Embarazo y Salmón
Salmón durante el embarazo: introducción
La relevancia del salmón durante el embarazo es a menudo el tema de las discusiones.
Este desacuerdo se origina sobre todo en el hecho de que el pescado se comercializa en diversas formas de conservación y procesamiento, destinadas a preparaciones muy diferentes. El salmón está disponible crudo y congelado o descongelado, fresco, ahumado o enlatado.
En el embarazo, algunos alimentos crudos y enlatados están fuertemente desaconsejados; Por otro lado, muy a menudo estos productos tienen características nutricionales tan importantes que no se pueden descuidar de ninguna manera.
Entonces, ¿puedes comer salmón durante el embarazo? Depende, a veces sí y otras no. Vamos a entrar en más detalle.
Que es el salmón
El salmón es un pez óseo. En nutrición humana se considera un "producto de la pesca" que cae dentro del "I ° Grupo de Alimentos Fundamental". Sin embargo, debido al considerable suministro de energía, el salmón es apreciado en virtud de sus cualidades nutricionales y los posibles beneficios para la salud. Entenderemos mejor por qué abajo.
Hay varios tipos de salmón. El más común en Europa es el salmón del Atlántico (llamado noruego o escocés), perteneciente a la familia Salmonidae, el género Salmo y las especies salar . En un declive demográfico evidente y progresivo en el hábitat natural (pero no tanto como el "chinook" o "real" de Canadá - Oncorhynchus tshawytscha ), este salmón se puede reproducir con éxito en granjas extensivas, intensivas o hiperintensivas. Por lo tanto, su disponibilidad comercial no depende únicamente de la pesca.
¿Sabías que ...
El salmón es un pez diadromo-anádromo, lo que significa que vive principalmente en el mar y sube a los ríos solo para reproducirse. En la incubación de los huevos, los salmones jóvenes descienden de las corrientes de agua dulce hacia las aguas saladas, donde permanecerán durante años en espera de la maduración sexual completa.
El salmón se presta a muchos tipos de preparaciones culinarias, algunas simples y otras más complejas. El único método de cocción habitual para la preparación del salmón es la fritura, ya que tiende a alterar las características químicas de los alimentos (especialmente la integridad de las "grasas buenas").
En la cocina, el salmón se puede utilizar para hacer aperitivos, platos de pasta y platos, dependiendo del tipo de materia prima. El salmón es excelente descongelado, natural y crudo (carpaccio, sushi, tartar, etc.), ahumado y crudo, cocinado en salsas para pasta (natural o ahumada), natural cortado en rodajas y cocinado en el horno oa la parrilla, en una sartén etcétera
Como se anticipó, el salmón tiene características nutricionales que muchos llamarían excelentes. Su buena reputación ha incrementado progresivamente su consumo en la población general. Ahora parte de la dieta colectiva, el salmón puede ser útil pero no insustituible. También puede tener contraindicaciones como, por ejemplo, las de tipo higiénico en la dieta durante el embarazo.
Características nutricionales
Nutrientes del salmón durante el embarazo: ¿son buenos?
Antes de preguntarnos si es correcto comer salmón durante el embarazo, debemos preguntarnos si es un alimento útil en la dieta. Sí, el salmón es un producto con buenas características nutricionales. Sin embargo, uno no debe ser convencido por quienes lo anuncian como un alimento insustituible; Más adelante entenderemos mejor por qué.
Entre sus cualidades mencionamos:
- Riqueza de ácidos grasos omega 3 "parcialmente esenciales": ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA). Son metabólicamente más activos que el ácido alfa linolénico (ALA), contenido en alimentos de origen vegetal (semillas oleaginosas, semillas de almidón, aceites de extracción, etc.). EPA y DHA realizan muchas funciones: constituyen membranas celulares, permiten el desarrollo del cerebro y los ojos en el feto y el niño, reducen el estado inflamatorio general y ejercen beneficios en muchas enfermedades metabólicas (hipertensión, hipertrigliceridemia, lesiones de diabetes mellitus tipo 2, etc.) ), sobre la actividad cerebral en la vejez, sobre el estado de ánimo, etc. En gestaciones caracterizadas por el inicio o el empeoramiento de la hipertensión arterial primaria, garantizar un suministro adecuado de omega 3 puede ayudar a mejorar el estado de salud (siempre que no se derive de salmón ahumado o enlatado, rico en sodio con acción hipertensiva) .
- Riqueza de vitamina D (más precisamente D3): también llamada colecalciferol, este nutriente soluble en grasa es abundante tanto en la carne como en el hígado del salmón. Es esencial para el metabolismo óseo, asegurando el crecimiento del esqueleto en el feto y el logro del pico de masa ósea en desarrollo. También desempeña una importante función inmunomoduladora.
