¿Qué
¿Qué es pastelería corta?
La pasta de pasta corta es una masa de base de masa muy utilizada.
En sus innumerables variaciones, es necesario para recetas populares como tartas y galletas, o más codiciadas pero no menos tradicionales como el pasticcio alla ferrarese: un único plato sabroso similar a un pastel, cubierto precisamente con pasta de pasta corta, llena De macarrones pasticciati con salsa de carne blanca, bechamel y trufa.
Los de pasta corta son muy calóricos y ricos en grasa. No tienen una clasificación muy precisa en los VII grupos fundamentales de alimentos y tienen características nutricionales promiscuas, conferidas por la harina, los huevos y las grasas de origen animal. Debido a la presencia de factores útiles, como vitaminas y minerales, es innegable que cuentan con un alto poder nutritivo. Por otro lado, no pueden incluirse en la terapia alimentaria de sujetos obesos o que padecen patologías metabólicas, como diabetes mellitus tipo 2 o hipercolesterolemia (enfermedad celíaca e intolerancia a la lactosa) si contienen mantequilla.
En principio, podría definirse que la masa de la masa corta contiene principalmente:
- Harina: tipo 00 de trigo blando; Algunos usan integral o enriquecido con inulina para recetas de dieta.
- Grasa de condimento: de origen animal, sólida y en su mayoría saturada, como mantequilla o manteca de cerdo. Algunas variaciones están basadas en margarina o aceite vegetal.
- Azúcar granulada: mesa granular, como la remolacha o el café de caña. Algunos prefieren la stevia, como edulcorante natural.
- Yema de huevo: generalmente gallina, de tamaño mediano, pero también va muy bien con gallina de gallina, gallina de Guinea, pavo, pato, codorniz y avestruz, lógicamente, al proporcionar las dosis.
- Aroma: puede ser una cáscara de limón rallada, vainilla o vainilla, cacao amargo, etc.
- Saltear
Nota : algunos lo enriquecen con una pizca de polvo de hornear químico o bicarbonato de sodio, para fermentarlo levemente, hacerlo más suave y ligero.
Pastelería ligera
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Requerimientos y características de los ingredientes para recetas de pastelería corta.
Antes de ilustrar las recetas más comunes, tratamos de entender los requisitos básicos de los ingredientes para obtener una pasta corta "exitosa":
- Harina: para la pasta clásica de masa corta debe ser una harina de trigo blanda, refinada y no muy "fuerte". Específicamente, se recomienda usar un 00 (blanco) y con una FUERZA> 90 o entre 90 y 160; La harina de manitoba no es adecuada para la preparación de pasteles de pasta corta.
Nota : la fuerza es un parámetro obtenido de la correlación entre el índice de tenacidad y el índice de extensibilidad, que se puede colocar en una escala numérica que comprende de <90 a 370; El símbolo de la unidad de medida es "W".
- Grasas: las grasas utilizadas para la pasta corta son sólidas en refrigeración y, algunas, también a temperatura ambiente. El ingrediente favorito es sin duda la mantequilla, responsable de la estructura típica del sabor de la mantequilla de mantequilla. No te pierdas las sustituciones de mantequilla con manteca o margarina. Este último está libre de colesterol pero, siguiendo el proceso de hidrogenación con el mismo contenido de grasas saturadas; También es tendencialmente calórico, porque es pobre en agua. La manteca es más calórica que la mantequilla, pero se puede usar en cantidades más pequeñas que la mantequilla (-15%); En este caso, la masa puede requerir el uso de una pequeña cantidad de agua o leche, o en dosis tales como para alcanzar el mismo peso que la mantequilla. Es necesario que las grasas para la pasta corta sean de consistencia sólida, por lo tanto frías, en el momento del procesamiento; La mantequilla derretida tiende a activar la red glutinosa y, como el aceite, no permite alcanzar la consistencia ideal para la masa.
- Azúcar: omitiendo el uso de diferentes edulcorantes a partir de carbohidratos solubles, el azúcar más utilizado en la producción de pastelería de costra corta es sin duda la sémola granular de mesa blanca. Sin embargo, no se debe olvidar que la glucosa con mayor poder edulcorante es la fructosa, que también está disponible en forma granular, una característica que permitiría el uso de cantidades mucho menores en comparación con la sacarosa (-33%).
