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Cotiche de R. Borgacci

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¿Cuáles son las cáscaras?

La cáscara de cerdo, a veces llamada cotenna o cotenne, término más adecuado para mencionar el acabado natural del jamón, son alimentos de origen animal que pueden incluirse en el subgrupo del quinto trimestre. Específicamente, se trata de la piel de cerdo - Sus scrofa domesticus - adecuadamente afeitado - sin cerdas - se limpia y se corta en trozos.

Al estar básicamente constituido por la piel, a veces asociada erróneamente con una capa delgada de tejido adiposo, las cáscaras de cerdo no son carne adecuada, sino que están compuestas casi por completo de tejido muscular. Por lo tanto, la carne y la carne difieren, debido al parénquima específico del que se obtienen: ecto- y exodérmico en el primer caso, fibrocelular en el segundo. Por lo tanto, las cáscaras se componen esencialmente de tejido conectivo denso muy rico en varios tipos de colágeno, principalmente del tipo I, que se cuece en agua y se convierte en una sustancia gelatinosa, y en segundo lugar de los tipos III y XII.

Desde el punto de vista nutricional, la cáscara está enmarcada en el primer grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos. Preparada adecuadamente, la cáscara no debe ser demasiado gruesa, aunque este aspecto cambia mucho de acuerdo con la mano de quienes trabajan. Para obtener más información sobre las propiedades nutricionales y la aplicación dietética de las ratas, consulte los párrafos a continuación.

profundización

Con respecto a la composición nutricional de las cáscaras, debe hacerse una aclaración. Hay muy pocos carniceros que limpian las cáscaras para dejar solo la piel del cerdo. En su mayoría, estos se dejan gruesos, ricos en grasa, para tener un mayor rendimiento y por lo tanto un mayor beneficio de ventas.

Actualmente el consumo de cáscaras de cerdo está disminuyendo progresivamente. Por el contrario, en el pasado formaban parte integral de la gastronomía campesina y especialmente en el valle del Po, donde, tras la matanza del cerdo, era imperativo "no tirar nada". Las cáscaras de cerdo eran un excelente ingrediente, sobre todo económico, para dar sabor a los platos pobres, por ejemplo los frijoles estofados habituales, o para enriquecer las salchichas de la olla, como el cotechino y el zampone. No se debe pasar por alto el papel de las cáscaras de cerdo, incluso si están fuertemente vinculadas a la cocción de la carne: vea la carne de cerdo, los filetes de jamón de cerdo fresco, tocino a la parrilla, etc.

En el mercado, las cáscaras de cerdo ya están listas para su uso, se limpian, se cortan y se limpian. Esto facilita enormemente su uso que, sin embargo, requiere tiempo y mucha atención. Para estar perfectamente cocidos en guisos, en los que adquieren una consistencia suave y gelatinosa, y en los asados, en los que se vuelven crujientes, la cáscara debe cocinarse lentamente y durante mucho tiempo.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales de las cáscaras.

Nota : las características nutricionales de las cáscaras de cerdo dependen en gran medida del método con el que se limpian y recortan, por lo que tanto las propiedades nutricionales como la aplicación dietética de la cáscara se han escrito de manera promiscua.

Las cáscaras pertenecen al primer grupo fundamental de alimentos: una fuente nutricional de aminoácidos esenciales, sales minerales y vitaminas específicas.

Tienen una ingesta de energía media o alta, dependiendo de la cantidad de tejido adiposo que queda adherido al momento de la exfoliación; Las calorías son proporcionadas esencialmente por proteínas o, si se dejan espesas, por lípidos.

Los péptidos son predominantemente de alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones correctas con respecto al modelo de proteína humana. Los ácidos grasos, por otro lado, deben tener un predominio de cadenas monoinsaturadas insaturadas, incluso si en cerdos pesados ​​la fracción de los saturados es más que considerable.

La corteza no contiene fibras pero el colesterol debe ser significativo. Las principales moléculas potencialmente responsables de la intolerancia alimentaria están ausentes: lactosa, gluten e histamina. Las purinas están bien presentes pero en cantidades más pequeñas en comparación con los despojos de los órganos. Contienen un porcentaje significativo de fenilalanina.