- Riqueza de proteínas de alto valor biológico: son aquellas que contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones correctas. Necesarios para mantener la salud de cualquier cuerpo humano, son muy importantes (pero rara vez deficientes) incluso durante el embarazo para el desarrollo del feto .
- El salmón criado en el mar contiene yodo: necesario para el mantenimiento de la salud de la tiroides, el yodo es un mineral que es potencialmente deficiente en la dieta de la población general. Una posible deficiencia nutricional grave puede comprometer el desarrollo del feto ; Por este motivo, al elegir el tipo de salmón que desea comprar, debe preferir el que se cría en el mar.
- Equivalentes de retinol (RAE): el color rosado del salmón está constituido naturalmente por astaxantina, un carotenoide o provitamina A originalmente contenido en pequeñas algas de fitoplancton. Comidas de los crustáceos que forman parte de la dieta del salmón, estas microalgas permiten el paso del pigmento desde la base hasta casi la parte superior de la cadena alimenticia. El salmón silvestre o de granja alimentado con plancton (krill) tiene un color rosado natural; Los alimentados con alimento en su lugar, están integrados con carotenoides de diferentes tipos. La función principal de los RAE es el antioxidante y los precursores de la vitamina A (esenciales, por ejemplo, para la función visual). Muy raramente, los carotenoides y la vitamina A carecen de nutrición durante el embarazo.
Disputas nutricionales del salmón durante el embarazo.
A menudo estamos tan distraídos por los méritos de este alimento que nos olvidamos de tener en cuenta incluso los factores nutricionales menos deseables. Por ejemplo, no todos saben que el salmón también trae colesterol y grasas saturadas. Una porción de este pescado proporciona hasta el 17% del colesterol máximo diario para un sujeto sano (máximo 300 mg / día) y hasta el 25% para uno con hipercolesterolemia (máximo 200 mg / día).
Además, la concentración de grasas poliinsaturadas, incluyendo también ( pero no solo ) omega 3, es cuantitativamente idéntica a la de las grasas saturadas (que tienden a aumentar la colesterolemia). La relación saturada / poliinsaturada es por lo tanto adecuada, pero ciertamente no es "sorprendente".
El salmón ahumado y el salmón enlatado (en salmuera o en aceite) también son ricos en sodio, provenientes de la sal (NaCl) utilizada para aumentar su conservación. Aunque es rico en omega 3 (EPA y DHA), el salmón ahumado y enlatado potencialmente hipotensor es inadecuado para la dieta contra la hipertensión arterial primaria sensible al sodio (especialmente durante el embarazo).
¿Es necesario el salmón durante el embarazo?
No, el salmón no es un producto necesario para las mujeres embarazadas. Sin embargo, no debe olvidarse que durante el embarazo es muy importante seguir consumiendo 2 o 3 veces por semana de productos pesqueros y que, en general, es absolutamente esencial eliminar el primer y segundo grupo básico de alimentos (carne, pescado y huevos). leche y derivados).
El salmón se puede reemplazar fácilmente con otros alimentos del mismo tipo; Los pescados azules ricos en omega 3 (EPA y DHA), vitamina D y yodo son particularmente adecuados, tales como: sardina, caballa, bonito, anchoas, sábalo, aguglia, lanzardo, jurel, alerce, invernadero, lampuga, alletterato, tombarello etc. Por otro lado, los crustáceos (camarones, langostinos, langostinos, langostinos, langosta, langosta, cangrejo, cangrejo, etc.) y los moluscos, especialmente bivalvos (mejillones), son menos valiosos desde el punto de vista nutricional, poco digestibles, más ricos en colesterol y potencialmente alergénicos., ostras, almejas, navajas, fasolari, telline, trufas de mar, etc.).
La porción promedio de salmón fresco o descongelado es de aproximadamente 100 g, no más de 150 g. La frecuencia del consumo debería ser, en última instancia, esporádica, alternando con otros productos pesqueros.
Para otra información nutricional sobre el salmón, recomendamos leer el artículo dedicado: Salmón.
seguridad
Requisitos higiénicos para los alimentos: ¿es adecuado el salmón para el embarazo?
Desde un punto de vista higiénico, el consumo de salmón durante el embarazo puede tener contraindicaciones.
Se sabe que, durante la gestación, contraer ciertas enfermedades alimentarias (zoonosis o parasitosis, intoxicación alimentaria, infecciones, intoxicación, etc.) puede dañar gravemente la salud del feto. Entonces debemos lidiar con la posible contaminación por contaminantes. Proceder con el orden; Entre las patologías más temidas recordamos la toxoplasmosis y la listeriosis.
