leche y derivados

Leche en polvo y leche concentrada.

Aspectos Legislativos

Son considerados "conservas de leche" por la legislación vigente.

Se obtienen de leche entera, desnatada o semidesnatada, de la crema de leche y / o de la mezcla de estos, por eliminación parcial o total del agua. Así que no se trata de alimentos sino de productos alimenticios, por lo tanto de preparaciones tecnológicas.

La ley dispone:

  • Tratamiento térmico preventivo en materias primas (deben someterse al menos a la pasteurización, en muchos casos la leche en polvo se obtiene de la leche UHT extraída de los supermercados unos días antes de la expiración, por supuesto, los tratamientos posteriores garantizan la calidad del producto).
  • Uso de antioxidantes y aditivos estabilizantes.
  • Conservación por esterilización o UHT y envasado aséptico para leche parcialmente deshidratada; en la leche totalmente deshidratada, la humedad residual debe ser inferior al 5%; sin embargo, no debe estar totalmente deshidratada, ya que en este caso no sería posible resolverla nuevamente.

notas:

  • Para producir 1 kg de leche parcialmente deshidratada, se necesitan 2.1 - 2.3 litros de leche (2.6 - 2.7 si se endulza).
  • Para producir 1 kg de leche totalmente deshidratada, se necesitan unos 8 kg de leche entera y 10 kg de leche desnatada (después de todo, si observamos la composición de la leche, nos damos cuenta de que contiene un 86-88% de agua).

Leche en polvo con solubilidad instantánea.

Se obtiene transformando la leche preconcentrada en espuma mediante la inyección de emulsionantes y nitrógeno gaseoso y su posterior secado (secado con espuma).

Al rejuvenecer la leche en polvo con aire saturado con vapor y secarla nuevamente con aire caliente, la lactosa pasa de la forma amorfa a la cristalina y el polvo adquiere una textura porosa que permite una solución rápida.

Las leches deshidratadas se utilizan para:

  • consumo directo (ayuda humanitaria, bolsitas de leche utilizadas, por ejemplo, en avión);
  • Producciones industriales (chocolate, galletas, helados, carne en conserva, ver salchichas).

Requisitos para la leche total o parcialmente deshidratada (Decreto Legislativo 175/2011)

Leche concentrada (leche parcialmente deshidratada)Sustancia grasaExtracto seco total obtenido de la leche.
Leche concentrada rica en grasas.≥ 15%≥ 26.5%
Leche concentrada o leche entera concentrada≥ 7.5%≥ 25%
Leche concentrada baja en grasa≥1% - ≤7.5%≥ 20%
Leche desnatada concentrada≤ 1%≥ 20%
Leche concentrada azucarada o leche entera concentrada azucarada≥ 8%≥ 28%
Leche semidesnatada concentrada azucarada≥1% - ≤8%≥ 24%
Leche desnatada concentrada azucarada≤ 1%≥ 24%
Leche totalmente deshidratada Leche deshidratada que contiene, en peso:
Leche en polvo rica en grasa o leche en polvo rica en grasa Al menos 42% de sustancia grasa.
Leche en polvo, leche entera en polvo, leche en polvo o leche entera en polvo No menos del 26% y menos del 42% de grasa.
Leche en polvo parcialmente gritada o leche en polvo parcialmente descremada Más del 1, 5% y menos del 26% de grasa.
Leche desnatada en polvo o leche desnatada en polvo a lo sumo 1.5% de grasa

Definiciones previstas por el mencionado Decreto Ley:

  • Leche parcialmente deshidratada : producto líquido, con o sin azúcar agregada, que se obtiene al eliminar parcialmente el agua de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada o de una mezcla de dichos productos, posiblemente con la adición de leche o crema de leche totalmente deshidratada. o de estos dos productos; en el producto terminado, la adición de leche totalmente deshidratada no debe exceder el 25% del extracto seco total obtenido de la leche.
  • Leche totalmente deshidratada : producto sólido obtenido por eliminación de agua de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la crema de leche o de una mezcla de dichos productos y cuyo contenido de agua es igual o inferior al 5% en peso del producto. terminado

El decreto antes mencionado excluye de la regulación los diversos tipos de leche en conserva destinada a bebés y niños pequeños, para los cuales está prevista una disciplina especial.

La leche en polvo destinada a la infancia o como producto dietético está regulada por el Reglamento (CE) 852/2004 y el Decreto Legislativo 111/92; Para producir estas leches se requieren autorizaciones ministeriales específicas.

Propiedades nutricionales Leche en polvo, leche de vaca, leche desnatada

Leche en polvo, leche de vaca, parcialmente desnatada.

Leche en polvo, vaca, entera.