Con respecto a las vitaminas, las cáscaras de cerdo deben aportar niveles satisfactorios de varias vitaminas solubles en agua, en particular del grupo B. Entre las diversas, mencionamos: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12). En lo que se refiere a los minerales, la corteza podría contener buenos niveles de: hierro, altamente biodisponible, zinc, fósforo y potasio.

dieta

Cotiche como alimento en la dieta.

La adecuación de las cáscaras a la dieta ordinaria depende del porcentaje de grasas que contienen.

Si se les deja muy delgados, no tienen contraindicaciones en la terapia alimentaria contra el sobrepeso y las patologías más extendidas, como la hipercolesterolemia, la hipertrigliceridemia, la hipertensión arterial primaria y la diabetes mellitus tipo 2. En el caso contrario, deben evitarse por completo.

La corteza se considera inadecuada para la dieta de individuos con complicaciones digestivas como: dispepsia, gastritis, enfermedad por reflujo gastroesofágico, úlcera gástrica y úlcera duodenal.

Para la concentración de purinas, las cáscaras están contraindicadas en la dieta contra la hiperuricemia y las que padecen cálculos renales de ácido úrico. Al contener fenilalanina, deben evitarse o tomarse con moderación extrema en el caso de la fenilcetonuria.

Debido a la ausencia de lactosa, gluten e histamina, no tienen contraindicaciones en la dieta del intolerante al azúcar de la leche, del celíaco y del intolerante a la histamina.

La corteza, rica en proteínas de alto valor biológico, puede considerarse útil en la dieta de quienes se encuentran en una condición de aumento de las necesidades de proteínas; por ejemplo: embarazo y lactancia materna, crecimiento, práctica deportiva muy intensa y / o prolongada, vejez - debido a trastornos alimentarios y tendencia a la malabsorción - malabsorción, recuperación de desnutrición generalizada o específica, decaimiento, etc. Este rol, que hoy no se puede descuidar, no existía en el pasado para los grupos de población menos acomodados.

La cáscara podría ser una buena fuente de hierro biodisponible; en este caso, contribuirían a favorecer la cobertura de las necesidades nutricionales, mayor y, por lo tanto, correlacionada con una mayor incidencia de anemia por deficiencia de hierro, en mujeres fértiles y embarazadas, en corredores de maratón y en vegetarianos, especialmente en veganos. Comer la cáscara también favorece la cobertura del requerimiento de fósforo, un mineral abundante en la dieta, pero cuyo organismo tiene una gran necesidad de los huesos, de los fosfolípidos de las membranas celulares y del tejido nervioso. También el contenido de zinc debe ser más que apreciable; Este mineral antioxidante cumple muchas funciones, como la producción hormonal y enzimática. Las cáscaras no se consideran una fuente esencial de potasio, pero sin embargo contribuyen a la cobertura de necesidades específicas: mayor en caso de aumento de la sudoración, por ejemplo en deportes, aumento de diuresis y diarrea; la falta de este ión induce la aparición de calambres musculares y debilidad general, especialmente en relación con la falta de magnesio y deshidratación. El potasio, al igual que el magnesio, es un agente alcalinizante necesario para el funcionamiento del potencial de membrana; Puede ser muy útil en la lucha contra la patología de la hipertensión arterial primaria.

La corteza debe contener muchas vitaminas B, todos factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares. Por lo tanto, pueden considerarse un excelente soporte para el funcionamiento de todos los tejidos del cuerpo.

Obviamente, las cáscaras de cerdo no se admiten en la dieta vegetariana y vegana; También son inadecuados en la comida hindú y budista. Viniendo de animales prohibidos, están contraindicados para las dietas musulmanas y judías.

La porción promedio de las cáscaras de cerdo varía según el nivel de gordura.

cocina

Compra de las cáscaras.

Por sí solos, las cáscaras de cerdo se comercializan en su mayoría listas, raspadas y sin cerdas, se limpian, una operación necesaria para eliminar la mayor cantidad de grasa subcutánea posible, y se cortan en trozos grandes o tiras. Sin embargo, el costo es muy variable. La venta al por mayor debe ser casi marginal, ya que el cuero es uno de los quintos elementos más abundantes y menos utilizados; sin embargo, para el detalle, quizás por razones de pura conveniencia, no son tan convenientes.

