La transesterificación de sustancias grasas es un proceso químico diseñado para redistribuir los ácidos grasos en moléculas de triglicéridos;
Se conocen dos tipos principales de transesterificación.
- Hablamos de INTRAesterificación cuando la transposición de ácidos grasos tiene lugar dentro de los glicéridos individuales de una sustancia grasa.
- Hablamos de INTEResterificación cuando se produce la transposición de ácidos grasos entre los distintos glicéridos de una mezcla de dos o más sustancias grasas.
El ejemplo más simple para comprender el potencial de la intersección es transferir parte de los ácidos grasos saturados de los triglicéridos del aceite de palma a la contraparte del aceite de soja. De esta manera, puede aumentar el punto de fusión del aceite de soya, que aparecerá como una sustancia grasa "nueva", semisólida a temperatura ambiente, a partir de la cual puede obtener una margarina vegetal sin las temidas grasas hidrogenadas y el reducido porcentaje de grasas. saturado.
En la mayoría de las grasas vegetales, el ácido palmítico y el ácido esteárico generalmente ocupan las posiciones 1 y 3 de la molécula de glicerol, respectivamente, mientras que los ácidos grasos insaturados (como el ácido oleico y linoleico) se encuentran típicamente en la posición dos. Mediante la transesterificación obtendremos una materia grasa con mayores porcentajes de ácidos grasos saturados en la posición dos.
En lugar de modificar la estructura química de los ácidos grasos como con la hidrogenación, la transesterificación permite redistribuirlos en triglicéridos, posiblemente utilizando más de una fuente de lípidos, por ejemplo, mediante la aplicación de aceite de soja (muy fluido a temperatura ambiente) y grasa de palma (completamente hormigón a temperatura ambiente).
Cabe señalar que también la intraesterificación es capaz de modificar el equilibrio sólido-líquido de los triglicéridos de un aceite, ya que no solo depende de la composición ácida sino también de la distribución de los ácidos grasos en el propio triglicérido.
La transesterificación puede realizarse de acuerdo con un proceso químico o enzimático:
- La interesterificación química, en presencia de catalizadores básicos, como el metilato de sodio y las temperaturas adecuadas, determina ratas no selectivas de ácidos grasos (es un proceso aleatorio con distribución aleatoria de ácidos grasos)
- La interesterificación enzimática, que explota lipasas inmovilizadas de origen microbiano o fúngico, es comúnmente utilizada por la industria para su modificación selectiva de la posición de CA. grasa en los triglicéridos (el proceso no es, por lo tanto, aleatorio sino dirigido).
criticidad
Desde el punto de vista de los alimentos saludables, los principales problemas relacionados con los procesos de interesterificación se derivan de la calidad de las materias primas de origen, que:
- son refinados (con la pérdida de una parte del valor original del alimento)
- Para contener los costos se pueden hidrogenar con la presencia de ácidos grasos trans.
- En general, se caracterizan por la presencia de aceites vegetales tropicales que, debido a su riqueza en grasas saturadas, tienen un impacto negativo en los niveles de colesterol en la sangre y, en general, en el riesgo cardiovascular.
Además, el intercambio de posiciones de ácidos grasos naturales plantea dudas sobre el impacto metabólico de estas "grasas alteradas". De hecho, este cambio podría tener repercusiones en la salud cardiovascular; Los estudios preliminares muestran que, a este respecto, el impacto de la grasa dietética interesterificada en los niveles de colesterol total, LDL y HDL sería completamente comparable al de la contraparte natural.