- Yemas de huevo: la yema de huevo es un ingrediente esencial, ya que le da a la masa un tono amarillo intenso, gracias a la presencia de carotenoides, permite emulsionar las grasas obteniendo una mezcla homogénea, gracias a las lecitinas, y aumentando la hidratación favoreciendo la hidratación. maleabilidad de la masa. El producto más utilizado es sin duda la yema de huevo, incluso si las alternativas son diferentes; Todas las yemas de huevo son adecuadas para este propósito, por ejemplo: ganso, pato, pavo, gallina de Guinea e incluso avestruz o codorniz. Además, es importante subrayar que, en el campo de la restauración, recientemente se ha impuesto el uso de huevos o sus componentes exclusivamente pasteurizados (brik) o liofilizados. No hace falta decir que una opción similar, aunque obligatoria, puede afectar negativamente la calidad de los alimentos; por lo tanto, ya que es una receta "para cocinar a altas temperaturas", en casa puede ser preferible preferir las frescas.
Nota : es esencial usar solo, o en una prevalencia, la yema con respecto a la albúmina, para obtener la consistencia correcta de la masa. La albúmina, además de proporcionar una cantidad excesiva de agua, lo que pondría en peligro la fase de amasado, confiere una excesiva compacidad al producto, reduciendo su friabilidad, que es más bien deseable; para evitar este último problema, las claras de huevo podrían ser batidas, con muchas dificultades para incorporar el resto de los ingredientes, pero el resultado estaría muy lejos del de una pastelería tradicional.
- Aroma: los aromas clásicos de los pasteles de pasta corta son la cáscara de limón rallada o la esencia de limón en gotas y la vainilla o baya de vainilla o la esencia de vainilla en gotas. Otros menos usados son el cacao y el café amargos, no molidos, sino solubles. Muchos creen que el uso del limón es esencial para compensar la gordura de la masa o para aligerar el sabor de las yemas, equilibrando la receta. Asimismo, se asume que la vainilla pura es capaz de amplificar la fragancia de la mantequilla y la yema fresca. La elección de uno u otro aroma debe por lo tanto ser una función del resultado deseado. En mi opinión, es puramente una cuestión de gustos y la elección de uno u otro sabor depende exclusivamente del uso final de los pasteles de pasta corta.
- Sal: el uso de sal fina es mínimo pero decisivo; Tiene la función de contrarrestar el sabor dulce del azúcar aumentando su potencial edulcorante. Su presencia no compromete la consistencia de la pasta corta, por lo que también se puede evitar su uso.
- Ingredientes adicionales: en la producción de pasteles cortos "especiales" hay muchos ingredientes adicionales; Los más comunes son: semillas oleaginosas o frutos secos (pistachos, nueces, avellanas, almendras, piñones, etc.) y chocolate en trozos.
- Agentes de crianza: como se anticipó, el uso de levadura química o bicarbonato de sodio es totalmente a discreción del chef de repostería, pero no es parte de la receta tradicional.
Batido De Proteínas Sin Mantequilla
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Algunas recetas para galletas de mantequilla
Pastelería Corta - Versión 1
Ingredientes: 1 kg de harina, 600 g de mantequilla, 350 g de azúcar, 60 g de yemas de huevo, 1 limón, vainilla QB, sal una pizca.
Método: ablandar la mantequilla con las manos y agregarla al azúcar, la sal, la ralladura de limón y la vainillina. Añadir las yemas de huevo. Añadir la harina tamizada. Almacenar en el refrigerador para descansar 60-120 'antes de usar.
Pastelería Short-Crust - Versión 2 (más friable)
Ingredientes: 1 kg de harina, 600 g de mantequilla, 500 g de azúcar en polvo, 60 g de yemas de huevo, 5 g de sal.
Procedimiento: usando un batidor, agregue la mantequilla y el azúcar, luego agregue las yemas de huevo y finalmente la harina tamizada. Almacenar en el refrigerador para descansar 60-120 'antes de usar.
Pastelería Corta - Versión 3
Ingredientes: 750 g de harina, 550 g de mantequilla, 230 g de azúcar, 50 g de yemas de huevo, 1 naranja, vainilla.
Procedimiento: con un batidor, agregue la mantequilla y el azúcar, luego agregue las yemas de huevo, la ralladura de naranja rallada y la vainillina. Añadir la harina tamizada y amasar durante unos minutos. Almacenar en el refrigerador para descansar 60-120 'antes de usar.