Muy pocas personas se aventuran a comprar crudo en bruto; Para ser honesto, hoy esto es casi imposible de rastrear. En orden, la eliminación de las cerdas se produce inmediatamente después de matar y sangrar. En los mataderos grandes, esto ocurre por medio de enormes peladores automáticos y a nivel de hogar, dando por sentado la regularidad de las regulaciones vigentes para la seguridad veterinaria y de la salud, esto ocurre solo después del sacrificio del propio animal y no sin dificultad . Al comprar la carne de cerdo sacrificada, incluso entera, la cáscara de cerdo por lo general ya está privada de las cerdas.

¿Sabías que ...

La eliminación de cerdas es uno de los pasos más desafiantes en el sacrificio de cerdos. Para obtener un buen resultado es necesario que el animal haya muerto recientemente, es decir que desde el punto de vista biológico no se inician los cambios post mortem. Luego, las cerdas se eliminan vertiendo agua muy caliente pero no hirviendo, a unos 60 ° C, y raspando con un cuchillo afilado o con la "campana" clásica, ahora en desuso. El agua fría no tiene efecto y el agua hirviendo produce cambios microscópicos en la estructura de la piel y el cabello que hacen que sea casi imposible eliminarlos correctamente. Algunos terminan las cáscaras de cerdo ya limpias con una llama intensa, quemando los residuos como lo hace con las plumas de las aves.

No hay recomendaciones particulares para la compra de chicharrones. Es apropiado prestar la misma atención que generalmente se otorga a todos los productos de origen animal. La corteza debe tener un color claro, variable entre blanco y beige, y un olor agradable; La consistencia es siempre gomosa. Las alteraciones visuales u olfativas, con matices amarillos u verdosos y un olor acre sugieren la mala conservación de la corteza y no se recomienda su compra.

Cotiche en la cocina

Dejando a un lado las etapas de preparación, que como hemos visto generalmente son practicadas por el matadero, reflexionemos sobre el proceso de cocción.

La cáscara se puede cocinar de formas completamente diferentes. Si tienen que alcanzar una consistencia suave y gelatinosa, la exposición térmica no debe ser demasiado intensa y debe ocurrir principalmente al conducir calor en un líquido acuoso. Esto se debe a que el colágeno del tejido conectivo en los trapos se gelifica de manera efectiva, cambiando por completo la consistencia de resistente, elástico, cartílago y caucho, hasta que se ablanda y casi se derrite. También hay varias aplicaciones modernas que incluyen el procesamiento al vacío, en bolsas especiales, cocción a baja temperatura durante largos períodos de tiempo. De hecho, no todos saben que la desnaturalización de las fibras de colágeno de tipo I comienza a temperaturas moderadas.

Por lo general, las cáscaras de cerdo no se comen solas, aunque casi todo el mundo las usa para facilitar su uso en otras preparaciones. La receta más famosa es la de frijoles con cáscara de cerdo, ya que ambos ingredientes requieren largos tiempos de cocción. Una alternativa rápida, aunque sea de valor promedio, es hervir completamente las cáscaras en agua y mezclarlas con los frijoles borlotti o los cannellini en un frasco, drenado de la salmuera y enriquecido con un poco de tomate, chile o pimienta negra y una hoja. salvia o laurel o algunas bayas de mirto; una copa de vino, si es necesario, para mezclar las cáscaras doradas con una mezcla de apio, zanahorias y cebollas, antes de agregar los frijoles, es opcional.

Las cáscaras para ablandar también son el ingrediente característico de las salchichas para cocinar, como el cotechino y el zampone. Ambas recetas requieren una cocción igualmente lenta, en agua que hierve a fuego lento, para facilitar la reducción de la consistencia del tejido conectivo y hacer que los alimentos se ablanden.

Si en su lugar tienen que alcanzar una consistencia dura y crujiente, requieren un disparo por irradiación o por convección de aire seco. Estos son característicos del asado, escupida oa la plancha, en carbón o en carbón, en piedra de lava o en el horno. La duración puede ser muy larga, en el caso de un cerdo asado, incluso durante 7 horas, o bastante corta como para el tocino a la parrilla.