El pollo se come principalmente: pecho, muslos (sin patas), cabeza y alas (sin las puntas). Sin embargo, especialmente en la tradición, hay recetas que incluyen todas (o casi) las porciones generalmente eliminadas con la matanza.
- Zampette - son la parte terminal de las extremidades inferiores; Incluyen las tibias y los dedos. Tienen una piel coriácea (generalmente sin plumas), con poca carne oscura; Se consumen principalmente hervidas (hervidas o para la elaboración de caldos) y se degustan: la piel, los cartílagos y las yemas de los dedos.
- Despojos - de varios tipos, los más comunes son: hígado, corazón y molleja (o magone o durello, es un músculo del sistema digestivo). Tienen características muy diferentes, pero los tres deben someterse a una cocción lenta, especialmente la molleja. Tienen excelentes características nutricionales pero son más propensas que los músculos a acumular drogas y contaminantes.
- Testa - por los aficionados se considera un manjar. Se divide por la mitad y el cerebro se consume sobre todo.
- Riñones: se pueden incluir de manera segura en los despojos, pero, al ser extra peritoneal (detalle anatómico), a menudo se dejan adheridos a la canal. Probablemente, son el órgano más consumido en absoluto y se prestan sobre todo a la cocción muy larga en la sartén del pollo entero dividido en cuatro partes.
- Cuello: debe cocinarse junto con las piernas o en una sartén y comer la piel alrededor. Se consumen los músculos que rodean las vértebras.
- Las "ostras" son dos músculos oscuros y esféricos ubicados cerca de los muslos. Representan una de las porciones más preciadas.
- Las nalgas y la cola, conocidas como el "bocado del sacerdote" (como se debe dejar al sacerdote como una señal de reverencia en la mesa), se consideran la parte más sabrosa. Esto se debe a la muy alta porción de grasa subcutánea y al considerable grosor de la piel. Asado son a menudo una razón para pelear entre los invitados
- Huevos no maduros: típicos de las gallinas, no tienen cáscara y, debido a su rareza, tienen un valor casi inestimable.
- Testículos - consumidos principalmente en Asia, se prestan para ser fritos
