El proceso digestivo gastrointestinal consta de tres fases.
1) FASE CEFÁLICA: el aumento de la secreción gástrica comienza un poco antes de la comida. Como en el caso de la saliva, este mecanismo está diseñado para preparar el estómago para recibir el bolo.
La vista, el olor, el ruido de los cubiertos, los platos, la cocina e incluso el pensamiento de los alimentos producen una serie de señales estimulantes dirigidas al sistema nervioso central. A partir de aquí, se liberan estímulos eferentes que, después de alcanzar el estómago, aumentan la secreción de jugo gástrico.
Esta señal viaja a lo largo de las fibras del nervio vago, responsable de conducir los estímulos excitadores procesados por el sistema nervioso parasimpático.
2) FASE GÁSTRICA: cuando el bolo llega al estómago, hay un rápido aumento de la secreción gástrica. Este fenómeno es generado por la estimulación mecánica del bolo, que favorece la distensión de las paredes gástricas. El estímulo secretor también está vinculado a la actividad de los quimiorreceptores, los receptores celulares sensibles a ciertos químicos y en particular al alcohol, el café, las proteínas (especialmente los parcialmente digeridos por la pepsina). Esto explica por qué algunos alimentos, como los aperitivos y el consomé, generalmente se consumen al comienzo de la comida, con el objetivo de promover procesos digestivos.
Las señales mecánicas y químicas, además de estimular directamente la secreción de cloropéptidos, aumentan la liberación de gastrina. Cuando esta hormona se libera en el torrente sanguíneo, llega rápidamente al corazón y desde aquí regresa al estómago, donde aumenta la secreción de las glándulas gástricas.
Cuando el bolo llega al estómago, no pasa directamente al duodeno, sino que permanece en la región del fondo y el cuerpo durante aproximadamente una hora. De esta manera el material nutritivo tiene todo el tiempo para ser atacado por el jugo gástrico. Después de este intervalo, el quimo tiende a moverse hacia el píloro y alcanzar el duodeno.
3) FASE DUODENAL: la entrada de alimentos en el duodeno estimula los mecanorreceptores ubicados a lo largo de las paredes de esta primera sección del intestino delgado. Como su nombre lo indica, los mecanorreceptores aceptan señales de naturaleza mecánica que, en este caso, están vinculadas a la distensión de las paredes duodenales. Este mecanismo activa una respuesta del sistema nervioso ortosimpático, que ejerce una actividad inhibitoria sobre la secreción gástrica.
Nuevamente, todo el proceso está influenciado por varios factores. En primer lugar, están implicados los quimiorreceptores duodenales, sensibles a la presencia de ácido clorhídrico, que representa una señal inequívoca del paso del quimo desde el estómago hasta el duodeno. Si se termina la digestión gástrica, la secreción glandular del estómago es inútil y potencialmente peligrosa (úlceras). Por este motivo, durante la fase de duodedane, se liberan varias hormonas intestinales (CCK, GIP, secretina, etc.), con el objetivo de inhibir la secreción gástrica.
El descenso del bolo hacia el duodeno se ve favorecido por las contracciones anulares (peristalsis) que se originan en la pared muscular del estómago. La musculatura gástrica no está distribuida uniformemente, sino que se vuelve más delgada en las regiones inferior y corporal, y extremadamente gruesa y poderosa en la porción terminal (antro y píloro). Todo esto tiene un significado funcional, ya que mientras el cuerpo y el fondo actúan como un reservorio para el bolo, las regiones inferiores del estómago son responsables del paso del quimo al duodeno.
La peristalsis del estómago ofrece una doble ventaja. En primer lugar favorece la remezcla del quimo, facilitando las numerosas acciones del jugo gástrico. También ralentiza el paso de quimo en el duodeno, permitiendo que las enzimas intestinales lo digieran completamente. Si este no fuera el caso, además de los procesos digestivos, la absorción de nutrientes también se vería comprometida.
Precisamente por esta razón, los pacientes sin estómago (gastrectomía total, que es necesaria especialmente en casos de cáncer de estómago) se ven obligados a comer comidas que no son muy consistentes y están muy juntas. Además, al no producir un factor intrínseco, la suplementación con vitamina B12 es esencial.
La contractilidad gástrica está controlada por los mismos factores, excitadores e inhibidores, que regulan la secreción cloridropéptica.
A nivel del estómago, la absorción de nutrientes es muy baja y se limita principalmente al etanol, el ácido acetilsalicílico (aspirina) y otros AINE. La absorción gástrica del alcohol explica el inicio temprano de los efectos excitadores de esta sustancia. Además, es interesante observar que el abuso de las sustancias absorbidas a nivel gástrico se asocia comúnmente con el desarrollo de gastritis y ulceraciones.
