química que las grasas, los aceites y otros lípidos se encuentran.
En el campo de los alimentos es un fenómeno no deseado, que conduce a un deterioro de las características organolépticas y representa un peligro potencial para la salud del consumidor.
causas
La rancidez lipolítica (o hidrolítica) es causada por las enzimas lipasa, que atacan los triglicéridos separando los ácidos grasos del glicerol; La presencia de estos nutrientes en estado libre, y en particular los ácidos grasos de cadena corta, da a los alimentos olores y sabores desagradables (el ácido butírico, por ejemplo, es responsable del mal aroma de la mantequilla rancia). Los ácidos grasos libres, y en particular los insaturados, son también el sustrato de la llamada rancidez oxidativa, a partir de la cual se originan los peróxidos que se propagan con un mecanismo de cadena radical. La rancidez oxidativa conduce a la formación de compuestos químicos de varios tipos, caracterizados por olores y sabores desagradables, y a un deterioro de las características nutricionales del alimento (pérdida significativa de vitaminas solubles en grasa).
Prevenir los alimentos rancios.
La rancidez puede ser favorecida por varios elementos, en primer lugar el contenido de ácidos grasos poliinsaturados.
| Factores que favorecen la rancidez. | Factores que dificultan la rancidez. |
| Riqueza en ácidos grasos insaturados. | Ausencia de ácidos grasos saturados. |
| Alta humedad | Baja humedad |
| Altas temperaturas | Bajas temperaturas |
Disponibilidad de oxígeno (aire) Largos tiempos de conservación | Adición de gases inertes como nitrógeno (ambiente industrial), contenedor bien cerrado después de su uso (ambiente doméstico) |
| Luz (vidrio transparente) | Ausencia de luz (vidrio oscuro) |
Presencia de catalizadores orgánicos (como clorofila y porfirinas) e inorgánicos, como trazas de cobre, hierro, plomo, cobalto, etc. | Ausencia de catalizadores y abundancia de compuestos antioxidantes como la vitamina E, carotenoides, polifenoles, vitamina C y flavonoides. Las grasas de cerdo, por ejemplo, rápidamente se vuelven rancias debido a la ausencia casi total de antioxidantes naturales. |
Para prevenir la rancidez, la industria alimentaria se utiliza para agregar antioxidantes a productos particularmente ricos en lípidos; entre estos se mencionan el ácido ascórbico, palmitato de ascorbilo, butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno (BHT) y galato de propilo. Otros conservantes, como el etilendiaminotetraacético (EDTA), evitan la oxidación debido a catalizadores inorgánicos y secuestran los átomos metálicos.
Como resultado, los aceites más susceptibles a la ranciedad son los de nuestra salud (aceite de semilla de uva, aceite de cáñamo, aceite de linaza y otros aceites ricos en omega-3 y omega-6). Si no se producen mediante prensado en frío y se almacenan adecuadamente, estos aceites pueden volverse rancios y causar problemas de salud a quienes los consumen. Por ejemplo, la presencia de mutágenos puede predisponer a cáncer de colon y digestivo. Además, no debemos olvidar que los mismos fenómenos de oxidación responsables de la rancidez pueden ocurrir de manera importante dentro del organismo (donde hay una gran cantidad de oxígeno). Por este motivo, es recomendable combinar la integración de omega-3 y omega-6 con la de los tocoferoles (vitamina E).