Pastelería Short-Crust - Versión 4 (Para Tartas)
Ingredientes: 1 kg de harina, 500 g de mantequilla, 250 g de azúcar, 160 g de yemas de huevo, 10 g de sal, 100 ml de agua, 1 limón.
Procedimiento: tamizar la harina, mezclarla con el azúcar y la cáscara de limón rallada. Forma una fuente con polvo; En el centro colocar la mantequilla ablandada y las yemas de huevo con agua. Trabaje la masa lo menos posible y colóquela en el refrigerador para que descanse 60-120 'antes de usarla.
Shortbread con almendras - versión 5
Ingredientes: 1 kg de harina, 400 g de almendras peladas, 400 g de mantequilla, 250 g de azúcar, 60 g de yemas de huevo, 2 huevos enteros, 10 g de sal, 1 limón y posiblemente leche QB.
Método: Picar finamente las almendras con la mitad del azúcar y agregarlas a la harina tamizada. Con un batidor, bata la mantequilla y el azúcar restantes, luego agregue las yemas de huevo y los huevos, la cáscara de limón rallada y finalmente la harina con las almendras. Almacenar en el refrigerador para descansar 60-120 'antes de usar.
Pasteles cortos para pastelería - versión 6
Ingredientes: 1 kg de harina, 500 g de mantequilla, 400 g de azúcar, 200 g de huevos enteros, 150 g de yemas de huevo, 1 limón.
Procedimiento: usando un batidor, agregue la mantequilla, el azúcar y la ralladura de limón; continuar batiendo, luego agregar las yemas de huevo y los huevos enteros. Incorpore la harina tamizada hasta obtener una mezcla para trabajar con la bolsa de pastelería.
Pasteles cortos para pastelería - versión 7
Ingredientes: 1 kg de harina, 700 g de mantequilla, 300 g de azúcar, 80 g de pasta de almendra o nuez, 60 g de yemas de huevo, 10 g de sal, 1 limón.
Método: ablandar la mantequilla con el azúcar y la sal y, por separado, trabajar la pasta de almendra con las yemas de huevo. Combine la mezcla con la harina tamizada y la cáscara de limón rallada. Almacenar en la nevera y dejar reposar durante 60-120 minutos antes de usar.
Chocolate a la inglesa - versión 8
Ingredientes: 650 g de harina, 450 g de mantequilla, 200 g de azúcar, 50 g de cacao, 60 g de yemas de huevo, 2 huevos enteros.
Procedimiento: usando un batidor, agregue la mantequilla y el azúcar, luego agregue las yemas de huevo, los huevos enteros y la cáscara de naranja rallada. Añadir la harina tamizada junto con el cacao y amasar durante unos minutos. Almacenar en el refrigerador para descansar 60-120 'antes de usar.
¿Sabías que ...
La pasta corta también se puede preparar en una versión liviana, vegana y así sucesivamente. Siga las recetas de Alice, nuestra cocina personal, en mypersonaltrainertv.
Mermelada Con Cacao
X Ir a la página de videos Ir a la sección Receta de videos Mire el video en youtubePropiedades nutricionales
Propiedades nutricionales de la pasta de masa corta.
La pasta de pasta corta es una base de pastelería utilizada principalmente en la formulación de galletas y pasteles. Esto significa que las características nutricionales que se muestran aquí en el lado, relacionadas con la masa cruda y no rellena, no se aplican a las propiedades reales de las recetas en las que se utiliza la masa. Siempre tenga en cuenta que la cocción deshidrata los alimentos, variando obviamente según la temperatura y la duración. Además, hay rellenos con una mayor densidad calórica, pero muchos otros con un nivel de energía más bajo. Cada caso debe ser evaluado por si mismo.
La pasta de pasta corta no se divide en ninguno de los VII grupos de alimentos básicos y, que contiene ingredientes promiscuos, no tiene propiedades nutricionales bien definidas.
La pasta de pasta corta es una receta rica en calorías, cuya energía proviene principalmente de los carbohidratos y los lípidos, casi en igual medida, y luego de las proteínas. Los carbohidratos son principalmente complejos (almidón), principalmente ácidos grasos saturados y péptidos con un valor biológico alto y medio, debido a la presencia de alimentos de diversos tipos.
Contiene fibras en cantidades moderadas, mientras que el colesterol es abundante. Aporta niveles significativos de gluten, lactosa, purina y aminoácidos fenilalanina, lo que significa que puede dañar a personas hipersensibles. No aporta histamina e ingredientes histaminoliberantes.
