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Aceitunas en salmuera

generalidad

Las aceitunas en salmuera, también llamadas aceitunas de mesa, son alimentos conservados de origen vegetal.

El ingrediente principal de esta preparación es la fruta, o más bien la drupa, del comúnmente llamado olivo o olivo, conocido por los botánicos como Olea europaea .

Sin entrar en los detalles botánicos (además, ya mencionados en otros artículos de nuestro sitio), las aceitunas están compuestas por una porción carnosa (pulpa) y una parte leñosa (llamada avellana). Ambos se caracterizan por una alta cantidad de lípidos, por lo que se utilizan para la extracción de petróleo; sin embargo, la calidad de los ácidos grasos, la concentración de los fitoesteroles y el contenido vitamínico total varían considerablemente de una parte de la drupa a otra.

Obviamente, la porción comestible de las aceitunas es solamente la carnosa exterior; de hecho, la piedra no es masticable, aunque todavía es posible extraer un poco de aceite refinado (llamado " aceite de sansa ").

Lo que muchos no saben es que las aceitunas crudas no son adecuadas para el consumo; de hecho, tienen un sabor muy amargo y, para convertirse en sabrosos (en forma de aceitunas en salmuera), requieren un cierto nivel de procesamiento.

Características nutricionales

Las aceitunas en salmuera son un alimento muy calórico, con una prevalencia de energía atribuible a los lípidos, seguido de carbohidratos y finalmente proteínas. Los ácidos grasos que forman los triglicéridos son predominantemente insaturados, los carbohidratos simples (fructosa) y los péptidos esencialmente de bajo valor biológico.

Valores nutricionales Aceitunas de mesa conservadas

Composicion quimicaValor por 100g
Parte comestible83%
agua58, 0g
proteína1, 5 g
Lípidos totales27, 0g
Ácidos grasos saturados- g
Acidos grasos monoinsaturados- g
Ácidos grasos poliinsaturados- g
colesterol0, 0mg
Carbohidratos disponibles5, 0 g
almidón0.0g
Azúcares solubles5, 0 g
Fibra total4, 4g
Fibra soluble- g
Fibra insoluble- g
bebida0.0g
energía268, 0kcal
sodio- mg
potasio- mg
hierro3, 5mg
fútbol70, 0mg
fósforo25, 0mg
magnesio- mg
zinc- mg
cobre- mg
selenio- μg
La tiamina0, 0mg
riboflavina0, 1 mg
La niacina1, 2 mg
Equivalentes de vitamina A retinol30, 0μg
Vitamina ctr
Vitamina e- mg

El componente fibroso de las aceitunas en salmuera es más que relevante, mientras que el colesterol está totalmente ausente. Aunque algunos valores no se muestran en la tabla, las aceitunas en salmuera también deben ser ricas en fitoesteroles.

La descomposición de los ácidos grasos proporciona, como se anticipó, una prevalencia de los no saturados. Para ser más precisos, el grupo más importante es el de monoinsaturado, seguido de saturado y finalmente poliinsaturado.

En cuanto al aspecto mineral, las aceitunas en salmuera cuentan con una buena cantidad de hierro y calcio. Desafortunadamente, como resultado del método de preservación, también el sodio (contenido en la sal de cocina utilizada para la salmuera) alcanza niveles para decir lo menos significativo.

Respecto al perfil vitamínico, se muestra un buen contenido vítico. A (equivalentes de retinol) y, aunque no se mencionan en la tabla, la de vit E (tocoferoles) también debe ser alta.

Las aceitunas en salmuera son un alimento adecuado para la mayoría de los regímenes alimentarios, aunque deben tomarse con moderación extrema en caso de sobrepeso (debido al alto consumo de energía) e hipertensión arterial (debido al alto contenido de sodio); no muestran ninguna contraindicación en la dislipidemia (por el contrario, ayudan a equilibrar la relación entre los ácidos grasos), en la intolerancia a la lactosa, en la enfermedad celíaca y en la diabetes mellitus tipo 2.

La porción promedio de aceitunas en salmuera, si se usa como sustituto de las semillas oleaginosas (grupo con el cual es químicamente más similar), es de aproximadamente 25-50 g (65-135 kcal).

Aplicaciones gastronomicas

Las aceitunas en salmuera son un alimento de uso frecuente en recetas de cocina mediterránea. Como se anticipó, estos son frutos carnosos, pero su sabor no es tan dulce como el típico de la categoría de alimentos mencionada anteriormente; Por el contrario, son alimentos altamente sápidos y con tendencia acidulada.

Las aceitunas en salmuera son negras y verdes (o tonos intermedios, como el marrón). Las aceitunas negras se cosechan en madurez avanzada, por lo que se caracterizan por un sabor más dulce; Por el contrario, las aceitunas verdes son más inmaduras y usan más acidez.

Las aceitunas en salmuera se pueden utilizar para diversos fines gastronómicos. Son uno de los productos más consumidos en el aperitivo, tanto como un bocadillo como un ingrediente en algunos cócteles. Además, representan un alimento básico para las salsas acompañantes de los primeros platos típicos del Mediterráneo; La mayoría de estos también implica el uso de: anchoas en conserva, alcaparras, tomates (frescos o secos), orégano, ajo, otras verduras (pimientos, berenjenas, calabacines, etc.) y pimientos picantes.

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Con las aceitunas en salmuera puede empacar varios tipos de salsas, por ejemplo: paté de oliva, mayonesa de oliva, jardinero picado, etc.

Además, las aceitunas en salmuera acompañan con frecuencia varios tipos de platos a base de pescado o carne; Un ejemplo clásico es el pescado al horno, en el que las aceitunas contribuyen al sabor del líquido de cocción.

El sabor de las aceitunas en salmuera, especialmente las ligeramente amargas, combina perfectamente con el hinojo silvestre, el ajo y la cáscara de naranja.

Sistemas de mecanizado

Hay tres técnicas utilizadas para preparar aceitunas en salmuera: el sistema sevillano, el sistema californiano y el natural (aceitunas negras).

En los dos primeros , se utiliza soda para dar a los frutos los componentes (eliminar los componentes polifenólicos amargos), mientras que en el tercero se utiliza la difusión químico-física de las sustancias amargas durante un período de tiempo más largo o más corto.

El proceso fermentativo de los tres sistemas es bastante desigual, ya que varía según el tipo de microorganismo involucrado; Fundamentalmente, las bacterias del ácido láctico están involucradas en los dos primeros, mientras que los fermentos de levadura tienen lugar en la fermentación natural.

Las aceitunas en salmuera al natural son las más consumidas en el sur de Italia. El sistema requiere la recolección de frutos verdes o negros, después de lo cual se seleccionan, se calibran y se fermentan durante un período que varía de 6 a 12 meses, en una salmuera con una concentración de sal entre 8 y 14%.