Toxoplasmosis en el embarazo: ¿aumenta el riesgo el salmón?
La toxoplasmosis es una enfermedad alimentaria parasitaria. Provocado por Toxoplasma gondii (protozoo), si ocurre durante el embarazo, en menos de 1/3 de los casos pasa la placenta que llega al feto. La gravedad de la zoonosis aumenta con los meses de gestación, con la mayor probabilidad de que el niño sufra "toxoplasmosis congénita", que muestre deformaciones fetales (especialmente neurológicas), parto prematuro, aborto y muerte. La toxoplasmosis se toma solo una vez (a excepción de los pacientes inmunosuprimidos). Si el protozoo ya ha estado en contacto con el cuerpo de la mujer anteriormente, desarrolla anticuerpos que impiden su acción sistémica. Se transmite principalmente por el oro fecal de las heces de los animales portadores (que contienen quistes) y la contaminación cruzada, por ejemplo, a través de verduras y frutas sin lavar, beber agua no potable, ponerse las manos en la boca después de la jardinería o después de la limpieza. La arena para gatos. Sensible al calor, muere incluso a temperaturas de pasteurización y congelación (ver más abajo).
Las únicas formas de salmón que pueden transmitir la toxoplasmosis son aquellas crudas y contaminadas de manera secundaria, por contaminación cruzada y oro fecal, ya que el pez no es una criatura que pueda albergar este parásito. El calor de la cocción o la pasteurización (aproximadamente más de 70 ° C) elimina efectivamente el Toxoplasma gondii presente en los alimentos crudos sin dejar rastro. Por otro lado, si los alimentos cocidos entran en contacto con el patógeno, independientemente de cuánto tiempo estén almacenados, pueden causar toxoplasmosis. Por el contrario, al congelar los productos contaminados (crudos o cocidos) hasta -20 ° C, es posible eliminar eficazmente los protozoos; desafortunadamente, Toxoplasma gondii no es el único patógeno dañino durante el embarazo, por lo que durante la gestación puede no ser recomendable comer salmón crudo, especialmente fuera del hogar.
Listeriosis en el embarazo: ¿aumenta el riesgo el salmón?
La listeriosis es una enfermedad infecciosa bacteriana. Causada por Listeria monocytogenes (raramente por L. ivanovii y L. grayi ), la listeriosis se vuelve peligrosa durante la septicemia (desde el intestino pasa al torrente sanguíneo). Por lo tanto, las repercusiones pueden ser generales (por ejemplo, infección cerebral) pero también específicas, que involucran la vagina y el útero hasta el feto. Los síntomas, inicialmente casi nulos, se hacen francamente evidentes en el tercer mes de embarazo y duran de 7 a 10 días. Las complicaciones más graves de la listeriosis son el aborto espontáneo, el parto prematuro y la infección letal del recién nacido. Poco menos de 1/3 de los casos de listeriosis severa son mujeres embarazadas; El 22% de las formas graves en la gestación causa aborto o muerte neonatal (las madres tienden a sobrevivir). La listeria, ubicua en el suelo y el agua, prolifera en alimentos crudos y mal conservados, especialmente leche sin pasteurizar, quesos moteados y azules (leche sin pasteurizar), pescado y carne crudos y cocidos, pescado ahumado, etc. La contaminación cruzada de alimentos crudos poco saludables a alimentos cocinados y conservados (incluso en el refrigerador) desempeña un papel fundamental. Sensible al calor, muere incluso a la temperatura de pasteurización.
El salmón puede estar plagado de listeria de varias maneras. Al estar presente en el agua de reproducción, la listeria puede afectar a este pez, especialmente durante un sacrificio incorrecto o debido a procedimientos inadecuados durante el almacenamiento y almacenamiento. Si se trata de pescado crudo, la listeria no muere al fumar o congelarse; además, parece que a temperaturas del refrigerador y con altas concentraciones de sodio (sal, salmuera), todavía es capaz de reproducirse de manera efectiva. Es principalmente debido a la listeria que durante el embarazo debemos evitar el salmón crudo, incluso el ahumado, y también cocinado y almacenado por más de un día en el refrigerador. El consumo de conservas caseras a base de salmón cocido tampoco es aconsejable.
Otros patógenos del salmón
En el salmón se pueden multiplicar los patógenos cuya infección NO es directamente responsable del aborto, la muerte fetal, las malformaciones o el retraso mental, pero que, sin embargo, puede resultar indirectamente peligroso para el embarazo.