La pasta corta tiene un perfil de vitaminas interesante, incluso si la cocción muy prolongada tiende a agotarlo significativamente. Tiene una concentración discreta de moléculas solubles en agua del grupo B, especialmente de niacina (vit PP); también hay tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12). Excelente concentración de la vitamina A liposoluble, entendida como retinol y equivalentes (vit A y carotenoides, RAE); El nivel de calciferol (vit D) también debe ser apreciable. Hay pequeñas concentraciones de vitamina E (alfa tocoferol), que no son realmente relevantes en el balance diario.
Respecto a los minerales, destaca el nivel de sodio por encima de todo; El fósforo, el potasio, el hierro y posiblemente el zinc no son despreciables, pero no son demasiado significativos.
| Pastelería | Valores por 100 g |
| energía | 444.1 kcal |
| TOT Carbohidratos | 55.9 g |
| de los cuales hidratos de carbono complejos | 37.8 g |
| de los cuales azúcares solubles | 18.1 g |
| fibras | 1.3 g |
| de los cuales soluble | - g |
| de los cuales insoluble | - g |
| TOT gordo | 23.3 g |
| de los cuales ácidos grasos saturados | 15.5 g |
| de los cuales ácidos grasos monoinsaturados | 6.6 g |
| de los cuales ácidos grasos poliinsaturados | 1.2 g |
| proteína | 6.2 g |
| vitaminas | |
| Tiamina (vit B1) | 0.06 mg |
| Riboflavina (B2) | 0.04 mg |
| Niacina (vit PP) | 0.50 mg |
| Ácido pantoténico (vit B5) | - mg |
| Piridoxina (vit B6) | - mg |
| folato | - mcg |
| Vitamina B 12 | - mcg |
| Vitamina C (ácido ascórbico) | 0.6 mg |
| Vitamina A | 213.4 RAE |
| Vitamina A | - IU |
| Vitamina d | - mcg |
| Vitamina k | - mcg |
| Vitamina E (alfa tocoferol) | 0.8 mg |
| minerales | |
| fútbol | 20.2 mg |
| hierro | 0.4 mg |
| magnesio | - mg |
| manganeso | - mg |
| fósforo | 56.1 mg |
| potasio | 73.6 mg |
| zinc | - mg |
| sodio | 197.1 mg |
| agua | 14, 3 g |
Bizcocho Vegano - sin huevos y sin mantequilla
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Bizcocho en la dieta
La pasta de pasta corta no es un alimento fácil de digerir. Por lo tanto, es inadecuado, especialmente en las comidas que preceden al sueño, en la dieta para los trastornos y disfunciones del estómago y el esófago, tales como: dispepsia, ácido del estómago, hipoclorhidria, hiperclorhidria, gastritis, úlcera gástrica o duodenal, hernia de hiato y exceso de reflujo o enfermedad por reflujo gastroesofágico.
La pasta corta está contraindicada en la terapia nutricional contra el sobrepeso, debido al exceso de calorías, buena parte de la cual es atribuible a la combinación de lípidos y carbohidratos. Para el nivel no despreciable de colesterol y ácidos grasos saturados, puede considerarse inadecuado para la dieta normal de quienes padecen hipercolesterolemia. También tiene una carga glucémica que afecta negativamente a la dieta para la diabetes mellitus tipo 2 y para la hipertrigliceridemia; además, la importancia considerable de los azúcares solubles podría aumentar las posibilidades de caries dentales en sujetos particularmente predispuestos.
La pasta debe consumirse con moderación en caso de hiperuricemia, especialmente con ataques de gota y tendencia a la litiasis renal (calculosis) del ácido úrico. Tampoco se considera relevante para la terapia de alimentos contra la fenilcetonuria. Está totalmente excluido del régimen celíaco. En el caso de la intolerancia a la lactosa, su adecuación depende del nivel de sensibilidad individual al azúcar de la leche.
Al contener una buena dosis de proteínas con un alto valor biológico, el shortbread ayuda a satisfacer los requisitos nutricionales de quienes se encuentran en una situación de mayor necesidad de aminoácidos esenciales. No es una fuente nutricional de importancia primaria para vitaminas o minerales en particular; Contiene varios, pero en cantidades modestas, excepto por la vitamina A. Por eso se considera un alimento muy nutritivo pero no decisivo.
La porción promedio de pastelería corta es de 30 g (aproximadamente 135 kcal).
