nueces
Las nueces son el fruto del árbol Juglas regia, perteneciente a la familia Juglandaceae.
En un sentido botánico, las nueces son drupas; son semillas oleaginosas (parte comestible) envueltas en un endocarpio leñoso (la cáscara), a su vez cubiertas por una parte carnosa (llamada casco, mesocarpio y epicarpio).
En cuanto al aspecto nutricional, al ser semillas de frutos carnosos, las nueces NO se mencionan en la clasificación de los VII grupos fundamentales de alimentos. La razón por la cual las nueces no están enmarcadas dentro de la clasificación anterior se encuentra en su contenido nutricional. De hecho, esencialmente producen lípidos y fibras, con solo unos pocos gramos de proteína. Por esta razón, no pueden compararse con otras semillas (cereales y legumbres, que en su lugar contienen carbohidratos complejos) y ni siquiera con frutas (que tienen como una porción comestible el mesocarpio, no la semilla, y que principalmente proporcionan agua y fructosa). Por lo tanto, las nueces son bastante diferentes también de las otras drupas utilizadas "comúnmente" en la nutrición humana; Uno de ellos es el olivo, que tiene una porción comestible caracterizada por el mesocarpio y el epicarpio (lo opuesto a las nueces).
Las nueces se pueden comer frescas, después de una simple extracción de la semilla de los recubrimientos, o incluso secarlas. De las nueces, un aceite y una harina también son extraíbles, lo que obviamente tiene características completamente diferentes en comparación con las de los cereales y las legumbres. Con respecto a la cáscara, como ya se mencionó, aunque edule se utiliza principalmente en la producción de nocino; Algunos lo trabajan con caramelos.
Harina de nueces
La harina de nueces es un producto obtenido del procesamiento de semillas maduras, extraídas de la fruta, luego descascaradas y luego secadas. Estos se pelan y se comprimen para la extracción de aceite (un producto bastante valioso), mientras que el residuo fibroso forma la base de la harina de nuez.
El uso gastronómico de la harina de nuez es principalmente el de base o ingrediente para las masas. Mezclado al del trigo (sin embargo, nunca en porcentajes considerables, personalmente no superaría el 10%) da lugar a un pan alternativo, extremadamente agradable; De la misma manera, es aplicable en la formulación de pasta fresca (hasta un 15%), aunque en este caso es recomendable asociarla con huevos enteros o claras de huevo (pasta de huevo), que permiten mantener una masa bastante buena. Cocinar (ya que la cantidad de gluten está relativamente comprometida). En la producción de pasteles, la harina de nuez permite obtener masa fermentada con una levadura química (por ejemplo, el pastel de nuez, que es SIN GLUTEN). También hay recetas para varios postres de cuchara (semifreddos, bávaros, helados, etc.), mientras que también es interesante agregar harina de nuez en la parte de los crepes, así como la estructuración de varios tipos de salsas dulces o saladas (también con Miel, nuez, bayas, castañas, etc.).
La harina de nuez se comercializa como tal y se vende preenvasada. Sin embargo, hay que tener en cuenta que este producto representa un sustituto de baja calidad en comparación con la harina de nuez casera. Este último, estrictamente integral, contiene una dosis de lípidos que alcanza el 68%, mientras que la harina de nuez comercial es de alrededor del 19% (dado que se obtiene del residuo de la extracción de aceite).
NB . Para producir toda la harina de nuez en casa, es necesario respetar los mismos consejos que se mencionan para la harina de avellana.
Con buenos ácidos grasos (predominantemente omega 6 poliinsaturados, pero no faltan omega 3), las nueces se consumen debido a su considerable contenido de lípidos, que parece tener un efecto beneficioso en el cuerpo (reducción del colesterol). Lógicamente, por su parte, la harina comercial proporciona porciones más grandes de fibras (aunque las semillas están privadas de la película de la superficie) y proteínas (que tienen un bajo valor biológico); recuerde que la harina de nuez se utiliza con frecuencia en la estructuración de recetas veganas, con el objetivo de completar el valor biológico de las proteínas derivadas de cereales y legumbres, o como fuente de vitamina E, ácidos grasos esenciales (omega 6 y omega 3), arginina (aminoácido), antioxidantes, fitosteroles, taninos, etc.
Recuerde que la harina de nuez es un alimento potencialmente alergénico y su consumo debe evitarse en la alimentación de la primera infancia. Además, mientras que contiene vit. Y, es un alimento fácilmente perecedero, que sufre mucho la oxidación de las cadenas de la polinatura. Esto da como resultado dos aspectos negativos: el primero es la falta de preservabilidad y el rápido deterioro de las características organolépticas-gustativas; el segundo es la reducción de las propiedades nutricionales para reducir la proporción de vit. Y antioxidantes y ácidos grasos esenciales poliinsaturados. Por lo tanto, es aconsejable mantener la harina de nuez en la nevera (o en el congelador), mejor si se envasa al vacío y en recipientes que obstruyen el paso de la luz.