Algunos ejemplos son:
- Salmonella, coliformes, estafilococos: son tres grandes grupos de patógenos que pueden dar lugar a intoxicación alimentaria. Se propagan principalmente por vía oro-fecal, contaminación cruzada, difusión de saliva dependiente de la saliva. Sobre todo, los alimentos que se sacrifican de manera inadecuada o de fuentes no certificadas se cocinan de forma inadecuada y mal almacenada. Algunos también producen esporas y toxinas.
- Botulino: es una bacteria muy peligrosa que se propaga principalmente en alimentos enlatados. Puede cubrir el salmón enlatado producido en el hogar. Sus neurotoxinas dan lugar al síndrome botulínico; Muy peligroso, interfiere con la transmisión del impulso nervioso y puede ser fatal. Es sensible a la cocción, pero es recomendable evitar los alimentos "sospechosos".
- Anisakis: gusano patógeno que puede acechar y perforar el intestino humano que requiere intervención quirúrgica. Muere con la reducción de la temperatura o la congelación (consulte el artículo dedicado a las temperaturas y los tiempos requeridos) y con la pasteurización o la cocción. No muere al fumar, secar y marinar.
Contaminantes del salmón: ¿son peligrosos?
En realidad, el salmón no se encuentra entre los peces más contaminantes. Por otro lado, como todas las demás criaturas marinas, no está exenta de una cierta contaminación ambiental. Afortunadamente, el salmón de tamaño mediano restante no actúa como un "tanque" como, por ejemplo, el atún, el pez espada y el tiburón (tiburón azul, pez gato, esmeril, etc.).
¿Es peligroso el mercurio en el salmón durante el embarazo?
Entre los contaminantes más peligrosos que pueden afectar al salmón, especialmente el que se cría en el mar, mencionamos el mercurio. Este metal pesado ahora es tristemente conocido por su efecto venenoso en el sistema nervioso central que también puede afectar al feto durante el embarazo y causar graves efectos indeseables. Afortunadamente, los niveles de mercurio en el salmón están bien dentro de la norma.
¿Son peligrosas las dioxinas en el salmón durante el embarazo?
Otro contaminante muy extendido y muy temido es el de las dioxinas y similares. Residuos de la degradación de los materiales plásticos (residuos), estas moléculas pueden tener un impacto muy negativo en la salud de los consumidores; El fruto de la concepción, como siempre, es particularmente sensible a concentraciones anómalas de contaminantes que pueden tener repercusiones teratogénicas (malformaciones). También en este caso, el salmón no es una preocupación importante y no ha habido casos de acumulación de dioxinas en su carne.
Salmón e histamina: ¿es perjudicial durante el embarazo?
La histamina es un producto de la degradación del aminoácido histidina que, en el organismo humano, actúa como un mediador químico de la inflamación y el neurotransmisor. Es típico de las reacciones alérgicas. La histamina también se puede formar dentro de los alimentos debido al metabolismo de algunos microorganismos o de forma independiente; por lo tanto, es abundante en alimentos conservados (por ejemplo, salmón ahumado), especialmente en aquellos caracterizados por un cierto crecimiento de bacterias o hongos.
Un exceso de histamina produce una sintomatología bastante evidente y molesta. Existe una categoría de personas, llamada intolerante, que reacciona de forma hipersensible incluso a concentraciones normales de histamina (a veces incluso si se produce en el nivel endógeno). Teniendo en cuenta que durante la gestación, las reacciones corporales que implican la liberación de histamina pueden aumentar (p. Ej., Dermatitis y eczema, en el 18% de los casos), es ciertamente una buena idea limitar significativamente el consumo de salmón ahumado y todos los alimentos ricos (o precursores) de histamina (especialmente en caso de hipersensibilidad preexistente).
conclusiones
¿Se puede comer salmón durante el embarazo?
Ciertamente, es posible comer salmón durante el embarazo, siempre que se respeten algunas recomendaciones simples:
- Consumir solo salmón de granjas certificadas (acuicultura)
- El salmón crudo no debe almacenarse en el refrigerador durante mucho tiempo. Puede ser una buena práctica, después de la compra, mantener una temperatura adecuada (o la llamada cadena de frío) para el transporte y cocinarla en un día.
- El salmón siempre debe cocinarse, independientemente de si se ha reducido la temperatura y se ha mantenido congelado, salado, ahumado, etc.
- El salmón cocido NO debe comerse después del almacenamiento por más de 24 horas
- Si se trata de salmón descongelado (un procedimiento que debe llevarse a cabo estrictamente en el refrigerador o microondas), no se puede volver a congelar crudo.
- Es mejor evitar la congelación del salmón cocido; en la eventualidad, recuerde descongelar en microondas y regenerarlo a temperaturas superiores a 70-75 ° C
- En presencia de reacciones de histamina o intolerancia a la histamina, evite el salmón ahumado y enlatado.
